原標題：啤酒入菜 醇香入味

青島是一座泛著啤酒泡沫的城市，街頭巷尾都能聞到啤酒的醇香，左手一袋散啤，右手一袋蛤蜊，定格為青島最市井的畫面，也承載了青島人揮之不去的味覺記憶。盛夏的島城，青島國際啤酒節盛大開幕，啤酒城里上演激情與狂歡，不分國籍、膚色、文化背景的人們在一起開懷暢飲，詮釋了青島這座城市開放包容的胸襟和氣魄。

青島人的啤酒記憶

有人說，在青島有兩種泡沫缺一不可，一種是大海的泡沫，一種是啤酒的泡沫。一語道出啤酒與這座城市的淵源。始創于1903年的青島啤酒，幾乎和青島的歷史一樣長。但啤酒真正融入青島人的生活時間并不早。據《膠澳志》記載，早期青島的啤酒三成內銷，七成出口，而且不供應中餐館，大多用于西餐廳和酒吧。產量少，以出口為主，啤酒的地位在當時可想而知。

據青島市民俗博物館民俗專家劉海濤介紹，在上世紀六七十年代，青島市民只有在國慶和春節憑證購買瓶裝青島啤酒，散裝啤酒曾一度僅限在飯店銷售。想喝散啤，還要點菜，一份菜帶兩碗啤酒，用的是白色的海碗，一碗一斤。如果家里來了朋友想打回家喝，就要帶著暖瓶或燎壺去飯店買，買酒要帶菜。如果誰家里結婚，有條件的會買整桶的啤酒，當時裝啤酒用的是一個像“大炮彈”的金屬容器。一般臺東附近的人會到延安路電車站的一家副食店買，也只有買那里的豬頭肉才能買他家的“大炮彈”。

到了上世紀80年代，青島的街頭出現了啤酒攤，一個啤酒桶，幾張桌子，幾條馬扎，人們喝酒的容器也從海碗演變成了罐頭瓶子。到上世紀80年代末，逐漸興起用塑料袋子打啤酒，并逐漸演變為島城街頭巷尾最接地氣的土著文化。 “現在，在老城的一些小賣部，有時也能看到念舊的老青島蹲在馬路沿或坐在馬扎子上，用罐頭瓶子哈啤酒的景象。 ”劉海濤說，到了上世紀90年代，青島啤酒逐漸取消了憑票供應，買鮮啤酒也不用帶菜了。那時，島城的大街小巷隨處可見賣散啤的攤位，青島人下了班，順手在路邊打上三五斤散啤，回家做幾道小菜配酒，一口酒一口菜，一天的疲憊感煙消云散。不久，以銷售啤酒、來料加工的啤酒屋如雨后春筍般出現，依托海鮮市場，在四方路、營口路一帶集聚成群。當夜色降臨時，人們結束一天的忙碌約上三五好友，相約到熟悉的啤酒屋里開懷暢飲。有時只為了一頓簡單的晚餐，有時純粹就是為了大家一起喝喝啤酒聊聊天。有人說，白酒是一種沉重文化，適合一個人獨享;紅酒是一種浪漫文化，適合與有情人分享;而啤酒則是一種激情文化，適合與朋友共享。喝啤酒不能淺嘗輒止，不便自斟自酌，必須用暢飲來表達歡暢。這推杯換盞之間承載的便是青島最市井的快樂和最真實的生活。

青島人喝啤酒極為挑剔。在青島人眼中，啤酒不但有品牌、種類之分，同樣是青啤還有一廠、二廠、三廠、四廠、五廠之分。外地人很難分辨，但卻騙不過青島人的味蕾。有的青島人是一廠啤酒的堅定擁護者，而有的人不管幾廠的啤酒，只要喝著順口，就是好酒。 “如果你沒有青島人挑剔的舌頭，只要數數哪家啤酒屋門前的酒桶最多，他家的酒就差不了。 ”劉海濤說。

