擔(dān)心食品添加劑教你蔬菜肉類零食怎么吃

2015-01-18 16:30:40

來源：圖書館

責(zé)任編輯：每皮

蔬菜怎樣吃更安全

1. 抑制亞硝胺生成的食物多吃點(diǎn)

既然亞硝胺具有較強(qiáng)的致癌作用，我們平時(shí)就要注意多食用抑制亞硝胺形成的食物。比如，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)的亞硝酸鹽含量明顯降低;茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成。

有研究指出，每天從膳食中攝入360毫克硝酸鹽的同時(shí)，攝入120毫克抗壞血酸，體內(nèi)形成的亞硝胺會大幅減少。前文提到，從正常膳食的蔬菜攝入硝酸鹽的同時(shí)，攝入其他生物活性物質(zhì)(如抗氧化劑及維生素C)，所產(chǎn)生的亞硝胺可減少一半。

怎樣涼拌蔬菜更安全(小竅門)

涼拌蔬菜的時(shí)候，不妨加入蒜泥和檸檬汁，這樣有助于提高安全性。因?yàn)榇笏馑啬芙档蛠喯跛猁}的含量，而蒜汁中的有機(jī)硫化物、檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質(zhì)能夠阻斷亞硝胺的合成。同樣道理，在腌制蔬菜時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。2. 蔬菜新鮮點(diǎn)

剛剛采收的新鮮蔬菜中，亞硝酸鹽含量微乎其微。在室溫下儲藏1～3天后，亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰;在冷藏條件下，3～5天可達(dá)到高峰。所以，剛買的新鮮蔬菜尤其是綠葉蔬菜，如果沒有馬上吃，而是放了兩三天再吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高。

所以，我們要盡可能吃最新鮮的蔬菜。最好當(dāng)天買菜當(dāng)天吃，不要放幾天再吃，哪怕是放在冰箱里。腐爛變質(zhì)的蔬菜千萬不能吃。盡量少吃或不吃隔夜的剩菜，也不喝存放過久的水。

隔夜菜要少吃

所謂“隔夜菜”，是指燒熟后在常溫或5℃下存放10小時(shí)以上的蔬菜。“隔夜菜可能會產(chǎn)生致癌物亞硝酸鹽”，這句話是大錯(cuò)特錯(cuò)的。因?yàn)閬喯跛猁}不是致癌物，亞硝胺才是致癌物。到目前為止，還沒有吃“隔夜菜”與癌癥相關(guān)性的病例研究報(bào)告，連動(dòng)物實(shí)驗(yàn)也沒做過。當(dāng)然，這并不是說隔夜菜沒問題。隔夜菜中亞硝酸鹽含量高于剛做好的菜，而且室溫越高、放得越久，亞硝酸鹽的含量就越高。而亞硝酸鹽在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化成致癌物亞硝胺，所以隔夜菜還是少吃為好。大白菜可以久放

對于大白菜來說，儲藏多日之后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降。這可能是因?yàn)閮Σ剡^程中營養(yǎng)損耗而轉(zhuǎn)化為其他含氮物的原因。因而不必?fù)?dān)心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。3. 加工科學(xué)點(diǎn)

蔬菜買回來如果不馬上烹調(diào)，應(yīng)放入冰箱;在烹煮前要清洗干凈;洗切后的蔬菜應(yīng)盡快烹調(diào)。只要保持蔬菜的新鮮，選用合理的烹調(diào)方法，就不會影響食用者的建康。

硝酸鹽含量高的蔬菜不適宜生食，因?yàn)椴酥械南跛猁}會被胃腸中的細(xì)菌還原成亞硝酸鹽。此外，烹調(diào)時(shí)慢火加蓋燜煮、鹽漬時(shí)間太短，菜中的硝酸鹽也會還原成亞硝酸鹽，從而可能引起亞硝酸鹽中毒或誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變，對食用者的健康帶來潛在的危害。

怎樣減少蔬菜的硝酸鹽含量(小竅門)

很多人為去除農(nóng)藥殘留，喜歡把蔬菜放在水中浸泡很長時(shí)間。這一方法其實(shí)并不安全。研究顯示，和漂洗蔬菜相比，浸泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽含量。而且，長時(shí)間浸泡還會使蔬菜的營養(yǎng)成分流失。更好的辦法是，用沸水漂燙2～3分鐘，并在食用前將水倒掉。這樣，菜中的硝酸鹽含?會顯著減少。給嬰兒喂食菜泥、菜粥時(shí)，應(yīng)即煮即食;如需貯存，要放到冰箱里冷藏。4. 飲食均衡點(diǎn)

保持均衡飲食，每天最少吃200~400克水果，300~500克蔬菜。蔬菜的品種要多樣化。適當(dāng)多吃瓜菜類、豆類、茄果類，少吃根菜類、葉菜類。多吃新鮮蔬菜，少吃腌漬加工蔬菜。多吃熟菜，少吃生菜。

5. 腌制食品少吃點(diǎn)

盡量少吃咸肉、咸魚、咸蛋、咸菜等腌制食品。如要自己腌制，注意時(shí)間、溫度以及食鹽的用量。溫度過高，食鹽濃度10%～15%時(shí)，還有少數(shù)細(xì)菌生長;當(dāng)濃度超過20%時(shí)，一般微生物都會停止生長;腌制時(shí)間短，易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。

