原標題：預制菜：“青島味”如何打出“特色牌”

預制菜產業正在迎來歷史性變革。

3月21日，國家市場監督管理總局等六部門聯合發布了《關于加強預制菜食品安全監管 促進產業高質量發展的通知》（以下簡稱《通知》），首次在國家層面上明確了預制菜的定義和范圍，并從標準體系建設、食品安全監管和推進產業高質量發展等方面作出要求，預制菜產業規范化發展的進程正在加速。

民以食為天，預制菜自帶“流量基因”，這是許多消費品產業所不具備的。據統計，目前我國預制菜加工企業超過7萬家，2023年產值突破5000億元，正加速駛向萬億級賽道。

面對這一發展新賽道，青島躬身入局。

青島提出，要建成全省乃至全國有重要影響力的預制菜產業高地。到2024年，基本建立科技含量高、生產加工能力強、國際市場競爭力突出、上中下游緊密銜接的預制菜產業體系。

入局新賽道，把握新機遇，擁抱新未來，青島預制菜產業在探索中前行。

“成長的煩惱”

預制菜并非新事物，早在上世紀八九十年代，隨著麥當勞等國外連鎖餐飲進入中國，預制菜悄然登上時代舞臺。2000年前后，一批以肉禽、水產品等為原材料的冷凍食品半成品菜企業陸續出現。2014年前后，外賣平臺快速發展，預制菜進入快速發展期。2020年，預制菜在疫情之下迎來消費風口。2023年中央一號文件明確提出，提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業，更為行業帶來巨大利好。

然而，去年9月以來，預制菜話題持續在社交平臺發酵，對這個朝陽產業產生一定沖擊。近日出臺的一紙《通知》，再次讓預制菜站到聚光燈下。

目前，國內預制菜加工企業已超過7萬家，其中，山東、河南等地相關企業數量位居前列，46.8%的預制菜相關企業成立在1至5年內。

起起伏伏，一路探索，對于青島預制菜企業來說，這樣的狀態如影隨形。

機器人大廚、五分鐘出餐，在青島火車北站的第三空間美食智造中心，67平方米的店面內，預制菜與智能設備取代了過去人工廚房模式，食客們可自助選擇冷柜中的預制食品，全程由烹飪設備在算法控制下精準烹制。

“這是我們歷時兩年研發的‘預制食品+智能設備’餐飲解決方案，實現了食品工業與物聯網、信息技術等相融合。”青島市預制菜行業協會副會長、青島遠見控股集團有限公司（簡稱“遠見集團”）總經理牟偉深耕食品領域27年，商業嗅覺頗為敏銳，早在預制菜產業初露端倪之時，他便果斷入局。如今，遠見集團已成為預制菜細分領域的佼佼者。

作為一名資深餐飲人，牟偉認為，《通知》的出臺，相當于給預制菜界定了身份和范圍，方便以后對預制菜行業采取有針對性的管理和扶持，不僅能更好保障食品安全、提高消費者信任度，還有助于推動預制菜產業長遠發展。

“冷”“熱”交織，是不少受訪預制菜從業者的共識。這樣的場景，在互聯網、光伏、風電等產業，也曾經歷過。

位于萊西的萬福集團，多年來一直深耕預制菜產品海外市場，產品遠銷日本和東南亞。如今，萬福集團積極擁抱預制菜風口，開啟內循環模式，今年計劃加大預制菜生產規模，在B端、C端同時發力。目前，5000噸預制菜加工廠和3萬噸油炸預制菜加工廠均已竣工投產。

萬福集團品牌運營部部長鄭大川介紹，近年來，預制菜產業呈現出一二三產業深度融合的特點，前景被多方看好。但在產業發展過程中，預制菜也面臨標準不統一、范圍泛化、產業政策扶持范圍不一致等問題，行業亟待規范發展。“目前，預制菜賽道正處于高速發展、高速增長、高速擴容的紅利期，《通知》的出臺，對于相關行業政策端、資本端、產業端以及消費端都是利好。”鄭大川說。

