廚師們精心烹制各種菜肴。 濟南鐵路局供圖

本報12月20日訊(記者 馬正拓 通訊員 王新宇) 隨著青煙威榮城際高鐵動車開通的日益臨近，乘坐高鐵已成為人們方便快捷出行的首選，城鐵上的盒飯是怎么做出來的，是否安全衛(wèi)生，成為乘客比較關(guān)心的話題。日前，記者走進了擔(dān)負(fù)青榮城際高鐵餐飲任務(wù)的山東濟鐵旅行服務(wù)公司青島高鐵餐飲公司餐食配送基地進行了探訪。

按照基地的要求，記者穿上了工作“白大褂”，戴上一次性消毒發(fā)網(wǎng)、口罩，套上一次性鞋套和手套，站到風(fēng)淋房里經(jīng)過360度洗禮消毒和“紫外線”照射后，這才進入加工車間。走進青島“高鐵中央廚房”生產(chǎn)車間，記者眼前一亮：洗菜、切菜、炒菜、冷卻、包裝、分貨……各條生產(chǎn)線同步加工，加工過程“半自動化”，水洗、切丁等程序，都是由不銹鋼專業(yè)食品加工機械完成;倉庫、冷庫、消毒間、葷菜加工間、素菜加工間、常溫庫、包裝間……整個生產(chǎn)基地分門別類，每個房間都有它獨立的應(yīng)用功能，而且菜品的傳遞都有專門的傳遞口，食材從進門后到最終加工成盒飯，不走回頭路，從出倉門直接運送到高鐵列車上。

據(jù)青島高鐵餐飲管理公司總經(jīng)理董翠萍介紹，一份份“盒飯”出爐的整個過程，看似簡單，可是每道工序都特別注重衛(wèi)生，高鐵營養(yǎng)快餐從采購、加工、制作、包裝、冷卻再到冷藏、上高鐵等要經(jīng)過12道程序，最少10個小時才能完成。這一切都離不開科技的支撐。

據(jù)介紹，目前山東濟鐵旅行服務(wù)有限公司所擔(dān)當(dāng)乘務(wù)的全部21個高鐵車底、42個餐車班組以及京滬高鐵車站的7家餐飲服務(wù)單位，都經(jīng)過了食品安國家A 級標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)定。青榮城鐵開通后，將增加酸奶、梅干等8種小食品，推出包括包子、鹵蛋、小咸菜、豆?jié){等食品在內(nèi)的高鐵營養(yǎng)早餐。另外，魚臺大米 、壽光蔬菜、青島海鮮 、把子肉、梅菜扣肉等也都登上了高鐵列車餐桌。

探訪

充氮氣保鮮，檢測16項微生物

記者在現(xiàn)場看到，剛剛出鍋的紅蝦、紅燒牛肉、青豆等食品，配上米飯，在室溫冷卻后，被裝入食盒。現(xiàn)場工作人員介紹，其中運用了國內(nèi)最先進的食物保鮮法——“氣調(diào)技術(shù)”。通過包裝機覆膜，空調(diào)氣壓機會抽出盒飯內(nèi)空氣中的氧氣、二氧化碳等，同步充溢氮氣，來保證食物不變質(zhì)。然后，再通過空調(diào)氣壓機封膜，并進行金屬探測儀的安全檢測。青島高鐵餐飲公司總經(jīng)理助理王海波告訴記者，經(jīng)過“氣調(diào)”封裝處理的盒飯，可以保質(zhì)至少72小時。

“封膜”之后的盒飯，被手工貼上標(biāo)簽，然后就進入“速冷”階段。現(xiàn)場工作人員告訴記者，對生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、盒飯名稱確認(rèn)無誤的盒飯，將進入兩臺“速冷隧道”，整個過程溫度為-35℃～-25℃，會將食物迅速冷卻到0℃～5℃。冷卻之后的盒飯，被裝入快餐周轉(zhuǎn)箱，批量送至冷庫等待質(zhì)檢。王海波說，這個中心設(shè)有兩個成品冷藏庫，確保快餐始終在0℃～10℃條件下儲存。而質(zhì)檢包括三層：首先是“品控室”自備檢驗，然后分批抽樣檢驗，此外質(zhì)檢部門還要不定期抽檢，檢驗項目包括微生物檢測、大腸桿菌、沙門氏菌等16項。

經(jīng)過抽檢合格后，盒飯會通過2輛冷藏運輸車，采用周轉(zhuǎn)箱加冰排和密封條配送，直接送至動車高鐵的保鮮冰箱，整個過程都確保快餐始終在0℃～10℃條件下儲存。從進柜到上車“全冷鏈”，餐車服務(wù)人員將盒飯售賣給旅客前，還要審核盒飯標(biāo)簽：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、盒飯名稱三確認(rèn)。在餐車上，盒飯復(fù)熱嚴(yán)格控制在3～4分鐘，復(fù)熱次數(shù)不能超過1次。盒飯的保質(zhì)時間為72小時，對于已加熱沒有售出的盒飯、盒裂漏氣盒飯、發(fā)現(xiàn)異常的盒飯等，都會進行破封銷毀。記者 馬正拓 通訊員 王新宇