那么，腌菜時(shí)到底什么時(shí)候亞硝酸鹽濃度最高?不同研究結(jié)論各異，不過有個(gè)相同的結(jié)論是：亞硝酸鹽含量隨著腌制時(shí)間有一個(gè)由低到高、達(dá)到峰值后又下降為低值的變化。以5%~6%鹽量腌大白菜為例，腌制4天時(shí)，亞硝酸鹽含量最高，5天后亞硝酸鹽含量開始下降，10天后到低值。所以，腌菜宜在腌制15天后，確認(rèn)其腌透了再食用。當(dāng)然，由于菜的品種、腌制溫度和鹽量不同，亞硝酸鹽含量變化不一樣。一般來說，至少要到15天，最好在30天后食用較安全。

對象：亞硝酸鹽

危害：引起亞硝酸鹽中毒或誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變

來源：硝酸鹽含量高的蔬菜、不新鮮的蔬菜、腌制食品等。

防范攻略

* 平時(shí)注意多食用抑制亞硝胺形成的食物，比如，大蒜、茶葉，以及富含維生素C的食物。

* 涼拌蔬菜時(shí)加入蒜泥和檸檬汁，腌制蔬菜時(shí)，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁，都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

* 盡可能吃最新鮮的蔬菜。最好當(dāng)天買菜當(dāng)天吃，不要放幾天再吃，哪怕是放在冰箱里。

* 腐爛變質(zhì)的蔬菜千萬不能吃，盡量少吃或不吃隔夜的剩菜，也不喝存放過久的水。

* 蔬菜買回來如果不馬上烹調(diào)，應(yīng)放入冰箱;蔬菜在烹煮前要清洗干凈;洗切后的蔬菜應(yīng)盡快烹調(diào);不要慢火加蓋燜煮。

* 硝酸鹽含量高的蔬菜不適宜生食。

* 浸泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽含量，最好用沸水燙漂2～3分鐘，并在食用前將水倒掉。

* 給嬰兒喂食菜泥、菜粥時(shí)，應(yīng)即煮即食;如需貯存，要放到冰箱里冷藏。

* 保持均衡飲食，每天最少吃200~400克水果，300~500克蔬菜。

* 蔬菜品種要多樣化。適當(dāng)多吃瓜菜、豆類、茄果類，少吃根菜、葉菜。多吃新鮮蔬菜，少吃腌漬加工蔬菜。多吃熟菜，少吃生菜。

* 盡量少吃咸肉、咸魚、咸蛋、咸菜等腌制食品。

* 自己腌制食品，要注意時(shí)間、溫度以及食鹽的用量。腌菜在腌制至少15天后，腌透了再食用。

吃肥美的大閘蟹怎么也讓食客擔(dān)憂

秋風(fēng)起，蟹腳癢。2010年中秋前夕，正當(dāng)美食愛好者們準(zhǔn)備享用肥美的大閘蟹時(shí)，一條關(guān)于大閘蟹被喂藥的帖子卻在各大網(wǎng)站風(fēng)傳。這條帖子稱，為了加速大閘蟹的生長，養(yǎng)殖戶以腐爛動(dòng)物的尸體作為飼料，并投喂抗生素甚至避孕藥，看得食客們膽戰(zhàn)心驚。

面對甚囂塵上的傳言，陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會表示，這些消息純屬子虛烏有。陽澄湖是活水湖泊，如果投放藥物或腐尸，很快就會被水沖走。但是，也有業(yè)內(nèi)人士透露，蟹塘里養(yǎng)殖的螃蟹可能存在濫用藥物的問題。蟹塘里并非活水，螃蟹產(chǎn)生的排泄物及腐爛的飼料會令水體渾濁，細(xì)菌滋生，難免要使用大量消毒劑及土霉素等抗生素。為增加產(chǎn)量，一些蟹塘盲目提高放養(yǎng)密度。不大的水塘里生長了過多螃蟹，水里的天然餌料不夠，養(yǎng)殖戶要添加人工餌料促進(jìn)螃蟹生長。同時(shí)，為了降低死亡率，生長季節(jié)每半個(gè)月要加喂1次含抗生素的藥餌。

像大閘蟹一樣，很多淡水產(chǎn)品是人工養(yǎng)殖的。有些養(yǎng)殖的水塘污染嚴(yán)重，還用魚飼料和漁藥，不安全因素太多了。相比之下，海產(chǎn)品生長在天然的海水里，是不是比淡水產(chǎn)品更安全呢?實(shí)際上，這個(gè)問題不能簡單地回答“是”或者“否”。用科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評估的方法來評價(jià)水產(chǎn)品的安全性，主要看三個(gè)方面：化學(xué)性危害、生物性危害和生物毒素危害。

哪些水產(chǎn)品的化學(xué)性危害最嚴(yán)重

化學(xué)性危害主要指農(nóng)藥殘留、漁藥殘留、重金屬，以及其他無機(jī)和有機(jī)化學(xué)物質(zhì)對水產(chǎn)品造成的危害。

1. 農(nóng)藥、漁藥殘留

據(jù)有關(guān)資料顯示，我國每年在億畝的耕地上使用農(nóng)藥制劑100萬噸左右。大量農(nóng)藥、化肥隨表土流入江、河、湖、庫，從而導(dǎo)致水質(zhì)惡化。不少養(yǎng)殖水塘或江、湖的高密度養(yǎng)殖方式超出了水域的自然承受能力，加劇了水環(huán)境的惡化。一些養(yǎng)殖戶還在養(yǎng)殖灘涂上隨意施用農(nóng)藥、漁藥。這是造成化學(xué)污染的主要原因。

