清水怎么變成高湯了呢

只需一兩滴，清水就會變成香味撲鼻的“高湯”。這是魔術嗎?不，熟練掌握這一技能的不是魔術師，而是大大小小餐飲店的廚師們。在我們身邊的很多飯店里，每天都在上演這神奇的一幕。很多顧客品嘗的“老火靚湯”不是用老雞、老鴨、骨頭等食材文火慢燉而成，而是用清水加上“秘密武器”調制出來的。

2010年秋，通過媒體曝光，人們認識了這種調制美味高湯的“秘密武器”——“一滴香”。據說，“一滴香”是用復合添加劑和香精做出來的，用“一滴香”使“清水變高湯”是餐飲的潛規則。即使是正規廠家生產的“一滴香”，一旦添加過量，也會對食用者的健康帶來危害。既然如此，餐飲店為什么一直用“一滴香”調制的湯料冒充真正的高湯?為什么我們一直被蒙在鼓里呢?一時間，疑惑、恐慌甚至憤怒的情緒四處蔓延。

2011年初，衛生部召開食品添加劑新聞通氣會，為“一滴香”正名：“一滴香”、“火鍋飄香劑”等產品屬咸味食品香精，類似于大家普遍使用的雞精，如按照標準使用對人體無害。盡管如此，公眾并不滿意，“一滴香”的使用標準究竟是多少?超量使用會有什么危害?還有很多謎團沒有解開。

什么是食品添加劑

顧名思義，食品添加劑是添加到食品中的物質，既包括人工合成的物質，也包括天然物質。在食品中加入添加劑的目的是為了改善食品的色、香、味等品質，防腐、保鮮和加工工藝的需要。食品添加劑一般不單獨作為食品來食用。

2011年4月衛生部公布了最新的《食品添加劑使用標準》(GB2760-2011)，允許使用的食品添加劑分為23類，共2300多個品種，其中絕大多數是香料，有1800多種。實際上，常用的食品添加劑有300多種。

現代飲食生活和食品生產離不開食品添加劑。食品添加劑不同于非法添加物，只要按規定使用是安全的。關于食品添加劑有哪些認識誤區

1. 天然食品添加劑一定比化學合成的安全

人們往往認為，天然食品添加劑一定比人工化學合成的食品添加劑安全。實際上，許多天然產品的毒性因目前的檢測手段、檢測內容所限，尚不能做出準確的判斷。而且，就已檢測出的結果比較，天然食品添加劑不一定都比人工合成的毒性小。

食品添加劑和污染物法典委員會(CCFAC)將食品添加劑按毒性從高到低分成A、B、C三類。其中，C類是被認為在食品中使用不安全，或者應嚴格控制在某些食品中作特殊使用。而安全性最低的C類添加劑中也有不少天然食品添加劑。

因此，毒性大小與添加劑是天然的還是合成的無關，天然的不一定比合成的安全。比如，一樣是黃色，天然姜黃的每日允許攝入量為毫克/每千克體重，而合成色素檸檬黃的每日允許攝入量為毫克/每千克體重，顯然天然姜黃比合成色素檸檬黃的毒性大。但是，由于天然色素是從動植物中提取的，有的還含有營養，大部分毒性較小，所以從追求安全和健康的角度來說，天然、安全、有效、有生理功能是全球著色劑產業的發展趨勢。

青團能不能加合成色素

青團是我國南方地區在清明時節食用的傳統時令糕點。傳統做法是用糯米粉與麥青或艾草汁一起調和，包入豆沙餡成團子型，然后蒸熟。這種叫熟制工藝，天然無添加劑，但青團不能久放，最好熱氣騰騰的現蒸現吃，一般幾天后外皮發硬，顏色變淡轉黃，風味大損。為了順應現代生產和市場的需要，現在大部分食品加工廠改變了工藝和配方，在糯米粉中加入合成色素亮藍，可使青團的顏色保持一個月不變，同時加入復合磷酸鹽、乳化劑、變性淀粉、防腐劑脫氫乙酸鈉等，使它保持水分，不變硬、不發霉。這種工藝的優點是可以用機器大量生產，青團的保質期從傳統的5天延長到25天。

曾有媒體質疑，“到底青團中能否添加亮藍?添加了亮藍的青團可以放心食用嗎?”專家和政府監管部門看法不一，有的說不能加，有的說可以加。一時眾說紛紜，讓消費者一頭霧水。其實正確的答案是：按GB2760-2007《食品添加劑食品衛生標準》的規定，2007年生產青團時是不能添加亮藍的;到了2008年，衛生部發了第6號公告，《擴大使用范圍、使用量的食品添加劑》中將亮藍的使用范圍擴大到所有糕點，最大使用量為克/千克。所以，2008年以后青團和其他糕點中可以添加亮藍。

