原標(biāo)題：冬藏驚艷春節(jié)餐桌

春生夏長，秋收冬藏。一年過去，掰著手指頭一算，還有不到一個(gè)月的時(shí)間，農(nóng)歷春節(jié)應(yīng)邀而至。對(duì)于中國人來說，在進(jìn)臘月門前后，就要開始為春節(jié)忙活。這個(gè)深冬，雖然迎來了少見的極寒天氣，但對(duì)于在春節(jié)前喜歡醬、腌、鹵、曬的中國人來說，是個(gè)絕好的機(jī)會(huì)。現(xiàn)在行動(dòng)起來，半個(gè)月左右的時(shí)間，晾臺(tái)上的醬缸、鹵盆，掀開蓋子就會(huì)飄出濃厚的香氣，晾衣繩上原本飽滿的手作美食，也在時(shí)間的風(fēng)干中濃縮出驚艷的滋味。中國人藏在深冬的美味，每年都會(huì)驚艷春節(jié)的團(tuán)圓餐桌。

曬魚干煎炸燉煮皆偏愛

深冬時(shí)節(jié)的午后，走在青島老居民區(qū)的街巷里，會(huì)不經(jīng)意間偶遇一道別樣的風(fēng)景——曬魚干。不同種類的魚，以不同的姿勢，隨著冷冷的風(fēng)兒翩翩起舞，散發(fā)著熟悉的海腥味。

老青島人有曬魚干的習(xí)慣，吃慣了新鮮的海鮮，對(duì)曬干的海鮮也特別偏愛。今年冬天氣溫低，陽光好，適合曬魚。 “這個(gè)時(shí)候的海鮮又肥又新鮮，可以曬魚、曬蝦干、曬扇貝柱、曬海蠣子肉……但凡想得到的海鮮，都可以。 ”家住杭州路附近的楊大爺前幾日開始張羅著曬魚干，鲅魚、偏口、小黃花，一打開晾臺(tái)窗戶，迎面吹進(jìn)一股大海的味道。 “從市場上買來新鮮的魚，清理好內(nèi)臟之后用海水‘透’一遍，撒上鹽腌一晚上，第二天再將腌好的魚掛在通風(fēng)的、陰面的地方，晾曬個(gè)十天半月就可以吃了。 ”楊大爺告訴記者，曬好的魚干是冬日里餐桌上一道特色的美食，不論是煎著吃、炸著吃、燉著吃，都別有一番風(fēng)味。還有無數(shù)人的最愛——咸魚片，將魚干洗凈剁塊裝盤，撒上點(diǎn)蔥姜末，滴上幾滴香油，坐于鍋底，上面蒸上玉米片片。不一會(huì)兒，濃濃的香味便氤氳散開，染得滿屋芳香，魚干的濃香與片片的清香相偎相依，堪稱絕配。

腌醬肉 深冬沉淀口留香

每年冬天最暖和的時(shí)候，不等天放晴，家家戶戶就開始為了春節(jié)洗洗刷刷、囤積食物，看著這一幕就算窗外的天氣再冷，心里也很暖和。 “南方老家因?yàn)闆]有暖氣供應(yīng)，所以要從濕噠噠的冬天一直哆嗦到來年春天。 ”王凱老家是浙江的一個(gè)小縣，身處魚米之鄉(xiāng)，老家人過年的準(zhǔn)備期很長，在他的少年記憶里，幾乎一個(gè)寒假都在忙活過年。

“備年貨的記憶是從做腌肉開始，腌肉是家里每年冬天為春節(jié)準(zhǔn)備的‘限定大禮’，雖然親戚們做腌肉各有各的套路，吃起來的口感也各有不同，但都逃不過沉淀的好滋味。 ”王凱告訴記者，醬肉一般集中在蹄膀和五花肉，制作腌肉時(shí)，要把洗干凈的五花肉放瀝水籃瀝干水。腌肉用的容器大多都是用缸，先鹽腌再醬漬，“用小尖刀在肉厚的地方扎上幾道，幫助后期入味。腌的時(shí)候要用粗鹽，一次一大勺粗鹽，一邊給肉抹鹽一邊給肉‘按摩’，每一個(gè)扎過的孔，都要顧及到，然后整齊地碼在缸里，等待時(shí)間讓它慢慢沉淀。 ”王凱告訴記者，下一步就是給腌肉做醬料了，用醬油、八角、香葉、桂皮熬煮一下，冷卻以后備用。取出缸里的肉，先瀝干血水在醬汁里翻滾一遍，皮朝上重新碼進(jìn)缸里，剩下的醬汁倒入缸里，沒過肉浸漬。三四天上色，一兩周入味。需要注意的是，腌肉的缸要放在陰涼處，腌制的時(shí)候，每天都要變換肉的上下位置，以此確保每塊肉的表面都能均勻地染成深巧克力色。