有關(guān)檢測研究表明，目前我國水域的農(nóng)藥、漁藥殘留污染程度為：養(yǎng)殖水塘>江湖>近海>遠(yuǎn)洋。有關(guān)部門對我國近海漁場和沿岸海水養(yǎng)殖區(qū)進(jìn)行的監(jiān)測顯示，大部分海產(chǎn)品的安全質(zhì)量略高于淡水產(chǎn)品。不過，現(xiàn)在我們吃的許多海產(chǎn)品采用近海人工養(yǎng)殖，有相當(dāng)數(shù)量并不生長在天然的環(huán)境里，也吃了魚飼料和漁藥。這種海產(chǎn)品就不一定比淡水產(chǎn)品安全了。有些地區(qū)部分海產(chǎn)品的污染程度甚至超過淡水產(chǎn)品，如南通海域的文蛤、雜色蛤、大竹，連云港海域的毛蚶等，污染較嚴(yán)重。一般來說，海產(chǎn)品中的貝類、甲殼類、大型魚類受化學(xué)污染較多。

水產(chǎn)品化學(xué)殘留污染程度為：養(yǎng)殖水塘>江湖>近海>遠(yuǎn)洋。 2. 重金屬污染

若以重金屬污染來判斷，就更難一概而論地說海產(chǎn)品比淡水產(chǎn)品安全了。根據(jù)重金屬污染來源和遷移轉(zhuǎn)化的特點(diǎn)，重金屬污染物通過吸附、吸收或攝食，富集在水生物體內(nèi)外，并隨生物的運(yùn)動(dòng)而產(chǎn)生水平和垂直方向的遷移，或經(jīng)由浮游植物、浮游動(dòng)物、魚類等食物鏈而逐級放大。因此，大型肉食性魚類的污染更嚴(yán)重，最好不要吃。

水產(chǎn)品存在哪些生物性危害

生物性危害主要是細(xì)菌、病毒、寄生蟲帶來的三大危害。水產(chǎn)品中生物性危害導(dǎo)致的疾病占全部危害的80%左右。

1. 致病菌

細(xì)菌中的致病菌是水產(chǎn)品最常見的生物性危害。比如，夏季海產(chǎn)品中副溶血性弧菌的帶菌率平均高達(dá)90%以上，以墨魚、海蟹為最高，其次是帶魚、大黃魚等。我國沿海地區(qū)每年7～9月是副溶血性弧菌食物中毒高發(fā)期。

海產(chǎn)品被細(xì)菌污染后，細(xì)菌及其毒素會引起細(xì)菌性食物中毒。而且，由于細(xì)菌作用引起海產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，產(chǎn)生很多有毒物質(zhì)，也會引起中毒。比如，巴魚等青皮紅肉魚類及海蟹等因細(xì)菌污染而變質(zhì)，會引發(fā)過敏性組胺中毒。

夏季海產(chǎn)品中經(jīng)常帶有副溶血性弧菌，容易引起食物中毒。2. 病毒

少數(shù)種類的病毒會引起與水產(chǎn)品有關(guān)的疾病，如甲型肝炎病毒、諾沃克病毒等。濾食性貝類會過濾大量的水，例如，一只牡蠣每天過濾的水量高達(dá)700～1000升，因此，這些貝類體內(nèi)富集的病毒相當(dāng)高。被記錄在世界病毒感染史冊上的1988年上海30萬人甲肝病大流行，就是因?yàn)楦腥菊呤秤昧吮患赘尾《疚廴居譀]充分加熱的毛蚶而引起的。

食用毛蚶為什么容易感染肝炎

毛蚶等蚶類生活在近海海域，在中國沿海城市和農(nóng)村的居民以及在海上作業(yè)的人群，他們的糞便以及受污染的生活用水都直接、間接地排入海域，使海水含有一定量的甲肝病毒。生活在海水中的毛蚶，每只每天要過濾40～100升海水，從水中吸取氧氣和營養(yǎng)素。在此過程中，海水中的病毒被濃縮在它的鰓瓣里。因此，毛蚶體內(nèi)的甲肝病毒比海水高數(shù)十倍甚至數(shù)千倍，病毒數(shù)量如此驚人，真可謂“藏毒要犯”，食用此類毛蚶后人感染肝炎的概率極大。因此，我國上海等城市禁止銷售毛蚶，可還有些人暗地銷售，更有人為了貪一時(shí)之快，對危險(xiǎn)不以為然，大吃毛蚶，結(jié)果付出的是自己身體健康的代價(jià)。3. 寄生蟲

寄生蟲在淡水和海水產(chǎn)品中都存在，我國以淡水產(chǎn)品中的寄生蟲感染為主。例如，進(jìn)食處理不當(dāng)?shù)母勐菘赡芨腥緩V州管圓線蟲。又如，華支睪吸蟲(即肝吸蟲)病就是吃了生的或半熟的含肝吸蟲活囊蚴的淡水魚蝦和淡水螺類而感染的，我國有些地區(qū)的感染率達(dá)40%以上。枝睪吸蟲(即血吸蟲)也是以淡水螺和魚類為中間宿主，曾在我國造成流行感染疾病。海魚中的寄生蟲病等在我國不多見，因此在我國的水產(chǎn)品寄生蟲危害方面，海產(chǎn)品比淡水產(chǎn)品安全。

