原標題：2020年青島餐飲發展十大趨勢

中國烹飪協會統計，目前全中國的餐飲門店總數超過一千萬家，其中近三年每年新開餐飲門店300萬家，關門轉業300萬家。青島市目前有66000家餐飲門店，每年開業和關門轉業的數量也在三萬左右。

2020年的青島餐飲行業將有哪些新變化?青島晚報美食專欄與青島市飯店和烹飪協會等部門聯合發布“2020年青島餐飲發展十大趨勢”。今年大家外出就餐怎么吃?看看專家的說法吧。

忙年啦

餐飲夜經濟將愈發繁榮

2019年下半年，全國各地頻繁出臺相關政策鼓勵夜經濟發展，包括北京、上海、西安、蘭州等在內的城市開始著力建設新的夜市示范街，發展城市夜文化。青島市商務局也在調研此類課題，有關政策即將出臺。在政策利好的環境下，隨著島城夜市示范街的加入，將進一步驅動餐飲夜經濟的發展。 2020年，島城的餐飲夜經濟將愈發繁榮。

餐飲趨向品牌和小型化

云霄路美食街歷來是島城餐飲發展的風向標。最近，已經有好幾家餐飲企業改造成商務賓館或者是部分包房正在改造成商務賓館。其中，不乏已經在云霄路經營了近二十年的老店和大店。更多業主表示，小面積的餐飲更有效率、變化調整更為靈活，投入門檻低，更有利于調動社會力量參與共同經營，選址的場景也更多。

連鎖企業更重視供應鏈

供應鏈正成為餐飲連鎖企業的核心能力。過去餐飲企業更注重菜品研發和消費者管理，但規模化經營后發現后端供應鏈的建設才是核心競爭力，優秀的餐飲品牌更需要供應鏈管理能力、整合能力和應變能力。在中國，供應鏈做得好的企業有海底撈、絕味食品等。今年，島城將會有更多的餐飲企業打造自己的供應鏈品牌。目前，青島的良友飲食、老船夫酒店、船歌魚水餃、銘家餐飲、粥全粥到、開海酒店、萬和春、新尚快餐等大型餐飲集團都在做自己的冷鏈管理。

餐飲門店嘗試菜品零售

目前，在島城的部分餐廳，你認可這一道菜好吃，吧臺旁邊可能就有同樣的預包裝菜品可以帶回家。在青島鑫復盛酒店和復盛大酒店，你可以打包帶走醬好的豬蹄和大饅頭。在東李的鄭莊脂渣酒店，有多款脂渣供你打包。在開海酒店和船歌魚水餃，水餃禮盒就擺在吧臺的邊上。在星巴克里，你甚至可以帶走杯子和咖啡豆。餐廳是有特定流量的終端銷售場景，越來越多的餐飲門店正將餐飲零售化，這也是一股不可忽視的餐飲銷售力量。

正餐拿出單品嘗試快餐化

由于生活節奏的加快和時間成本升高，快餐業發展較快。在正餐品牌紛紛布局快餐市場的同時，一批用快餐思維經營正餐品類的經營方式，正在細分餐飲市場。壇老頭、酸菜魚等幾家經營酸菜魚米飯的企業，將“國民菜”酸菜魚配上米飯，正以快餐的形式輸出。

高額扣點抑制餐飲外賣發展

從2018年開始，外賣平臺紅利消退的趨勢就已經非常明顯。到了2019年，外賣商家當初依靠平臺發展得到的紅利基本消失殆盡。記者了解到，目前“餓了嗎”等外賣平臺，向餐飲門店收取高達28%的扣點，已經成為餐飲企業外賣發展的障礙。外賣平臺紅利消失，傭金上漲，純外賣餐飲企業受到猛烈沖擊。 2020年，大批純外賣品牌將迎來寒冬。與此同時，外賣也從粗放式發展，向精細化發展邁進。

餐飲企業兩極分化增速放緩

中國烹飪協會的數據顯示，2018年餐飲行業的閉店率高達70%，餐廳的平均壽命只有508天。在青島，好多餐飲企業的平均壽命只有6個月，甚至有的餐飲企業剛裝修好尚未營業就關門。連鎖品牌有供應鏈、品牌效應等優勢，更多的盈利集中在著名品牌上。新開的單店生存空間正在遭受前所未有的擠壓，大部分單體餐廳與小型連鎖餐飲企業遭遇巨大壓力。2020年，這一現象將持續加劇。

凈菜加工配送企業迎來機遇

由于餐飲業人工費用增加，很多連鎖企業的中央廚房使用凈菜配送。目前凈菜配送公司發展迅速。凈菜配送將會降低綜合成本，使城市配送服務的保障能力和運行效率提高。青島市商務局有關負責人表示，鼓勵餐飲企業發展連鎖經營，進社區、進學校、進醫院、進辦公聚集區，建設便民服務網絡。推廣綠色加工和配送模式，減少外賣送餐環節一次性不可降解塑料制品使用，鼓勵推行一次性餐飲具集中回收，推廣可循環利用餐飲具，倡導綠色發展理念。

新零售企業布局互聯網菜場

盒馬鮮生、美團、蘇寧小店、京東到家等新零售企業，紛紛布局互聯網菜場，細分了餐飲銷售市場。與此同時，青島本地的利群集團、大潤發優鮮等傳統商業企業，也在尋找新的餐飲行業利潤增長點。

青島餐飲持續在全國開店

2019年，船歌魚水餃在北京、深圳、長沙等地開店，銘家餐飲在北京、西安、濟南開店，雙合園水餃濟南開店。 2020年，將會有更多的青島餐飲品牌到外地開店。青島市將會重點扶持骨干企業，打造青島餐飲業的“航空母艦”。

青島晚報/掌上青島/青網 記者 單衍春