青島農業大學食品科學與工程學院教授程凡升認為，此次針對預制菜的新規，回應了消費者、餐飲商家、預制菜企業普遍關切的一些問題，預制菜新國標為產業設定了明確的標準和準則，有助于消除市場亂象，規范企業生產行為，促使企業加強技術研發和創新，從而增強消費者的認知度和購買意愿。

打出“特色牌”

一條來自中國南海深水無污染區的魷魚，冷鏈運至位于城陽區的加工車間，完成分割、裹粉、裹漿、裹糠，經180攝氏度油溫精準炸制40秒后，單凍機速凍、揀選、稱重、裝袋、金探、裝箱、入庫……這是青島浩源集團有限公司（簡稱“浩源集團”）裹糠魷魚圈的生產日常。

作為浩源集團海洋預制菜品類爆款產品，每年有400噸魷魚圈從這里銷往位于南半球的澳大利亞，成為深受當地家庭喜愛的“口糧級”美食。

從傳統水產加工OEM（原始設備制造商）到自主研發品牌海洋預制菜，作為青島較早涉足海洋預制菜出口的企業之一，已經有20多年發展史的浩源集團與預制菜淵源頗深。

浩源集團負責人呂弘凱介紹，預制菜看似簡單，實則對工藝要求極高，“實際上，預制菜是中式菜肴的工業化，還需要很多理論、技術、產品和裝備方面的創新，需要通過流程再造實現技術重構、產品重構、產業重構”。

為了讓“青島海味”更好適應“中國胃”，浩源集團近年來相繼開發了香辣花甲、蒜香青口、深海魚排、香酥鱈魚條等更適合中國餐飲模式的海洋預制菜產品，并依靠過硬的“出口品質”，迅速與便利店、餐飲連鎖、團餐等B端客戶達成合作。

《中國水產預制菜研究報告2023》顯示，2022年中國水產預制菜行業規模達1047億元，預計2026年將達2576億元。以浩源集團為代表的青島海洋預制菜企業，正在成為水產預制菜行業的強力競爭者。

南方財經發布的“2023智造預制菜·新銳城市50強”榜單顯示，4座沿海城市進入10強。其中，青島是北方唯一入選10強的沿海城市。青島，無疑是未來“海洋預制菜之都”的強力競爭者。這也是青島競逐預制菜這一萬億級賽道的最大“特色牌”。

在中國海洋大學食品科學與工程學院院長、青島海洋食品營養與健康創新研究院院長薛長湖看來，海洋預制菜產業在迎接風口的同時，依然面臨一些發展難題，需要從政策、產業、科技、冷鏈物流等不同維度入手，完善理順預制菜產業的產學研對接機制，加強科技工作者和企業協作，共同助力青島海洋預制菜產業發展再攀新高。

找準發力點

根據《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》，目前國內預制菜滲透率只有10%至15%；而美國、日本預制菜滲透率已達60%以上，這意味著，國內預制菜市場仍有廣闊空間。

當下，青島正從多方發力，為預制菜產業發展培育良好生態。

在產業布局上，青島積極構建“2+7+N”架構。“2”是建設兩個國際預制菜產業集聚區——在萊西創建中國（青島）國際農產品加工產業園、在城陽創建中國（青島）農業食品創新園。“7”為布局7個產業集群，分別是西海岸新區（康大）食品產業園、城陽特種食品產業集群、即墨（正大）現代食品加工產業集群、膠州（益海嘉里）現代食品加工產業集群、膠州（利群）智慧物流及供應鏈產業集群、平度糧油加工產業集群和萊西食品產業集聚區。“N”是N個農產品原料生產基地和預制菜加工項目。兩個國際預制菜產業集聚區、7個產業集群以及N個農產品原料生產基地和預制菜加工項目相輔相成，有機統一，共同構建起青島預制菜產業發展空間布局。

同時，青島從培育全產業鏈、構建技術和標準體系、拓展消費市場三個方面發力，鼓勵預制菜產業發展，加快建設全省乃至全國預制菜產業發展高地。青島還提出加強市級政策支持、落實上級優惠政策、創新金融支持三項政策支持。