在我國的水產(chǎn)品寄生蟲危害方面，海產(chǎn)品比淡水產(chǎn)品安全。北京“福壽螺事件”

2006年夏天，有一個(gè)青年在北京“蜀國演義”酒樓吃涼拌螺肉，回到廣州幾天后頭疼得簡直無法走路，皮膚有異常感覺，到處就醫(yī)始終不能確診。后來從媒體曝光中得知，還有一些人和他一樣吃了涼拌螺肉以后得了類似的怪病。最后醫(yī)生終于確診，他得的是廣州管圓線蟲病。醫(yī)生告訴他，他的骨骼上密密麻麻散布著的白色小點(diǎn)，就是廣州管圓線蟲及其蟲卵的病灶。這種寄生蟲的幼蟲可以穿過腸壁進(jìn)入血液，在身體里到處游走，因而患者會出現(xiàn)全身疼痛的癥狀。

福壽螺在30多年前從南美引到我國廣東、福建等地，因其適應(yīng)性強(qiáng)，繁殖迅速，成為危害巨大的外來入侵物種。廣州管圓線蟲易寄生在福壽螺中，在南方地區(qū)受感染的病例并不罕見。2006年那次北京“福壽螺事件”至少有160人患廣州管圓線蟲病。海產(chǎn)品有很多生物毒素嗎

淡水產(chǎn)品的生物毒素種類較少，引起食物中毒的主要是海產(chǎn)品的生物毒素。全球每年有2萬件以上由有毒的魚、貝類引起的食物中毒事件，死亡率達(dá)1%左右，其中大部分是海產(chǎn)品引起的，較多的是河豚毒素、貝類毒素、雪卡毒素等。

目前，由于海洋環(huán)境惡化和全球氣候變暖，許多近海地區(qū)污染嚴(yán)重，赤潮頻發(fā)，生物體內(nèi)的毒素含量增高。含有雪卡毒素的藻類粘附在珊瑚表面，小魚吃下有毒海藻后，大魚再吃下小魚，毒素隨之積聚在大魚體內(nèi)。毒素就這樣通過食物鏈集中和濃縮，如果過量食用了這樣的海鮮，后果非常危險(xiǎn)。在近10年間，產(chǎn)自熱帶的雪卡毒素迅速蔓延至亞洲、歐洲以及美國的很多非熱帶地區(qū)，現(xiàn)在每年有超過5萬人雪卡毒素中毒。

吃熱帶珊瑚魚，如老虎斑、東星斑、西星斑、杉斑、蘇眉等石斑魚和鱸魚等，容易增加雪卡毒素中毒的機(jī)會。珊瑚魚好吃毒難防

石斑魚不僅味道鮮美，刺少，肉細(xì)嫩厚實(shí)，還被稱為美容護(hù)膚之魚。不僅沿海居民喜食石斑魚，內(nèi)陸也有越來越多的居民看好石斑魚。但是，吃石斑魚等熱帶珊瑚魚，容易增加雪卡毒素中毒的機(jī)會。

我國廣東地區(qū)曾報(bào)道過多起因進(jìn)食含有雪卡毒素的石斑魚而中毒的事件，僅2006年廣東省雪卡毒素中毒的人數(shù)已超過數(shù)百。汕頭、中山、深圳等地都發(fā)生過大規(guī)模雪卡毒素中毒事件。目前還沒有檢驗(yàn)雪卡毒素的可靠方法，人們很難分辨出哪條魚含有雪卡毒素。同時(shí)，目前也沒有找到治療雪卡毒素中毒的有效辦法。醫(yī)生也缺乏有效設(shè)備來確診雪卡毒素中毒，因此在很多地區(qū)雪卡毒素中毒常常被誤診為其他疾病。大多數(shù)雪卡毒素中毒的患者都會很快痊愈，但也有人會留下永久性后遺癥。

雪卡毒素是神經(jīng)毒素，主要存在于珊瑚魚的內(nèi)臟、肌肉中，尤以內(nèi)臟中的含量最高，因此不要吃珊瑚魚的內(nèi)臟。食用時(shí)還要避免同時(shí)喝酒、吃花生或豆類食物，以免加重中毒的程度。珊瑚魚雖然愈大愈名貴，但毒性也愈大，食用的安全風(fēng)險(xiǎn)也就愈高。怎樣安全食用水產(chǎn)品

在營養(yǎng)方面，海產(chǎn)品和淡水產(chǎn)品都屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，易為人體消化吸收，比較適合病人、老年人和兒童食用。且脂肪含量低，有一定的防治動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病的作用。但是，它們的安全性各有不同，所以建議你平時(shí)吃水產(chǎn)品時(shí)記住“三不”和“三看”。

1. 不重復(fù)

* 海產(chǎn)品和淡水水產(chǎn)品最好輪流著吃，而且應(yīng)挑選不同種類的水產(chǎn)品。

* 一星期內(nèi)不重復(fù)吃同一種水產(chǎn)品。

2. 不過量

* 每星期吃水產(chǎn)品保持在三次左右。

* 每次吃水產(chǎn)品不要過量。成人每人每次不超過120克。

* 孕婦吃水產(chǎn)品(無法保證其安全性的)每星期不要超過190克。

* 外出旅游吃當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品每星期不要超過190克。

3. 不生食

* 無論是海產(chǎn)品還是淡水產(chǎn)品都要避免生食。

* 螃蟹、海螺等有硬殼的完整水產(chǎn)品，一般需煮或蒸30分鐘才可食用。

怎樣清洗水產(chǎn)品(小竅門)

