原標題：自發豆芽菜 味美更健康

綠豆芽、黃豆芽都是日常生活中十分常見的蔬菜，它們好吃又實惠，營養價值還很高。然而不知從什么時候開始，無根豆芽、激素豆芽、毒豆芽進入了人們的視野，一度讓人談“芽”色變。其實，在家里發豆芽十分簡單，一把豆子就能生出一盆豆芽。一來吃得放心，二來給生活增添了不少樂趣。

豆芽自古產我國

豆芽顧名思義就是豆子發出的芽。據考證，我國發明豆芽約有兩千余年的歷史，可謂源遠流長。西方人將豆芽、豆腐、醬、面筋稱為中國食品界的四大發明。 “最早的豆芽，是以黑豆為原料。在《神農本草經》中有這樣一段記載‘造黃卷法，壬癸日，以井華水浸黑大豆，候芽長五寸，干之即為黃卷。用時熬過，服食所需也。 ’”青島市民俗博物館民俗專家劉海濤介紹，文中提到的 “黃卷”即為黑豆芽。

在我國，還流傳著幾個關于豆芽的傳說，給這平常不過的蔬菜增添了許多神奇色彩。 “傳說明代鄭和下西洋時，船隊攜帶了許多便于儲藏的豆類，以便泡發成豆芽，滿足船員對新鮮蔬菜的攝入。 ”劉海濤說，豆芽中含有豐富的維生素C，幫助古代中國的航海人克服了歐洲航海人望而生畏的壞血病。另一個關于豆芽的傳說，是古代海上運輸瓷器時，在瓷器裝箱密封之前，在空隙處撒上黃豆，再澆上水，豆子遇水生發，將瓷器包裹得嚴嚴實實，從而保護瓷器不受損壞。

家家戶戶生豆芽

古代中國人的智慧，將豆芽的妙用發揮得淋漓盡致。而在物資匱乏的年代，糧食短缺，豆芽都成了稀罕物。 “剛解放的時候，生活比較艱苦，平日里餓肚子不說，只有過年時才能吃上頓好的。 ”78歲的鄒賢德大爺早年生活在農村，他口中除夕吃頓好的，其實不過是一鍋帶點油星的豆芽菜。即使這樣，一家人可能頭著過年一兩個月，就盼著這頓大餐了。而在那時，有的人家里連豆芽菜都未必能吃上，只能吃野菜度日。

65歲的葛愛國生活在城市，也有著相似的經歷。 “四五十年前，每逢冬季，蔬菜可比不上當下這么豐富，蘿卜、白菜、土豆被當時的人們稱為‘冬儲菜三大件’。 ”葛愛國說，那時每家每戶根據人口每月能領到少量黃豆，稱得上是改善伙食。有的人會用來生豆芽，也有的人到副食品店里用黃豆換豆腐，當時1斤黃豆能換3斤豆腐。

避光透水是訣竅

如今，人們生活水平日益提高，豆子、豆芽都不再是稀罕物，但葛愛國仍保留著自己發豆芽的習慣。 “黃豆、綠豆、黑豆都能拿來發豆芽，其方法完全一樣，只是所需時間不同。只要掌握竅門，人人在家里都能輕輕松松發豆芽。 ”葛愛國說，發豆芽溫度很重要，最適合的室溫在20℃上下，溫度太高容易腐爛變質，溫度太低豆子不易發芽。發豆芽的容器底部要能夠透水，帶箅子的蒸鍋最合適，塑料菜筐子或是將飲料瓶口切開，在底部鉆眼，也能用來發豆芽，但是需要在底部放上大盤子接住流出的水分。發豆芽的豆子首先要經過浸泡，才能提高出苗率。以綠豆芽為例，綠豆經過甄選后洗凈放入碗中，用60℃的水浸泡過夜，如果室溫低，可以用毛巾包裹一下。當綠豆發出白色的小芽時，就可以將綠豆控水放到發豆芽的容器中了。容器底部鋪上一層紗布，便于保濕，又不至于積水，平鋪一層豆子后再覆蓋上一層紗布。

“要想豆芽長得壯，要在豆子上壓上重物。別看豆子個頭小，力量卻很大，足以舉起石頭。經過一番抗爭生長出來的豆芽，才飽滿茁壯，吃起來清脆爽口。 ”葛愛國說，發豆芽過程中要完全避光，被光照射過的豆芽會變紅、發苦。將發豆芽的容器用黑布遮蓋，每天早晚用涼開水澆一遍，然后倒掉多余的水，就這樣四五天以后豆芽就可以吃了。綠豆芽發芽時間最短，黃豆芽和黑豆芽發芽所需時間稍長，一般100克豆子能生1公斤的豆芽。看著一小把豆子變成一盆豆芽，著實讓人興奮。

豆芽實惠又美味

在日常餐桌上，豆芽是十分常見的蔬菜，經常用來炒菜、煲湯。不同的豆芽，其烹飪方法略有不同。黃豆芽的豆瓣比綠豆芽大，而且根莖也比綠豆芽粗，因此烹飪時黃豆芽更適合做湯菜，常于毛血旺、水煮肉片中添加。燉肉時也會加入黃豆芽提鮮。如果拿來炒菜，黃豆芽一般需要先焯水，比較具有代表性的菜是黃豆芽炒粉條。黃豆芽和粉條分別過水，炒香豆瓣醬，爆香蔥姜蒜，然后依次放入黃豆芽、粉條快速翻炒，添加鹽、糖、五香面調味即可。綠豆芽比黃豆芽更嫩，熟得快，一般用來熗炒，且炒制時間一定要短，火力一定要猛。爆香花椒、辣椒、蒜蓉、姜絲后，大火爆炒綠豆芽，尚未炒出水前添加糖、鹽，烹入醋，快速翻炒幾下便可出鍋。這樣快速大火熗炒出來的綠豆芽口感十分爽脆。

豆芽性涼有禁忌

營養師鄒偉建表示，黃豆芽和綠豆芽的營養成分沒有較大差距，但是在含量上，黃豆芽的營養價值要比綠豆芽更豐富一些。綠豆芽的主要作用為除濕解毒、軟化血管、預防心腦血管疾病。黃豆芽則更偏向降血壓、保護皮膚、明目黑發。常吃黃豆芽還能防止牙齦出血，減輕皮膚長痘。

營養師鄒偉建提醒，不論是黃豆芽還是綠豆芽，都屬于涼性食物，腸胃發炎和消化不良的人不適合常吃豆芽類蔬菜。在烹飪豆芽時加入少許姜絲，可以中和豆芽的寒性。