原標(biāo)題：蛤蜊“六兄弟”個(gè)個(gè)都鮮美

青島海域進(jìn)入封海期，野生海魚不能捕撈，但是蛤蜊等貝類及養(yǎng)殖海鮮依然可以供應(yīng)島城市場。說起蛤蜊，青島人對它可謂有“無限深情”，“吃蛤蜊哈啤酒”幾乎成了青島美食的代名詞。

蛤蜊的美，既在唇舌與牙齒之間，也在青島人的心里。海邊有句俗語，叫做“冷水蠣子溫水蛤”，意思是天氣轉(zhuǎn)暖后，海里生長的蛤蜊最肥美。豈止蛤蜊如此？與蛤蜊相仿的貝類海鮮，比如毛蛤蜊、白蛤蜊、文蛤、老憨、海虹等等，我統(tǒng)稱為“蛤蜊家族”，也都進(jìn)入了一年中最肥美的季節(jié)。

蛤蜊：讀音里透露著青島味道

好多外地人，近年來是通過蛤蜊認(rèn)識青島的。普通話中明明讀gé lí，青島方言中卻讀為gálɑ，單憑這兩個(gè)字“聲韻調(diào)”的獨(dú)樹一幟，就讓外地人關(guān)注起青島地域文化的獨(dú)特魅力。青島方言有自己的聲韻調(diào)系統(tǒng)。在青島方言中，韻母e音變?yōu)閍很常見，比如葛（gě）讀為gā，喝（hē）讀為hā等。因此，蛤gé在青島人口里讀為gā，是很自然的事。方言里留存了不少古音的痕跡。古音里講究疊韻，就是雙音詞的韻母相同。青島人將蛤蜊讀為gálɑ，正好是個(gè)疊韻詞，讀起來朗朗上口。蛤蜊這個(gè)雙音詞的末音，在普通話中的發(fā)音是“齊齒呼”í，發(fā)音尖細(xì)；而在青島方言中，這個(gè)蛤蜊的末音卻是“開口呼”ɑ，發(fā)音粗豪。因此從青島方言蛤蜊gálɑ的發(fā)音，就能折射出青島人的性格特征。青島蛤蜊的學(xué)名叫菲律賓雜色蛤，不僅青島海域有，東海南海都有分布。被稱為菲律賓雜色蛤，絕不是從菲律賓引進(jìn)的，而是科學(xué)工作者最早提取的蛤蜊標(biāo)本，是在菲律賓海域獲取的。“蛤”這個(gè)字在《說文解字》里有，解釋為“蜃屬”，就是蜃介類的海鮮。

毛蛤蜊：拌菠菜那才叫絕配

上海人叫毛蚶，青島人叫毛蛤蜊。顧名思義，長著毛的蛤蜊。時(shí)下的毛蛤蜊較蛤蜊貴一些，一般在十五元兩斤的樣子。上世紀(jì)八十年代，上海好像流行過一陣子叫“甲肝”的傳染病，原因說是食用毛蚶所致，當(dāng)時(shí)的解釋是毛蚶沒有煮得熟透。那時(shí)人們對疾病的知識所知不多，消息傳到青島后，青島人也拒食毛蚶好多年。青島海域多年以前盛產(chǎn)毛蛤蜊，這些年似乎少了許多。年輕人一般不太喜歡吃這種蛤蜊，但是對中年以上的青島人來說，毛蛤蜊卻是很不錯(cuò)的美味。相對于蛤蜊來講，毛蛤蜊下鍋煮的時(shí)間要長一些，即使如此，上桌后仍然還有不開口的。那時(shí)人們?yōu)榱顺缘嚼锩娴娜猓惆l(fā)明了一種方法，用一把鑰匙去撬開毛蛤蜊的底部。這種方法現(xiàn)在用到的不多了。有一些青島人特別喜歡吃半生不熟的毛蛤蜊。他們在煮的時(shí)候故意讓火候輕一些，上桌后用硬物撬開后，再食用那帶血絲的毛蛤蜊肉，這讓人想起《禮記》說上古的祖先在沒有火時(shí)，“食草木之實(shí)、鳥獸之肉，飲其血，茹其毛”。有一道叫“毛蛤蜊拌菠菜”的涼菜，這些年比較時(shí)興。這道菜制作較費(fèi)事，需先把毛蛤蜊煮熟挑出肉，再與燙熟的菠菜拌在一起，還需要加蒜泥、香油等。