水產(chǎn)品食用前一定要洗凈。魚類要去凈鱗、鰓及內(nèi)臟;煮食貝類前，應(yīng)用清水將外殼洗擦干凈，并在清水中浸養(yǎng)7～8個(gè)小時(shí);煮食蝦前，要清洗并挑去蝦線等臟物。4. 看品種

* 水產(chǎn)品重金屬含量一般趨勢為，肉食性魚>雜食性魚>草食性魚，因此吃魚要看品種，避免吃大型的肉食性魚類，少吃鯊魚、帝王蟹、黑魚等。

* 水產(chǎn)品的重金屬富集部位為，內(nèi)臟>頭部>肌肉。因此不要吃魚頭、蝦頭，也不要吃內(nèi)臟。

5. 看生熟

* 一般來說，不管海產(chǎn)品還是淡水產(chǎn)品，熟加工的肯定要比生食的安全，尤其是生的淡水魚蝦及螺類千萬不能食用，接觸生的淡水魚蝦及螺類后要洗手。

* 一般腌制或醉制的鹽和酒精濃度都不足以殺滅嗜鹽菌和寄生蟲，因此不要吃醉活蝦等淡水產(chǎn)品，盡量少吃咸熗蟹等海產(chǎn)品。

* 海產(chǎn)品的生魚片近年來吃的人越來越多，但是它對原料的新鮮衛(wèi)生和加工儲藏的安全衛(wèi)生特別高，一旦一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，安全就沒保證。

6. 看季節(jié)

* 夏季是食用海產(chǎn)品的高危時(shí)期，特別要防止生物危害引起的食物中毒。

* 冬春季吃海鮮較安全，最好吃水質(zhì)好、赤潮少的地區(qū)出產(chǎn)的海鮮。

* 春季是河豚產(chǎn)卵季節(jié)，也是食用河豚中毒的高危險(xiǎn)期。

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水產(chǎn)品的營養(yǎng)和安全如何能兼得

魚類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來源，脂肪含量少，尤其是海魚含有豐富的n-3脂肪酸。但無論是淡水魚還是海魚受污染都很嚴(yán)重，大多數(shù)魚身上多多少少都有重金屬和化學(xué)品檢出，因此讓一般消費(fèi)者在營養(yǎng)和安全之間做一個(gè)選擇很為難。

聯(lián)合國糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織以及歐盟食品安全機(jī)構(gòu)都為食用魚的風(fēng)險(xiǎn)和益處進(jìn)行了評估研討。2010年1月在意大利召開了全球性的魚類消費(fèi)風(fēng)險(xiǎn)和益處聯(lián)合專家磋商會，審議了近期涉及魚中污染物的風(fēng)險(xiǎn)及魚類消費(fèi)益處的科學(xué)文獻(xiàn)，以及一些魚種的營養(yǎng)素和污染水平的數(shù)據(jù)，以針對特定益處和風(fēng)險(xiǎn)的重點(diǎn)進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)-益處評估，還包括評估對敏感人群的影響。評估結(jié)果有如下結(jié)論。

1、食用魚可提供能量、蛋白質(zhì)和一系列必需營養(yǎng)素，包括長鏈多不飽和脂肪酸。吃魚是許多地區(qū)的文化傳統(tǒng)，是一些人群的食品和必需營養(yǎng)素的主要來源。

2、在普通成年人中，魚特別是油脂魚的消費(fèi)降低了冠心病死亡率的風(fēng)險(xiǎn)。甲基汞引發(fā)冠心病的風(fēng)險(xiǎn)缺乏可能的或令人信服的證據(jù)。二噁英的潛在致癌風(fēng)險(xiǎn)低于已確定的可降低冠心病死亡率的益處。

3、在育齡婦女中，考慮了長鏈多不飽和脂肪酸的益處相對甲基汞的風(fēng)險(xiǎn)：在已評估的許多情況下，與不吃魚相比，吃魚可降低其后代神經(jīng)發(fā)育不良的風(fēng)險(xiǎn)。

3、母體二噁英攝入的水平不超過國家標(biāo)準(zhǔn)制定的限制，后代神經(jīng)發(fā)育不良的風(fēng)險(xiǎn)可忽略。

4、在嬰兒、幼兒和青少年中，所獲得的數(shù)據(jù)不足以推導(dǎo)出吃魚的健康風(fēng)險(xiǎn)和益處的量化框架。然而，早年養(yǎng)成的健康膳食模式(包括吃魚)可影響其成年生活的膳食習(xí)慣和健康。

因此，吃海魚還是淡水魚，關(guān)鍵在于食用量的平衡和你自身的情況。劑量決定毒性也決定營養(yǎng)。對不同人來說，同樣的食品食用后的結(jié)果是不同的。對于普通成年人來說，合理吃魚的益處高于風(fēng)險(xiǎn)。但對孕婦來說，特別要控制好吃魚的種類和數(shù)量，以免過量食用受污染的魚給下一代帶來風(fēng)險(xiǎn)。至于嬰幼兒和青少年雖然沒足夠數(shù)據(jù)來評估，但也應(yīng)該參照孕婦的標(biāo)準(zhǔn)，控制好吃魚的種類和數(shù)量。