半個(gè)多月后，天氣好的時(shí)候，把肉掛出來晾干，要在架子下面準(zhǔn)備好塑料布或者是盆，用來接住滴下來的醬汁。等到表面干燥，按起來夠硬的時(shí)候就可以掛在陰涼通風(fēng)的地方保存了，吃多少割多少，這也成了鄰近春節(jié)前家里的一景。

王凱說：“五花肉做的腌肉是年夜飯的主菜。腌好的五花肉切成兩毫米的薄片，先過熱水打散，避免肉片之間吸在一起。洗好的豬肉片攤開平鋪在盤子里，上面蓋上蒜片和蔥絲，再澆上一圈料酒，加水小半碗，大火蒸二十分鐘，打開鍋蓋，香氣撲鼻。 ”生的腌肉看著沒什么食欲，但是蒸熟之后，就恢復(fù)了應(yīng)有的柔嫩質(zhì)感，每一片都是晶瑩剔透，瘦肉是淡淡的粉色，輪廓是被醬成咖色的表面，自帶描邊混合效果。夾一片連帶一點(diǎn)蔥絲，裹上熱氣騰騰的米飯一起塞進(jìn)嘴里，滋味盡是滿足。

風(fēng)干腸時(shí)間濃縮好滋味

“小時(shí)候在東北老家過年，母親總是提前大半個(gè)月就開始草擬年夜飯的菜單，家里人愛吃的鐵鍋雞和啤酒魚，雖然是每年年夜飯必須有的菜品，但她總會(huì)翻出新花樣，變出新味道。 ”于欣然從東北來青已經(jīng)八年，盤算著過年的日子，便會(huì)思念起家鄉(xiāng)的春節(jié)味道。回憶起父親愛吃大鍋燉煮的酸菜白肉，自己愛吃的辣子蒜泥白肉和酸甜口的鍋包肉，一定是少不了的，則是家里早早開始準(zhǔn)備的風(fēng)干腸。

于欣然回憶，快進(jìn)臘月門前，母親算著時(shí)間準(zhǔn)備冬藏的年貨，這時(shí)候灌腸，差不多半個(gè)多月就好了，春節(jié)前還可以給親戚朋友送一些。 “母親帶回家的新鮮五花肉瘦肉鮮紅發(fā)亮，肥肉潔白細(xì)膩，這種肉做出來的香腸才算是好香腸。 ”于欣然告訴記者，灌腸的調(diào)味很傳統(tǒng)，與青島本地的灌腸沒有太大差異。收拾洗凈剁小的五花肉塊，放在一個(gè)大鐵盆里，倒入五香粉、辣椒面、花椒面、鹽、啤酒等混合的“秘制調(diào)料”攪拌均勻，再放上幾個(gè)小時(shí)腌制入味。父親則去市場買來新鮮的腸衣清洗干凈，準(zhǔn)備好打結(jié)的粗白棉線，組裝上家里的老式手動(dòng)絞肉機(jī)，就可以開始灌香腸了。沉甸甸油亮亮的生鐵絞肉機(jī)個(gè)頭不大，沾滿調(diào)料香噴噴的肉塊從上方漏斗狀的開口放進(jìn)去，絞碎后從前方管狀的出口灌入腸衣。父親一手勻速地轉(zhuǎn)動(dòng)絞肉機(jī)側(cè)邊的手柄，一手掌控著出口處腸衣的快慢移動(dòng)，腸衣便像氣球一樣結(jié)實(shí)飽滿地圓鼓了起來，光亮的表面透著內(nèi)里滿滿脹脹、紅白相間的五花肉色。母親像熟練的工人，接住肉腸逐段捏實(shí)壓緊，麻利地用棉線分段打結(jié)，再用粗針在每節(jié)肉腸上戳孔放氣。最后再把這些肉腸掛在陽臺(tái)的向陽方向，在暖烘烘的冬陽下晾曬個(gè)半個(gè)月左右，香腸每天都會(huì)縮一點(diǎn)，最后變成風(fēng)味十足的風(fēng)干腸。

在時(shí)間的加工下，原本飽滿的香腸濃縮出驚艷的滋味。過年時(shí)，家里吃飯前，到晾臺(tái)上剪兩根香腸放入蒸鍋，鍋底最好鋪上米飯，一鍋蒸出來連米飯都有股肉香。肥瘦相間的五花肉經(jīng)過水蒸后，又吸飽了油脂，香而不柴，配點(diǎn)蒜泥油辣子，中和腸中的油膩，吃起來停不下。 “在小時(shí)候的記憶里，做香腸是家里一年一度的一件大事，也是一件特別值得期待又相當(dāng)有趣的事。 ”

本版撰稿攝影 觀海新聞/青島早報(bào)記者 鐘尚蕾