項目是高質量發展的生命線，預制菜產業也不例外。在青島，一批預制菜產業項目正加速落地。

在萊西食品產業集聚區，特斯特預制菜及高端調味品研發生產基地項目于近日開建。該項目主要從事復配水分保持劑、復配增稠劑、香辛料的研發生產，項目達產后預計實現年產復配添加劑1萬噸，香辛料1000噸，年產纖維素腸衣達2000萬米到2500萬米。

在膠州，上合新區預制菜產業園建設正如火如荼，上合預制菜綠色智能工業地產項目、上合新區預制菜復合調味料研發中心等項目加速推進，正全力構建“前端智慧、中端集聚、后端高效”產業生態，聚力打造“預制菜品國內國際雙循環鏈接者”……

預制菜產業長久健康發展，離不開優質產業生態，更需要企業這一創新主體在新賽道上全力奔跑。

作為一家知名食品企業，位于城陽區的利和味道成立14年來，始終以技術和研發創新作為企業發展基石，在青島、上海、成都建立了3個覆蓋全國主要風味的研發中心，目前已經主導和參與了10多項行標和團標的制定。

憑借先進技術加持，利和味道在預制菜行業的發展也是風生水起。城陽區食品飲料產業協會秘書長、利和味道（青島）食品產業股份有限公司董秘黃柳表示，通過持續深耕供給側創新，公司沉淀了領先行業的產品研發能力，獲得ISEE全球食品創新獎，最新上榜福布斯中國預制菜百強榜TOP50。“在技術上，我們將圍繞構建高效高質的自動化生產線、天然原料替代合成原料、更高品質更低難度還原食材本味三個大方向發力，簡單說就是更高性價比、更天然、更簡捷。”

利和味道，是青島預制菜企業加碼創新的縮影。

在青島大學生命科學學院黨委書記薛冰看來，商業就是一個鏈條一個鏈條組合在一起的生態鏈，預制菜產業目前正在建立、完善產品鏈、供應鏈，下一步，需要在發展新質生產力形勢下，建立造福消費者的客戶鏈。

“青島預制菜產業發展已經具備良好的基礎和條件，未來有望在全省乃至全國范圍內形成重要影響力。然而，也要看到，預制菜產業仍面臨口味、營養、儲存等方面挑戰，需要持續加強技術研發和創新，提升產品質量和競爭力。”程凡升建議，青島預制菜產業發展需要充分發揮自身優勢，加強技術創新和品牌建設，優化供應鏈體系，注重可持續發展。“通過這些措施的實施，相信青島預制菜產業將迎來更加廣闊的發展前景。”

新規首次界定預制菜“身份”

《通知》主要從預制菜是什么、怎么做、怎么運、怎么賣、怎么吃給出了指引，首次對預制菜的范圍作出國家層面的界定——預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農產品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調味料包，符合產品標簽標明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預包裝菜肴。

這些菜不是預制菜

值得注意的是，基于上述標準，《通知》明確了不屬于預制菜的情況。

一是連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和標準要求，中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜范圍；

二是僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的凈菜類食品，屬于食用農產品，不屬于預制菜；

三是速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等主食類產品不屬于預制菜；

四是不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

青島構建“2+7+N”預制菜產業架構

“2”：建設兩個國際預制菜產業集聚區——

在萊西創建中國（青島）國際農產品加工產業園

在城陽創建中國（青島）農業食品創新園

“7”：布局7個產業集群

西海岸新區（康大）食品產業園

城陽特種食品產業集群

即墨（正大）現代食品加工產業集群

膠州（益海嘉里）現代食品加工產業集群

膠州（利群）智慧物流及供應鏈產業集群

平度糧油加工產業集群

萊西食品產業集聚區

“N”：N個農產品原料生產基地和預制菜加工項目

青島從培育全產業鏈、構建技術和標準體系、拓展消費市場三個方面發力。鼓勵預制菜產業發展，加快建設全省乃至全國預制菜產業發展高地，青島還提出加強市級政策支持、落實上級優惠政策、創新金融支持三項政策支持

青島日報/觀海新聞記者 李德銀

[來源：青島日報 編輯：王熠冉]