類似的問題還有許多。衛生部每年不定時對食品添加劑發布公告，有的是將已有的添加劑擴大使用范圍和使用量，有的是增加新的食品添加劑。從食品安全標準和法規的制定、發布、解釋、理解、執行到監管之間，涉及的面和環節很多，信息的不對稱不通達就會造成誤解。

其實亮藍雖是合成色素，但毒性很小，因此可加在糕點一類的食品中。而大家認為無毒的麥青汁，如果把它作為色素使用，倒恰恰成了問題。因為它還沒有被列入食品添加劑名單，沒有相關的安全性數據，到底作為傳統食品資源還是新資源食品，也要經過有關部門的認定，做過安全性風險評估才能確定它究竟有沒有毒。2. 每天攝入的添加劑會產生累積危害

經常有人問：“我每天吃的食品中可能有幾十甚至上百種食品添加劑，累積起來可不得了，長期下來會不會有危害?”其實據計算，一般上班族，早上吃些牛奶、面包、包子，中午在外就餐，晚上在家自己做飯，一天吃的食品添加劑一般在30種左右。如果吃加工食品較多，一天三餐都在外吃，一天吃的食品添加劑可能超過60種。總的看來，普通人群一天吃的食品添加劑超過100種的概率較小。

實際上，在制定食品添加劑的使用標準、規定添加限量、進行風險評估時，已經考慮了食品添加劑累加的因素。累積毒性是食品添加劑風險評估的核心內容。它以普通人一生中每天吃的添加劑總量為依據，設定了每種添加劑的添加限量，因此，就是一輩子吃也不會對健康有影響。不過，也有個別人一日三餐吃方便面和其他工業化加工食品，這樣吃的添加劑就太多了，長期下來營養和安全都得不到保障，健康肯定要受影響。

怎樣判斷一種食品添加劑的毒性(小竅門)

怎樣判斷一種食品添加劑的毒性是大還是小呢?最簡單的辦法就是看這種食品添加劑的每日允許攝入量(ADI)。一般來說，每日允許攝入量值越小，其相對毒性越大。因此，我們在購買包裝食品時，可看看標簽標明的食品添加劑名稱，對照下表，就知道它們大致的毒性。當然，毒性大的食品添加劑，在食品中的添加限量也低，吃規范添加的食品是沒有危害的。但是要注意，不要頻繁食用這些含有毒性較大的添加劑的食品。

幾種常見的食品添加劑的每日允許攝入量(ADI)

品名 ADI(毫克/千克)最大使用量(克/千克)使用范圍焦磷酸鈉 0~70 魚制品三聚磷酸鈉 0~70 乳及乳制品山梨酸鉀 0~25 糕點、果醬檸檬黃 0~ 飲料、配制酒苯甲酸鈉 0~5 醬油、果醬胭脂紅 0~4 糖果二氧化硫 0~ 果酒、葡萄酒丁基羥基茴香醚(BHA) 0~ ~ 食用油脂、油炸食品、餅干、方便面叔丁基對苯二酚(TBHQ) 0~25 食用油脂、油炸食品、餅干、方便面姜黃 0~ 糖果、冰淇淋亞硝酸鈉 0~ 5 腌臘肉制品類注：表中以添加劑的毒性由上而下增強排列。食品加劑存在哪些安全問題

1. 超范圍和超劑量使用食品添加劑

世界上所有物質的毒性都是相對而言的。同一種化學物質，由于使用劑量、對象和方法的不同，毒性也不同。有些毒物在一定劑量內甚至是治病的良藥。例如，亞硝酸鹽對正常人來說有毒，但對氰化物中毒者則是有效的解毒劑。還有一些大家公認無毒的物質，一旦過量使用，也會成為危害生命的毒物。例如，純水是無毒的，但真的發生過因過量飲水使人腎衰竭而死亡的病例;一般人對硒的每日安全攝入量為50～200微克，如攝入200～1000微克則會中毒，超過 1毫克就會導致死亡。這就是我們常說的“劑量決定毒性”的原理。正因為如此，對食品添加劑的使用要規定最大使用量和使用范圍。如果超過安全限量和規定范圍，食品添加劑就會變成有毒物，對人體產生危害。

一般來說，按照規定限量添加食品添加劑，不會對人的健康產生危害。但事實上，有些廠商為了某一方面的效果，如改善食品的感官質量、延長食品保存期等，超范圍、超劑量使用食品添加劑。更嚴重的是，有一些不法企業違規使用食品添加劑來掩蓋食品質量問題，給消費者的健康造成了威脅。

2. 食品添加劑對兒童的危害更大

兒童每天允許攝入的添加劑的絕對值是成人的一半左右，所以兒童要特別小心添加劑。

一項有關對我國兒童膳食中食品添加劑攝入情況的調查研究顯示，大部分兒童的苯甲酸鈉攝入量已經接近規定的每天允許攝入量。其原因之一就是兒童允許的攝入量絕對值小。如，一個體重26千克的10歲兒童，每天允許攝入苯甲酸鈉130毫克。如果他喝一瓶150克(150毫升左右)的苯甲酸鈉含量為1000毫克/千克果蔬汁飲料或果味飲料(這種飲料的苯甲酸鈉含量是合格的)，這一瓶飲料的苯甲酸鈉可能就有150毫克，已經超過他一天的限量了。更何況，他還可能吃其他含防腐劑的食品，超量就更嚴重了。

