進入中伏后,青島的氣溫接連幾天突破30℃,防暑工作刻不容緩。對咱們普通老百姓而言,一碗清爽的綠豆湯大概是最家常的消暑食物了。在島城,提到綠豆湯,市民們腦海里首先浮現出的肯定是一碗紅紅的湯水。但是有些南方朋友要發出質疑聲了:綠豆湯難道不應該是綠色的嗎?自家煮的一直是綠色的啊?紅色的綠豆湯是因為熬制方法不對嗎?這樣還能解暑嗎?對此,中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅撰文指出,綠豆湯會變色,主要是水的原因。 青島晚報/掌上青島/青網 記者 高靜文
現象 綠豆湯變色源于豆皮
據范志紅解釋,綠豆湯會變色,主要是因為綠豆皮富含類黃酮等多酚類物質。綠豆湯中溶解了從綠豆表皮部分溶出的多酚類物質,它們在空氣中氧氣的作用下,會逐漸發生氧化而變色。如果用普通鍋煮綠豆粥,因為粥一直充分接觸空氣,很容易變色;用壓力鍋煮綠豆粥,因為保壓過程中是密閉狀態,接觸空氣少,就不容易變色。用冷水煮綠豆湯,水中有溶氧和各種離子,而且從室溫到沸騰煮的時間長,所以湯汁的紅顏色也會很深;如果把綠豆直接扔在沸水里,水沸騰后除去了溶氧和碳酸氫根離子,鈣鎂離子含量下降,蓋蓋子小火煮也減少了空氣接觸,所以幾分鐘內湯色基本保持綠色。不過,只要延長煮的時間,或把湯盛出來之后,還是會因為氧化而緩慢地變色。
解讀綠湯汁比紅的更健康
管它是綠色還是紅色湯汁,反正煮出來的味道差不多,隨便喝唄——可能有市民不在意綠豆湯的顏色。但是研究證明,綠色和紅色的湯在健康效果上會有差異哦。范志紅在文中提到,抗氧化性質測定發現,綠豆湯清除某些自由基的能力和顏色關系很大。顏色碧綠的綠豆湯,效果要好得多,紅色綠豆湯明顯要差一些。
還有些家庭為了追求口感,在煮綠豆湯的時候會放一些堿,這樣豆子很容易煮爛,顏色也不容易變紅,是暗黃綠色的。但范志紅提醒,這樣會大幅度降低綠豆的抗氧化作用,還會把綠豆中豐富的維生素B1也一起毀掉,同時加白糖也會降低抗氧化的作用。
對策湯里加檸檬可呈綠色
范志紅指出,用普通鍋煮綠色綠豆湯的秘密在于水質。 “我們在實驗室里,分別用自來水、礦泉水、純凈水、去離子水來煮綠豆湯,結果是去離子水顏色最綠,而且長期不變。自來水煮綠豆湯顏色變化最快,在接觸空氣之后很快就變紅。”把自來水調到不同的pH值,酸性自來水煮湯后不太容易變色,而微堿性的自來水煮后變色非常迅速。然而如果加的是去離子水,那么無論是什么酸堿度,幾乎都不變色。也就是說,自來水中的鈣、鎂離子并不是氧化變色的關鍵,而碳酸氫根離子的影響要大得多。
這樣,就得到了煮綠豆湯不變色的簡單方法——如果家里有反滲透凈水器,直接用純凈水煮,就沒問題。或者在煮綠豆湯時加入半勺白醋,或擠入半勺檸檬汁,就可以讓綠豆湯較長時間保持綠色了。
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