白蛤：湯汁下面條非常鮮美

白蛤蜊簡稱白蛤，在青島市場不常有，但它也是蛤蜊的一種。白蛤的吃法基本也是清煮吃肉，味道的鮮美程度與蛤蜊又不太一樣。還可以在煮熟后挑出肉來，然后用來炒雞蛋或蔬菜等。因?yàn)閿?shù)量有限，青島人吃白蛤的不是很多，其實(shí)有一種吃法非常好，那就是在煮熟白蛤后，用煮下來的湯汁制作成羹湯鹵子，用它搭配吃面條，那是相當(dāng)鮮美，白蛤在青島900余公里的海岸線都有分布。記者了解到，青島一家企業(yè)目前正在渤海海域內(nèi)大量養(yǎng)殖，養(yǎng)殖成功后將批量投放青島市場。

老蚶：它的模樣確實(shí)“傻乎乎的”

這種叫老蚶的蛤蜊個(gè)頭較大，皮不太厚，肉看起來比較粗糙，但味道非常鮮美。老蚶的外表不美觀，有白皮的也有黑皮的。漁民介紹，它們是同一種東西，顏色不同的原因，可能是生活的沙泥不同造成的。老蚶這個(gè)名字很形象。蚶這個(gè)字應(yīng)該是正確的寫法，但是以前我總認(rèn)為這個(gè)字音應(yīng)該寫作憨厚的憨。憨的本義是愚笨，青島話叫“傻乎乎的”，老蚶形象給人的感受，大約也是很憨的樣子。因?yàn)樗哪硬缓每矗鄭u有人還叫它“馳蜆”“丑蛤蜊”或“臭蛤蜊”。產(chǎn)量不高，都產(chǎn)于近海的淤泥里，紅島海域一帶有不少。吃法基本都是清煮，吃肉時(shí)需要摘掉它頭部的黑皮。

文蛤：肉不小，湯汁很鮮美

文蛤個(gè)頭很大，超出了人們對蛤蜊的理解。稱為文，或許與它身上的花紋有關(guān)。文與紋，兩字在古代通用，寫作文蛤或紋蛤都有道理。大個(gè)頭的文蛤很常見，但是它的肉在煮熟后卻蜷縮得很小，與大外殼相比顯得極不相稱。這讓人感覺，這大外殼完全是它的“人設(shè)”。

文蛤的特長在于它的鮮美味道。蒸煮后的文蛤湯，極為鮮美可口，用來下面條是很好的選擇。或者煮出來的湯汁里打個(gè)蛋花兒，再佐以蔥末、香菜末等，也是上等的湯菜。記得小時(shí)候看過一本連環(huán)畫兒，是說珍珠是如何生成的，我記得圖畫上畫的就是這種文蛤。有個(gè)成語叫“蚌病成珠”，就指的這一類貝類。后來知道，生長珍珠的貝類多產(chǎn)于南方，貝類的品種也不一樣。

海虹：兩個(gè)海虹頂一個(gè)雞蛋？

海虹的名稱中沒有蛤字，但我仍認(rèn)為它是青島人心目中的一種蛤蜊。同樣是左右對稱的兩個(gè)皮，同樣是味道鮮美的肉，把它劃入蛤蜊的范圍，從生活角度來說是成立的。海虹學(xué)名貽貝，這貽貝的名字真好。貽是贈(zèng)與的意思，貽貝真是大海贈(zèng)與我們的好禮物。海虹能夠大面積養(yǎng)殖，是從上世紀(jì)七十年代開始的。在那個(gè)時(shí)代里，海虹大量上市供應(yīng)市場，人們爭相傳說它的營養(yǎng)價(jià)值高，有個(gè)說法叫“兩個(gè)海虹頂一個(gè)雞蛋”。那時(shí)雞蛋不常有，海虹自然受到人們的青睞，紛紛將海虹當(dāng)成雞蛋吃。海虹在典籍里的記載悠久，漢字中有一個(gè)字寫作“疍”，也寫作“蜑”，音和“蛋”相同。古代南方海域的漁民，專門有人養(yǎng)殖海虹，這些漁民就被叫作“疍戶”或“蜑戶”。海虹分雌雄，肉白者為雄，肉黃者為雌。吃法與上述蛤蜊基本類似。

觀海新聞/青島晚報(bào)/掌上青島 記者 許秉智