原標(biāo)題：饅頭餅干面包……土豆真能當(dāng)飯吃

馬鈴薯俗稱土豆，煮著吃、炒菜都可以，可你吃過馬鈴薯做的大饅頭嗎?日前，青島食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織相關(guān)專家開展線上會議，對青島農(nóng)業(yè)大學(xué)等單位完成的 “馬鈴薯高值化關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新”成果進行了會議評價。有了這項成果，普普通通的馬鈴薯經(jīng)過高值化技術(shù)改良，就可以變身“高端主糧”。

土豆做面食難過技術(shù)關(guān)

“我們吃的主糧主要是小麥、大米。與馬鈴薯相比，小麥、大米的產(chǎn)量相對較低，而馬鈴薯的畝產(chǎn)量可達5000斤到7000斤。”青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長孫慶杰說，馬鈴薯是我國主要的糧油作物之一，其總產(chǎn)量、單產(chǎn)量和出口量均居世界首位。從糧食安全的角度，具有極高的開發(fā)價值。

此外，馬鈴薯營養(yǎng)豐富，蛋白質(zhì)、淀粉、B族維生素及必需礦物質(zhì)含量高，且脂肪含量較低，是一種低脂肪保健食品。同時，馬鈴薯含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)資源，具有8種人體必需氨基酸，含有其他谷物中缺乏的賴氨酸和色氨酸。采用馬鈴薯全粉部分替換面粉的形式，能補充傳統(tǒng)面粉必需氨基酸的不足，增加傳統(tǒng)主食面食的營養(yǎng)。

眾所周知，馬鈴薯粉可以用來加工面食，但之前的傳統(tǒng)工藝產(chǎn)值并不高。究其原因，孫院長表示，小麥淀粉有網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以形成較好的面筋，但馬鈴薯淀粉就不行了。在面粉中添加少量馬鈴薯淀粉是可行的，但比例太少的話，營養(yǎng)上不去，就沒什么價值了。馬鈴薯淀粉所占比例越高，預(yù)示著技術(shù)難度越大，相關(guān)技術(shù)門檻不解決，就無法實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須技術(shù)創(chuàng)新。

改良工藝做出了大饅頭

長期以來，我國的馬鈴薯處于初級加工狀態(tài)，2015年后逐步轉(zhuǎn)向深加工方向，但精深加工水平仍較低，高值化發(fā)展后勁不足，導(dǎo)致馬鈴薯資源沒有充分增值。青島農(nóng)業(yè)大學(xué)和企業(yè)合作開展產(chǎn)學(xué)研聯(lián)合攻關(guān)，通過多種技術(shù)創(chuàng)新，讓馬鈴薯終端產(chǎn)品變得“高大上”起來。

首先，研發(fā)團隊改良了馬鈴薯饅頭工藝，將馬鈴薯全粉使用量由30%提高到50%，饅頭的比容保持在2.0以上，具有優(yōu)良的彈性和回復(fù)性。孫慶杰說，隨著馬鈴薯全粉在混配粉中比例增大，饅頭的比容和總體感官評分逐漸下降，說明馬鈴薯添加量越高，對饅頭品質(zhì)的不良影響加大，一方面是饅頭的外觀變小，另一方面主要是饅頭表面出現(xiàn)多處點狀凹陷，口感變硬，饅頭咀嚼性和彈性也逐漸下降。所以，本項目研發(fā)馬鈴薯全粉含量50%以上的饅頭，需克服面筋蛋白減少引起的體積變小、表面不光滑，淀粉含量增加引起的彈性和咀嚼性下降等問題。

除了饅頭外，團隊還創(chuàng)新了高含量(40%)馬鈴薯全粉壓縮餅干新工藝，添加黃原膠提高壓縮餅干品質(zhì)，為馬鈴薯主糧化終端產(chǎn)品的開發(fā)奠定了良好基礎(chǔ);創(chuàng)新了離子膠結(jié)合干熱處理技術(shù)改性馬鈴薯淀粉，提高改性淀粉凝膠的硬度、膠著性、咀嚼性和熱穩(wěn)定性;采用普魯蘭酶法脫支結(jié)合中溫自組裝制備馬鈴薯抗性淀粉，為開發(fā)低升糖指數(shù)食品提供技術(shù)支撐。

“馬鈴薯全粉加工過程中，在切片、燙漂和蒸煮過程會有大量的淀粉溶于處理水中，直接以廢水形式排出，這既造成了資源浪費，也帶來了環(huán)境污染問題。 ”孫慶杰說，因此，在原有生產(chǎn)線的基礎(chǔ)上，研發(fā)團隊優(yōu)化升級增加馬鈴薯淀粉回收設(shè)備，既增加加工廢棄物的經(jīng)濟效益，又解決了廢水排放污染環(huán)境的問題。針對廢棄物、副產(chǎn)物的回收，下一步，還計劃回收優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)資源。

