原標題：老式糕點 味覺記憶

蜜三刀、鴨尾酥、枇杷梗、翻花、老面包……在每個人的記憶里，總有幾款老糕點的味道恒久地滲入舌苔上的每一個味蕾，隨著時間的變化慢慢演變成揮之不去的感情積淀。當舌尖再次被老味道喚醒時，便能打開記憶的大門，勾起無限的回憶。

丁韋韋

吃上奶奶炸的翻花才有過年的味道

北方人對麻葉、排叉、焦葉、麻花這些名字一定不會陌生。這是由面粉、雞蛋、食用油、糖或鹽經過加工制成的零食，青島人稱之為翻花。在以前，炸翻花是許多老青島人忙年的保留項目。一次炸上幾大盆翻花備著，正月里就不愁沒有零嘴招待串門的親戚朋友了。

“吃上奶奶炸的翻花才有過年的味道。奶奶炸的翻花又香又脆，大人孩子都喜歡吃。”家住延安三路的丁韋韋回憶說，小時候小年過后，奶奶就張羅著準備過年的食物。除了蒸饅頭、鹵醬貨，將各種食材油炸好也是忙年的重頭戲。翻花、肉、藕盒、茄盒、魚都要這幾天炸出來。最先炸的是翻花，最后炸魚，這樣才不會串味，所有的食材都炸好了，一鍋油就算完成了忙年的使命。

“傳統制作翻花用到的食材很簡單，面粉、雞蛋、食用油，想吃咸的加鹽，想吃甜的加糖。奶奶做翻花用料很足，一斤面粉配兩個雞蛋，還會撒一大把芝麻，這樣炸出來的翻花不但口感酥脆，而且香味濃郁。后來生活條件好了，奶奶還嘗試著在翻花里添加鮮奶和黃油，做出來的翻花更是奶香四溢。”丁韋韋說，所有食材揉成面團醒發好后就要搟制了。一般將搟得很薄的面皮切成大片，再切成長方小片。將兩三個面片疊在一起，用刀從中間劃三道豎直的口子。拿起面片，將面片一端從中間較長的口子里塞進去再翻出來，這樣就制成了一個漂亮的翻花。

翻花自然風干片刻就可以上鍋炸了。對小孩子來說，炸翻花是最激動人心的時刻。“翻花下鍋發出噼里啪啦的聲響，香味也隨之飄散出去。即使搟面皮、翻翻花的時候沒有來幫忙，聞到香味，家里的小孩子還是迫不及待地圍聚在廚房門前等著幫廚。說是幫廚，其實廚房里哪還有小孩子能做的事情?”丁韋韋說，炸翻花的油溫不能高，熱鍋里用筷子試試，看到有小氣泡出來油溫剛剛好，而且要慢慢炸才不會糊，翻花裹上金黃色的外衣就可以出鍋了。

剛出鍋的翻花不能立即吃，只有放涼了才變得酥脆。可是在甜食面前，小孩子哪管這些。“知道孩子們都如狼似虎，第一鍋翻花出鍋，奶奶總是先放在一旁，一來為了控油，二來為了將翻花放涼不要燙著貪嘴的孩子。我們就守在廚房前，不住地問奶奶翻花可以吃了嗎?”丁韋韋說，奶奶聽煩了就每個孩子發一個翻花打發了。一盆翻花炸好了，奶奶這才讓姑姑將翻花拿到外面，這下孩子們可撒了歡。往往第二盆翻花還沒炸好，這一盆翻花已經沒了一半。奶奶見狀，總要數落孩子們貪吃，這時已經吃得肚子滾圓的孩子們便一哄而散了。年前制作的翻花，能吃到正月十五，日子越往后孩子們吃得越珍惜，直到吃完最后一個翻花，孩子們只能盼望著來年過年或是家里有結婚這樣的大事才能再吃到翻花了。“如今，奶奶已經離開我們有十年之久，我十分懷念奶奶炸的翻花。沒了奶奶的翻花，年的味道再也找不到了。”丁韋韋說。

老鄒

蜜三刀、鴨尾酥、油酥面包是老青島的最愛

老鄒是土生土長的青島人，在他心目中蜜三刀、鴨尾酥、油酥面包是老青島的最愛。小時候家在龍山路，離家不遠就是生活林。那是一家前店后廠的糕點店，在老鄒的印象里生活林門前是附近孩子經常扎堆的地方。尤其是糕點出爐的時候，店內外彌漫著誘人的甜香味，吸引著路邊的行人，這也是孩子們垂涎欲滴的時刻。瞪大眼睛向柜臺望去，薩其馬、枇杷梗、江米條、長壽糕、大蝦酥……香味撲鼻，琳瑯滿目。“最吸引我的當屬那金黃剔透、香氣四溢的蜜三刀了。 ”老鄒說，在那個物資匱乏的年代，生活就是粗茶淡飯，但父親在銀行工作，收入比較富裕，因此舍得為孩子們買點糕點解解饞。“每當估摸著父親要下班的時候，我便經常在龍口路和廣西路路口守候，希望能等到父親給我買蜜三刀。 ”老遠看到父親的身影他便會大聲呼喊，然后跑著迎過去，父親多數時候會慷慨地買上一小包蜜三刀。回家的路上他便迫不及待地吃起來，輕輕咬一口蜜汁就流了出來，吃完一個他連手指頭都要再舔幾下，那種滿口的甜蜜和幸福感永遠地印記在舌尖上。

老鄒說，一次偶然的機會，他曾見過蜜三刀的制作過程。只見老師傅用水和面制成面餅，再加入麥芽糖和油等食材。切塊、刷水、撒芝麻一氣呵成。在搟好的面皮上橫刀切下三道痕，便形成蜜三刀的雛形。切好的蜜三刀炸至金黃，然后放入熬好的糖漿中浸泡，完全浸透后撈出。制作過程行云流水一般，讓他記憶深刻。

“在眾多老糕點中，鴨尾酥也是老青島人的最愛。一塊小小的鴨尾酥疊加了幾十層酥皮，咬上一口，每一層都酥得掉渣，椒鹽味醇香。 ”老鄒說，聽老師傅講，正宗的鴨尾酥是手工起酥，一層皮面一層酥，做起來很麻煩，不過味道正，形狀也好看。

在島城，老式的油酥面包也有相當多的忠實粉絲。老舍公園旁的金麥園、臺東的順興食品店都是人氣相當高的面食店，兩家的招牌產品便是油酥面包，每天都大排長龍。老鄒也是這兩家店的老主顧，雖然不會特地前去排隊購買，但只要路過，總會捎上一袋子油酥面包解解饞。 “油酥是花生油做的，花生香味醇厚，趁熱吃才最享受。面包的外殼是脆的，里面卻十分綿軟。掰開后油酥就啪啦啪啦往下掉。如果要隔天吃，用微波爐打上十幾秒鐘，也能恢復香酥的口感。 ”老鄒說，為了迎合年輕人的口味，傳統的油酥面包也進行了改良，在餡料上增加了紫薯、燕麥、肉松等口味。而在老鄒的兒子小鄒的記憶里，兩個肉松口味的油酥面包搭配一根大紅腸、一包酸奶或牛奶，則是他小時候春游時的標配午餐。

在老鄒看來，西式糕點走俏的當下，仍在堅守的老式糕點店越來越少。但只要堅持老手藝、真材實料，還原記憶里的老味道，依然會在老青島心中占據不可替代的位置。