對象：不安全的水產(chǎn)品。

危害：引起食物中毒、寄生蟲疾病、甲肝等流行病，以及其他由化學(xué)污染所致的毒害。

來源：農(nóng)藥、漁藥殘留較多的水產(chǎn)品，受到重金屬以及其他無機(jī)和有機(jī)化學(xué)物質(zhì)污染的的水產(chǎn)品，感染致病菌、病毒、寄生蟲的水產(chǎn)品，生物毒素含量高的水產(chǎn)品。

防范攻略

* 海產(chǎn)品和淡水水產(chǎn)品最好輪流著吃，而且應(yīng)挑選不同種類的水產(chǎn)品，一星期內(nèi)不重復(fù)吃同一種水產(chǎn)品。

* 每星期吃水產(chǎn)品保持在三次左右，每次吃水產(chǎn)品不要過量。成人每人每次不超過120克，孕婦吃水產(chǎn)品(無法保證其安全性的)以及外出旅游吃當(dāng)?shù)厮a(chǎn)品，每星期食用量都不要超過190克。

* 無論是海產(chǎn)品還是淡水產(chǎn)品都要避免生食。水產(chǎn)品食用前一定要洗凈。

* 吃石斑魚、鱸魚等珊瑚魚會增加食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)。珊瑚魚愈大毒性愈大，食用的安全風(fēng)險(xiǎn)也就愈高。不要吃珊瑚魚的內(nèi)臟。食用時(shí)還要避免同時(shí)喝酒、吃花生或豆類食物，以免加重中毒的程度。

* 避免吃大型的肉食性魚類，少吃鯊魚、帝王蟹、黑魚等。不要吃魚頭、蝦頭，也不要吃內(nèi)臟。

* 生的淡水魚蝦及螺類千萬不能食用，接觸生的淡水魚蝦及螺類后要洗手。

* 不要吃醉活蝦等淡水產(chǎn)品，盡量少吃咸熗蟹、生魚片等海產(chǎn)品。

* 夏季是食用海產(chǎn)品的高危時(shí)期，特別要防止生物危害引起的食物中毒。

* 冬春季吃海鮮較安全，最好吃水質(zhì)好、赤潮少的地區(qū)出產(chǎn)的海鮮。

* 春季是河豚產(chǎn)卵季節(jié)，也是食用河豚中毒的高危險(xiǎn)期。

* 孕婦、嬰幼兒和青少年特別要控制好吃魚的種類和數(shù)量。

為什么全校學(xué)生都中毒了

2011年6月的一個(gè)晚上，廣西馬山縣一所中學(xué)的學(xué)生們正在安靜地自習(xí)。突然，一個(gè)學(xué)生站起來對老師說：“老師，我要請假!”原來她上課不久就覺得肚子隱隱作痛，剛開始還以為是拉肚子。過了幾分鐘，肚子疼得越來越厲害，而且全身發(fā)麻、惡心。她立即向班主任請假，到學(xué)校旁邊的鄉(xiāng)衛(wèi)生院檢查。

沒有想到，這個(gè)學(xué)生走后，又有多名學(xué)生出現(xiàn)了腹痛、惡心、嘔吐等類似癥狀。班主任意識到，可能出現(xiàn)了集體中毒。各班的班主任開始逐個(gè)檢查班上的學(xué)生，將有癥狀的學(xué)生送到鄉(xiāng)衛(wèi)生院就診。到晚上10點(diǎn)半左右，有上百名學(xué)生在鄉(xiāng)衛(wèi)生院里接受檢查和治療，面積不大的鄉(xiāng)衛(wèi)生院顯得擁擠不堪。

當(dāng)晚，縣衛(wèi)生局、縣疾控中心等部門組成醫(yī)療組趕到衛(wèi)生院。醫(yī)生對來就診的學(xué)生迅速進(jìn)行了排查診斷。疾控中心的專家根據(jù)學(xué)生當(dāng)晚所吃的食物和癥狀判斷，病因可能是吃了未煮熟的四季豆。一些學(xué)生也反映，當(dāng)晚吃的四季豆有些夾生。第二天，出現(xiàn)不良反應(yīng)的學(xué)生全部康復(fù)，回校上課。縣教育局向全縣學(xué)校發(fā)出通知，要求加強(qiáng)學(xué)校食品安全管理，杜絕發(fā)生類似的中毒事件。

哪些天然食物會引起中毒

1. 毒蘑菇

* 怎樣識別毒蘑菇

毒蘑菇中毒多年來位列全國食物中毒致死人數(shù)的第一位。毒蘑菇中毒多發(fā)生在野生毒蘑菇生長的陰雨季節(jié)，以散發(fā)為主。另外，食用干毒蘑菇也可引起中毒。毒蘑菇中毒者多為農(nóng)村群眾。他們喜歡采摘野生蘑菇食用，但是，往往憑經(jīng)驗(yàn)采蘑菇，缺乏真正鑒別毒蘑菇的知識和能力。

區(qū)分蘑菇是否有毒，即便是非常專業(yè)的人員也很難保證準(zhǔn)確無誤，普通人就更不容易做到了。有人說“好看的蘑菇才有毒”，這種說法其實(shí)并不可靠。判別野生蘑菇是否有毒，需要熟悉蘑菇的種類和生長環(huán)境，綜合起來考慮。

