原標題：油條豆腐腦家中做

庚子鼠年的春節不同于往年，新型冠狀病毒肺炎疫情突如其來，令人始料不及。疫情就是命令，醫護人員、公職人員、軍人、志愿者……他們逆行出征，奮戰一線。春節假期延長、企業推遲復工。在這個特殊的春節假期里，不出門、不聚會、不扎堆也是為疫情防控做貢獻。健身運動、美食烹飪、親子手工、居家一日游……各式各樣的居家方式刷爆朋友圈。

民以食為天，美食總能引發人的食欲，也會收獲更多的點贊。要說這段時間，炸油條、豆腐腦當之無愧成為火爆朋友圈的美食。此前，它們只存在于早餐攤的經典搭配之中，如今卻成為朋友圈里人們躍躍欲試的居家早餐。怪不得有人開玩笑地說：疫情過后，早餐攤怕是要改行了。

劉翔：用心烹制健康油條

42歲的劉翔是上海一家食品企業的研發主管。從業20多年來，每天都跟各種食材打交道的他，始終嘗試探索不同食材間的搭配，能創造出何種獨特的味道?“美食是一個需要沉淀的東西，一道被消費者認可的美食，從選材到制作，需要一點點打磨到極致。這一復雜的過程，承載著美食締造者對美食的不懈追求和良苦用心。”在劉翔看來，美食是表達情感最重要的方式之一。受疫情影響，今年是他和家人在一起度過的最長假期。而由于常年在外地工作，平日里他和孩子相處的時間并不多。這次宅在家里，反而讓他有更多的時間為家人鉆研美食。

“油條是最近火爆朋友圈的美食，宅在家里這么多天，兩個孩子不約而同地想念早餐攤的油條。 ”劉翔說，工作中他主要研究西式點心，對中式面點接觸較少。但家人的期許就是他的動力源泉。

“兩條上下疊、筷子中間壓。油條的制作步驟說來簡單，但其配方卻十分復雜。 ”劉翔說，最原始的油條配方中采用明礬和堿作為膨松劑。明礬是一種鋁鹽，過量添加會導致油條中鋁含量超標，對人體產生不利影響。

“現在網上主流的配方多是酵母粉發酵法和添加泡打粉、小蘇打的方法。這兩種方法我都嘗試過，各有各的優缺點。 ”劉翔說，添加酵母粉的方法，口感確實不錯，外觀也比較膨松，但是口味上卻沒有老式油條的味道，似乎更應該叫做油炸面包比較恰當;添加泡打粉和小蘇打的做法，制作過程繁瑣，操作周期長，需要冷藏放置一晚。最適合家庭制作，并且兼具口感和味道的方法則是使用無鋁油條膨松劑。這種配方最好掌握、容易操作，而且不含對人身體有害的鋁成分。只要按比例添加，在家就能炸出專業水準的油條。

用料：500克中筋面粉、15克糖、2克鹽、20克安琪牌無鋁油條膨松劑、100克雞蛋液、100克牛奶、150毫升水

步驟：

1、將中筋面粉、糖、膨松劑按量混合均勻。另將水、牛奶、雞蛋液按量混合均勻，加熱至50-60℃，隨后倒入混合好的面粉中。

2、將面粉“揣”成無干粉的面團，蓋保鮮膜靜置15分鐘，再用手繼續“揣”面團。整個過程不是在揉面，而是將面團由四周向中間“揣”，直到面團平滑，再靜置15分鐘。

3、將面團平鋪在面板上，用搟面杖搟成長條形，靜置30分鐘，使面團充分松弛。

4、將松弛好的面團用搟面杖繼續搟長，用刀切成間隔2厘米的長條。

5、將切好的兩條面疊放在一起，中間用筷子壓出形。

6、起鍋燒油，油溫150至180℃之間。油條入鍋前，攥住油條兩頭，拉伸至1.5倍長度。下鍋炸至金黃即可。

趙璐：失敗中總結成功經驗

在北方人的心目中，油條與豆腐腦堪稱靈魂級的早餐伴侶。一碗爽滑多汁的豆腐腦，搭配一根金黃酥脆的油條，就能開啟元氣滿滿的一天。“今年春節宅在家，最想的就是食堂大叔做的豆腐腦。油條家里有速食的，下鍋炸炸就能吃。想喝豆腐腦沒有捷徑可走，唯有自己動手豐衣足食。”“70后”的趙璐是朋友圈里的任性煮婦，熱愛鉆研各種美食。經歷過各種 “翻車”之后，總能從中悟出成功的經驗。

“泡豆、打豆、過濾、煮沸、點漿……制作工藝看似簡單，但卻蘊藏了千百年中國勞動人民反復實踐的聰明與智慧。從黃豆到豆漿是攪打與煮開的過程，再到豆腐腦或豆花，家庭自制豆腐腦的成功與否在于點漿這一步。 ”趙璐說，在她看來按部就班地制作豆腐腦不應該是什么難事，但第一次嘗試便以失敗告終。豆腐腦不結個，不成型，不僅沒“腦”的外觀，也沒有“腦”的內在。第二次雖然成型，但是吃到嘴里滿口豆腐渣……成功來自于失敗后的不斷總結，經過十幾次的嘗試，她才總結出了問題的癥結。

“用內酯制作豆腐腦，點漿時的控溫最重要。整個過程的溫度不能低于85℃。由于溫度降得很快，所以操作起來比較麻煩。溫度把控不好，做出來的豆腐腦就容易不成型。 ”趙璐說，她的經驗是，豆漿過濾后溫度一般都不會太高，肯定已經低于85℃了，此時按照說明書上的比例撒上內脂，輕輕攪幾下使內酯融化，然后放入開鍋的蒸鍋中蓋蓋蒸15分鐘定型，再次出鍋后嫩滑的豆腐腦便制作完成了。

湯鹵是北方豆腐腦的味道所在。鹵汁要濃厚、內料要豐富。 “木耳、黃花菜、蛋花是湯鹵中的精髓。 ”趙璐說，鍋里燒油爆香花椒、大料，放入發好的黃花菜和木耳略炒一下，再倒入水、鹽、醬油，開鍋后打蛋花、勾芡，即成鹵湯。往豆腐腦上舀一勺湯鹵，撒上蝦皮、香菜、榨菜末，佐一勺韭花醬，一碗家庭版豆腐腦就大功告成了。

用料：150克黃豆、水、3克內酯

步驟：

1、將150克黃豆放入清水中泡發一夜。黃豆泡發得越好，出漿濃度越高。將泡發好的黃豆放入豆漿機中，加水至1200毫升，制成豆漿。然后濾出豆渣，留下豆漿盛入容器中。

2、在豆漿中倒入3克內酯，輕輕拌勻。再放入開鍋的蒸鍋中蓋蓋蒸15分鐘定型即可。