另一方面要警惕食品添加劑濫用問題。食品中過量的添加劑會對兒童的生長發育和身心健康造成不利影響。兒童尤其是嬰幼兒的免疫系統發育尚不成熟，肝臟的解毒能力較弱，極容易對食品中的添加劑產生過敏反應。目前世界一些發達國家對于兒童食品的安全問題相當關注，都在不斷完善有關法規制度來保障兒童的健康安全。

怎樣給孩子挑選零食(小竅門)

家長在買兒童食品時多看看標簽，看產品是否有防腐劑、色素、甜味劑等。對于含有這些添加劑的食品，如糖果、蜜餞等，要控制孩子的食用量。

不要把可樂或含有防腐劑的飲料當水解渴。過量的防腐劑對孩子的肝、腎有損害。可樂中還含有食品添加劑磷酸，大量攝入磷酸會影響鈣的吸收，引起鈣、磷比例失調。缺鈣對少年兒童的身體發育損害非常大。

不要吃太甜的果凍。在歷次果凍質量抽查中總能發現少數果凍產品加入了大量甜蜜素。過量攝入甜蜜素會危害孩子的健康。

不要購買使用氫化油脂、輻照食品原料的嬰幼兒食品。怎樣減少食品添加劑的危害

1. 警惕色澤不自然，異常“鮮、艷、白”的食品

衛生部公布了一個食品中可能濫用的食品添加劑品種名單，人稱“黑名單”。其中與“色”有關的較多。如，漬菜(泡菜等)、腌菜、葡萄酒會用胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃色素來調色，大黃魚、小黃魚用檸檬黃染黃，鮮瘦肉用胭脂紅染紅，肉制品和鹵制熟食、腌肉料和嫩肉粉類產品超量用硝酸鹽、亞硝酸鹽，使肉色澤紅潤，等等。與“白”有關的也不少：饅頭、面條、餃子皮等面粉制品用漂白劑、增白劑、面粉處理劑，烤魚片、冷凍蝦、烤蝦、魚干、魷魚絲、蟹肉、魚糜等亞硫酸鈉漂白，等等。因此，只要食品色澤不自然，異常“鮮、艷、白”，就要防一防，別去買。

增味劑、漂白劑、著色劑等易超標的食品有：果凍、蜜餞、黃花菜、水發食品、銀耳、蜜餞、果脯、山楂羹、茶飲料、易拉罐裝碳酸飲料、醬鹵類制品、灌腸類制品。

2. 謹慎購買甜味食品

在衛生部公布的可能濫用的食品添加劑名單中，與“甜”有關的添加劑也很多。在食品檢查中經常發現腌菜、酒類、糕點、蜜餞等會超范圍或超量使用甜味劑。因此，對于這些食品要認真挑選，謹慎購買。

3. 留心保質期較長的食品

對于主要靠添加防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑等來延長食品保質期的食品，要加以特別關注。

防腐劑、抗氧化劑等易超標的食品有：蜜餞、肉脯、魷魚絲、低鹽醬腌菜、酸菜魚調料、面醬、乳飲料、方便面油包。

“冷、熱、減、加”法延長食品保質期

目前，延長食品保質期的技術主要是“一冷、一熱、減法、加法”，或是其中幾項的組合。

“一冷”是指用冷凍或冷藏的方法延長食品保質期，是保持食品營養和安全質量的較好方法;“一熱”是采取高溫滅菌或巴氏殺菌來延長保質期，其中高溫滅菌技術相對較安全，但會使食品的營養和風味損失;“減法”是通過干燥等技術減少食品中的水分或水分活性達到延長保質期的目的;“加法”是通過加入食品添加劑，主要是防腐劑來延長食品保質期。

比較而言，通過加入食品添加劑來延長保質期是“下策”。有時僅靠加防腐劑延長保質期的時間不夠長，就有廠商違規在榨菜、咸菜、蜜餞、飲料等食品中超量使用防腐劑，還有的在除干酪外的乳制品中超范圍使用納他霉素、山梨酸等防腐劑。

因此，沒有特別需要的話，盡量不要買保質期太長的食品。長保質期往往是犧牲食品的營養和質量換取的。例如，鮮牛奶主要靠“一冷”和“一熱”中的巴氏消毒技術，保質期最短，營養損失最少;包裝滅菌奶靠“一熱”中的超高溫滅菌技術，保質期長，但營養損失較多;靠“減法”生產出的奶粉保質期更長，營養損失也更大，當然也有其長處，食用和儲藏很方便。