“好看的蘑菇才有毒”，這種說法其實(shí)并不可靠。

* 毒蘑菇的毒性有多強(qiáng)

我國約有180種毒蘑菇，其中可致人死亡的至少有30種。常見的有褐鱗小傘、肉褐鱗小傘、白毒傘、鱗柄白毒傘、毒傘、殘托斑毒傘、毒粉褶蕈、秋生盔孢傘、包腳黑褶傘、鹿花菌，等等。

毒蘑菇中毒的癥狀可分為胃腸類型、神經(jīng)精神型、溶血型、臟器損害型、呼吸與循環(huán)衰竭型和光過敏性皮炎型等6個(gè)類型。其中以肝臟損害型最兇險(xiǎn)。白毒傘中毒就屬于這一類型，一個(gè)約50克的白毒傘菌體足以毒死一個(gè)成年人。其毒素對肝、腎、血管內(nèi)壁細(xì)胞、中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害極為嚴(yán)重，最終造成人體多器官功能衰竭而死亡，死亡率高達(dá)90%~100%。2000年3月，有外地民工在廣州白云區(qū)天鹿湖公園里采摘了白毒傘回來做成菜肴吃。結(jié)果9人進(jìn)食9人中毒，在短短的幾天里8人相繼死亡，當(dāng)時(shí)被救活的1人半年后也不治身亡。

神經(jīng)精神型是最詭異的毒蘑菇中毒反應(yīng)。有些毒素可引起類似吸毒的致幻作用。中毒者有的極度愉快，狂歌亂舞，有的如同酒醉般喜怒無常，有的如癡若呆，似夢似醒。神經(jīng)精神型中毒死亡率較低，但有的毒蘑菇毒性極強(qiáng)，而且無特效療法，死亡率達(dá)到100%。

“見手青”引起“小人國幻視癥”

云南四季如春，是出產(chǎn)各種菌菇的得天獨(dú)厚的溫床。其中大部分是可食菌菇，也有不少有毒的菌菇。我在云南聽過許多有關(guān)毒蘑菇的故事。一個(gè)云南人告訴我，每年的五六月份，他會自己炒一種當(dāng)?shù)厝私?ldquo;見手青”的菌菇。只要火候恰當(dāng)，菌菇炒得不生不熟的，吃了以后就會產(chǎn)生幻覺，就像觀看有關(guān)小人國的童話電影一樣，眼前出現(xiàn)各式各樣的小人、小車、小動(dòng)物，伸手去抓，小人們會紛紛逃開。還可以看到天上飄浮著許多五彩的小球和小棍，宛如身臨其境，經(jīng)歷真實(shí)的“小人國歷險(xiǎn)記”。這就是醫(yī)學(xué)上說的“小人國幻視癥”。他帶我去看了“見手青”，長得真的很漂亮，色彩艷麗，紅黃色的傘帽，黃色的柄，美極了。之所以叫它“見手青”，是因?yàn)槟愕氖钟昧γ^它之后，它會立刻變成青綠色。后來，我查看資料，得知它的學(xué)名叫華麗牛肝菌、小美牛肝菌。這么美的名字，倒也名副其實(shí)，可惜美麗的外表下藏著致幻的毒性。 2. 豆類

據(jù)統(tǒng)計(jì)，由有毒動(dòng)植物引起的集體食物中毒事件中，很多是因豆類烹煮不足所致。這類事件高發(fā)期在每年豆類收獲的秋季。

生鮮四季豆中的皂甙對人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對紅細(xì)胞有溶解作用。此外，生四季豆中還含紅細(xì)胞凝集素，具有紅細(xì)胞凝集作用。如果烹調(diào)時(shí)加熱不徹底，毒素成分未被破壞，食用后就會引起中毒。

生鮮扁豆也含有皂苷和血球凝集素。扁豆如果加熱不徹底，就會口感生硬，豆腥味濃重，此時(shí)扁豆中的毒素沒有被消除，食用極易中毒。特別是扁豆餡餃子、涼拌水焯脆扁豆和爆炒扁豆等，由于加熱時(shí)間短，或者加熱溫度不夠，毒素很難被破壞掉。吃了含有這種未煮透的扁豆，短時(shí)間(1~3小時(shí))內(nèi)可導(dǎo)致食物中毒，患者會出現(xiàn)惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。

四季豆、扁豆、紅腰豆、白腰豆等豆類，在生鮮或者加熱不徹底的情況下會引起中毒。

3. 種子和果核

蘋果、桃、杏、梨、李子、梅、櫻桃、桃等水果，果肉不含毒素，但是果核和種子里含有氰甙。如果吃這些水果的鮮果核和種子，里面含的氰甙會轉(zhuǎn)化成氰化氫。氰化氫是劇毒物，會使人因呼吸中樞麻痹而死亡。兒童最容易受其影響，只要吃下幾顆種子或果核，便可能發(fā)生氰化物中毒。

吃生杏仁可中毒致死

含氰苷植物中毒國內(nèi)外均有報(bào)道，其中以苦杏仁中毒最多。苦杏仁中毒時(shí)，常見癥狀有口腔苦澀、流涎、頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、心悸、脈博加快、紫紺。患者呼吸時(shí)可有苦杏仁味，并有瞳孔放大，對光反射消失，牙關(guān)緊閉，全身陣發(fā)性痙攣，最后因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。此外，大量生食甜杏仁也可中毒。4. 木薯

