原標題：甜曬魚吃的就是它的香

涼風起天末，曬魚熱起來。新鮮海鮮講究一個“鮮”字，曬干的海鮮則講究一個“香”字。一般都說魚鮮肉香，但要說魚香的時候，一定是曬后的結果。甜曬魚本是青島漁家特有的美食，如今又成了市民餐桌上的常客。時下秋高氣爽，陽光強烈溫度又低，蒼蠅等害蟲也基本絕跡，此時特別適合做甜曬魚。市民家里、農貿市場、海島漁村里，都能看到滿眼晾曬海魚的場景。曬甜曬魚可持續到次年四月份。

甜曬魚也被稱為天曬魚

甜曬魚是青島漁民對不加鹽、也不加糖等調味料而純天然風干魚的統稱。這樣風干的魚表面干、魚肉嫩，吃起來口感勁道、味道鮮嫩、別有風味。即墨田橫鎮山東頭村漁民王金光告訴記者，甜曬魚的來歷是漁民出海打漁時，有時候打的魚數量少，或只有單一品種，漁民就在海上進行簡單加工，處理干凈的魚在海水里洗一下，掛在船頭上晾到表面干燥時再用海水洗一下，再接著曬。到岸后這些魚就成了別有風味的魚產品。后來海邊的人們逐漸認可，于是每到涼爽季，海邊漁民都會加工一些甜曬魚來銷售。

記者在嶗山王哥莊街道和即墨田橫鎮漁村采訪時，看到我們經常見到的甜曬魚被標注為天曬魚，比如即墨鰲山衛街道的酒店，好多就把甜曬魚標注為天曬魚。 “甜曬魚就是天曬魚。 ”青島酒店管理學院烹飪學院原院長王振才告訴記者。人們認為，晾曬這種魚，是要靠天吃飯的，靠自然的海風風干上味，所以也叫天曬魚。王振才出生在嶗山沙子口栲栳島，父親就是漁民。他介紹說，早些年漁民在海中捕魚沒有冷藏設備，如果不能及時返回魚類就會腐爛，這時就要把魚脫水保存。脫水的方法大體有兩種，魚多時直接加鹽腌制做成咸魚。有時候魚少，回港成本太高，為了防止魚變質，便將魚切開直接掛在船頭快速風干，這就是天曬魚。

風吹日曬造就上等天曬魚

王金光告訴記者，他們家所在的山東頭村地理位置好，三面靠海一面靠山，秋天時風特別大，非常適合加工甜曬魚。由于蒼蠅無法在6級以上的風力下飛行，蒼蠅在山東頭村落不住腳，他們曬魚的時候無需網罩防蠅，經過風吹日曬，很容易曬干。

再一個，碼頭邊的空閑場地和漁民的屋頂面積空曠，都特別適合曬魚。曬魚時間長短可以根據想要的口感來定，曬的時間越長魚肉越干越硬，吃起來感覺更加有嚼頭，這也是干魚吸引人的地方。當然，喜歡半干的就適當減少晾曬時間，可以在時間上自由把控。有嚼頭的甜曬魚主要是老板魚，甜曬的老板魚加上蒜泥拌白菜絲歷來是島城餐館的一道下酒菜。

曬魚時加鹽就成了一鹵鮮

王振才告訴記者，一鹵鮮是青島和膠東地區一種特殊的腌制海魚方法，也是沿海地區漁民世代的一種古老的傳統食品。早些年打魚的船上沒有冷凍設備，也沒有冰塊，出海打魚的漁民怕打上的魚壞掉就將魚用鹽腌上，到岸后魚才能保證不變質。后來發現這種魚做熟后，肉質潔白細膩且鮮美可口別有風味。于是，一鹵鮮魚便成為膠東地區飲食文化的重要組成部分。

一鹵鮮制作的魚與咸魚和天曬魚最大的區別就是：一鹵鮮魚腌制時間短，比咸魚的味道淡。天曬魚不加鹽，只是通過風和陽光自然作用，保持魚的新鮮和美味。

在甜曬魚的保存上，最好用包裝袋封口冷凍起來，能放好幾個月，如果很快就吃，放在冰箱里冷藏即可。一鹵鮮則需要制作后短時間吃掉。

制作天曬魚其實簡單得很

王金光介紹，制作天曬魚只需三步。由于鲅魚肉質比較厚，做天曬魚比其他魚類麻煩一些。我們就以鲅魚為例來介紹制作的要點。

第一步：清洗。新鮮的鲅魚用海水把外表清洗干凈，用刀沿著背鰭切開，一直切到腹部。將內臟除去，把腹內黑衣黏膜刮去。第二步：浸泡。處理好之后，再次用海水洗凈，之后放入干凈的海水中浸泡30分鐘。第三步：晾曬。浸泡好之后就到了晾曬的階段。選擇晴天有風的日子，用繩子拴住鲅魚的尾部，倒立掛在晾曬的地點，2-3個晴天即可。

青島晚報/青網/掌上青島 記者 單衍春