馬鈴薯蛋糕將走上餐桌

記者了解到，該項目開拓了馬鈴薯產(chǎn)業(yè)鏈，提高了馬鈴薯終端產(chǎn)品和馬鈴薯淀粉的附加值，促進了馬鈴薯高值化發(fā)展，更推動了國家馬鈴薯主糧化政策落地和區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展。該成果已獲國家授權(quán)發(fā)明專利3項，目前已建成2條馬鈴薯全粉生產(chǎn)線，2018-2019年新增產(chǎn)值7020萬元，新增利潤698萬元。

“隨著馬鈴薯面食制作工藝的推廣，今后，不僅是饅頭和餅干，馬鈴薯面包、馬鈴薯蛋糕等會越來越多出現(xiàn)在人們的餐桌上。 ”孫慶杰說，受成本影響，價格上，與面粉制品相比，馬鈴薯面食制品價格會略高，但營養(yǎng)價值更高，也促進食品多樣化的發(fā)展。

新聞延伸：

青島土豆四大產(chǎn)區(qū)

由于土豆既是蔬菜又是糧食，近些年，隨著生活水平的提高，消費者充分認(rèn)識到營養(yǎng)均衡的重要性，食物結(jié)構(gòu)悄然發(fā)生變化，市場上土豆的銷量逐年提高。記者了解到，在山東省范圍內(nèi)，滕州、淄博、臨沂等地都是土豆的集中種植地，而膠州、平度、西海岸新區(qū)、萊西則是青島四大主產(chǎn)區(qū)。

數(shù)據(jù)顯示，2019年，青島市的土豆種植已經(jīng)接近40萬畝，產(chǎn)量突破100萬噸，總產(chǎn)值也突破了10億元大關(guān)，和玉米、小麥一起成為名副其實的“主糧”。在主要產(chǎn)區(qū)的分布中，也逐漸形成了膠州膠西、平度南村、萊西河頭店、青西新區(qū)大村、即墨移風(fēng)店、城陽夏莊等“土豆大鎮(zhèn)”。

按照栽培形式和播種時間區(qū)分，青島市春土豆種植可以分為三類:元旦前后播種，采用三層膜覆蓋的早春茬;2月中旬播種，采用雙膜覆蓋的早春茬; 3月播種的單層地膜覆蓋春茬，也就是大家常說的大田土豆。品種上九成以上是“荷蘭種”，且95%以上為菜用型。

除了菜用型外，最近幾年來，“大西洋”加工型等品種的種植畝數(shù)也開始不斷增加，目前在膠州、青西新區(qū)的種植面積已經(jīng)接近了萬畝，加工型的土豆主要用來制作薯片和薯條。最近兩年，膠州、平度兩地引種的黑土豆、紫土豆等也已開始零星種植，這些新品種主要供應(yīng)酒店，直接蒸煮食用。

對于島城許多農(nóng)戶而言，土豆收獲后，除了大量賣出外，都會儲存幾百斤自家吃。蒸著吃、切成絲片炒菜吃、磨成粉烙餅吃、制成淀粉做粉條吃，從秋吃到春，一直都是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民的主打菜和主打糧。

相關(guān)新聞：

馬鈴薯入列主糧

馬鈴薯是我國主要的糧油作物之一，其總產(chǎn)量、單產(chǎn)量和出口量均居世界首位。2015年，國家提出了馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略，預(yù)計2020年50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費，極大促進了馬鈴薯行業(yè)精深加工的快速發(fā)展。

2016年，《全國農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化規(guī)劃(2016-2020年)》文件指出要調(diào)整優(yōu)化種植結(jié)構(gòu)，擴大馬鈴薯種植，進一步推動馬鈴薯主食產(chǎn)業(yè)開發(fā)，隨后在2017年，國務(wù)院辦公廳將繼續(xù)推進馬鈴薯主食產(chǎn)品研發(fā)與消費引導(dǎo)列入《國民營養(yǎng)計劃》中。

近幾年，國家對馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的重視和對馬鈴薯主糧化的推進，給馬鈴薯行業(yè)的發(fā)展提供了機遇，馬鈴薯全粉加工在我國快速發(fā)展起來，為馬鈴薯主糧化提供了有力條件。然而，因受高端技術(shù)研發(fā)的限制，馬鈴薯主糧化研究雖持續(xù)進行，但產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化相對緩慢，制約了馬鈴薯行業(yè)的健康發(fā)展。

本版撰稿攝影 (除署名外)記者王濤 通訊員 周維維