木薯是木薯類植物的可食用根部。木薯含有天然毒素氰甙，苦木薯所含的毒素比甜木薯更高。如果吃了生的或沒有煮熟的木薯，氰甙會轉(zhuǎn)化為氰化氫，引起食物中毒。氰化物的中毒癥狀可在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)，包括喉道緊縮、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴(yán)重的會導(dǎo)致死亡。

5. 竹筍

竹筍的毒性和木薯相似。新鮮竹筍也含有天然毒素氰甙，吃了生的或沒有燒透的竹筍，也可能引起食物中毒。

6. 新鮮黃花菜

新鮮黃花菜也叫金針菜、忘憂草、萱草花，是一種植物的花，在開花前收割。黃花菜一般不宜鮮食。這是因?yàn)轷r黃花菜根部和花中含有秋水仙堿。這種生物堿本來無毒，但進(jìn)入胃腸道后會被氧化成二秋水仙堿，能強(qiáng)烈刺激胃腸和吸收系統(tǒng)。成人如果一次食入～毫克秋水仙堿，即可引起中毒。一旦中毒，便會出現(xiàn)咽干、燒心、口渴、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴(yán)重者可出現(xiàn)血便、血尿或尿閉等現(xiàn)象。如果一次食入20毫克秋水仙堿就可致人死亡。潛伏期一般在半小時(shí)到4小時(shí)。

7. 馬鈴薯

馬鈴薯中的有毒成分主要是龍葵素。一般情況下，馬鈴薯中的龍葵素含量很低，不會對人造成不良影響。在貯藏過程中，馬鈴薯塊莖受光后，皮層表面逐漸變成綠色，這種現(xiàn)象稱為“綠化”。馬鈴薯“綠化”是由于產(chǎn)生了葉綠素，同時(shí)也積累了龍葵素。在光照條件下，貯藏溫度不同，其“綠化”程度也不同，溫度低則“綠化”受到抑制。所以馬鈴薯的貯藏溫度最高不能超10℃，并且要嚴(yán)格避光。

馬鈴薯一旦發(fā)芽，芽眼、芽根中的龍葵素含量急劇增高，可達(dá)到平時(shí)的40～70倍。食入龍葵素～克即可引起中毒，表現(xiàn)為咽喉瘙癢感及燒灼感，上腹部燒灼或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，還有頭暈、頭痛、輕度意識障礙、呼吸困難，重癥者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹致死。所以，顏色變綠、發(fā)芽的馬鈴薯千萬別吃。

顏色變綠、發(fā)芽的馬鈴薯千萬別吃。

8. 白果

白果是銀杏的果實(shí)，含有多種植物毒素，主要影響神經(jīng)系統(tǒng)。兒童最容易因進(jìn)食白果而中毒。白果具有急性毒性。有報(bào)道指出，一次吃下10~50 顆未經(jīng)煮熟的白果就會引起急性中毒。中毒者通常在進(jìn)食1~12小時(shí)后出現(xiàn)嘔吐、煩躁、持續(xù)或陣攣性抽搐等典型癥狀，嚴(yán)重的可能失去知覺，甚至死亡。

怎么防范天然食物中毒

1. 不吃不熟悉的天然食物，尤其是野生蘑菇

天然食物的種植和生長受氣候和地理?xiàng)l件的影響，而各地區(qū)飲食習(xí)慣也各不相同，因此，多數(shù)由天然食物引起的中毒有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性。這類中毒多數(shù)沒有特效療法，只有避免誤食才是最安全的防范措施。

到國內(nèi)外旅游時(shí)，對當(dāng)?shù)啬吧奶烊皇澄镆?jǐn)慎對待，不要隨便食用。萬一出現(xiàn)中毒癥狀，可采取強(qiáng)制催吐等方法，盡早排出毒素。

2. 豆類食物務(wù)必煮透

少量未經(jīng)煮熟的豆類食物就足以引起中毒，因此，扁豆、四季豆、大豆等豆類食物必須用高溫徹底烹煮，破壞其中的有毒物質(zhì)。不要以低溫(如使用瓦煲)烹煮，以免毒素?zé)o法去除。另外，在海拔高的地方，水的沸點(diǎn)會降低，烹煮時(shí)須加倍小心。

豆類罐頭由于經(jīng)過徹底的高溫處理，無須再燒煮便可安全食用。

怎樣吃扁豆更安全(小竅門)

用扁豆作原料烹飪菜肴時(shí)應(yīng)注意：扁豆越老毒素越多，所以應(yīng)盡可能食用新鮮的嫩扁豆。烹飪前最好去掉扁豆的兩端及夾絲，因?yàn)檫@些部位所含的毒素最多。烹飪時(shí)要以高溫煮透，以破壞毒素。3. 水果吃肉不吃核

不要吃蘋果、桃、杏、梨、李子、梅、櫻桃、桃等水果的果核和種子。不可生吃白果，煮熟的白果也不可多吃。尤其是兒童和易受白果毒素影響的人，一次最多只可吃幾顆白果。

4. 不要生吃木薯、竹筍

千萬不能生吃木薯，要煮熟、蒸透后方可食用。新鮮竹筍應(yīng)切成薄片后徹底煮熟。