啤酒入菜妙處多

都說美酒配美食，其實美酒和美食的配搭不僅僅局限于佐餐，將美酒和美食烹飪在一起，那才是真正的美酒佳肴。“人們在烹制美食時，擅長使用花雕、料酒給食材去腥，其實咱青島人平時最常喝的啤酒，就是做菜的絕佳配料。”美食達人大君愛“哈”啤酒，也愛下廚。周末，約三五好友聚到家中，搬上一大桶啤酒，再親自下廚燒幾個啤酒菜，是他的待客之道。大君口中的啤酒菜不單單是下酒菜，而是實打實用啤酒烹制的菜。啤酒鴨、啤酒蝦、啤酒鹵蛋、啤酒雞翅、啤酒排骨、啤酒牛肉……不同的食材加入啤酒，不僅色澤鮮亮，味道鮮美，還散發出一種特別的麥芽香氣。

“啤酒在烹飪中有很多妙用。烹調肉類、禽類、蛋類、魚類等菜肴時，用啤酒代替料酒、水進行調味和烹煮，不但可達到去腥除膻、增香增味的作用，而且肉質鮮嫩、別具風味。”大君說，燒牛肉的時候不放水和料酒，倒入啤酒，以啤酒剛剛沒過牛肉就好。然后小火燜熟牛肉，這樣燒出來的牛肉肉質鮮嫩，異香撲鼻。燉魚的時候加入少量啤酒，這樣燉出來的魚不僅味道鮮美，而且可以減少魚的腥味。此外，煲湯過程中加入少量啤酒，還可達到提鮮的作用。在制作醬菜的過程中，也可以加入少量的啤酒，給醬菜提鮮。烙餅時，在和面期間加入些啤酒，這樣烙出的薄餅又脆又香。

啤酒鴨

家常啤酒鴨做法簡單，簡單說就是三個步驟，一焯、二炒、三燜。而且，因為有啤酒的加入，做出的菜沒有鴨腥味，鴨肉鮮香細膩還帶淡淡的酒香，佐酒下飯都很適合。

用料：鴨子1只、啤酒、蔥、姜、蒜、干辣椒、八角、鹽、糖、老抽、生抽

制作方法：

將鴨子斬小塊焯水后洗凈再瀝干水分備用。炒鍋加熱，倒入少許食用油，爆香姜片、蔥段、蒜瓣、八角、干辣椒。倒入鴨塊翻炒至出鴨油。倒入少許老抽、生抽、糖和鹽翻炒均勻，倒入一罐啤酒，沒過鴨塊。蓋上鍋蓋，中小火燜半個小時后大火收汁即可出鍋。

啤酒鹵蛋

鹵蛋人們都吃過，可是用啤酒做鹵蛋你可真未必嘗試過。不需要復雜的鹵料，一瓶啤酒外加幾種廚房常備調料，輕輕松松就能烹制出麥香四溢的啤酒鹵蛋。

用料：雞蛋、啤酒、白糖、生抽、老抽

制作方法：

將雞蛋涼水下鍋，開鍋煮5分鐘撈出過涼水。將剝完皮的雞蛋放鍋中，倒入一罐啤酒，加入適量白糖、生抽、老抽，攪拌均勻后大火煮開，再小火慢煮。當汁收得差不多時，啤酒鹵蛋就做好了。

啤酒小龍蝦

不知什么時候起，小龍蝦也成為青島人的酒肴。朋友們圍坐在一起，興致勃勃地剝殼、吮汁、吃肉、嘬手指，喝著扎啤談天說地。在大君心中，無論烹制何種口味的小龍蝦，添加啤酒都是小龍蝦好吃的訣竅。

用料：小龍蝦、啤酒、蒜蓉、圓蔥碎、蔥姜末、香葉、八角、鹽、糖、蠔油、生抽

制作方法：

將洗凈處理好的小龍蝦過油炸熟殺菌。鍋中留底油，炒香蒜蓉、圓蔥碎、蔥姜末、香葉、八角等香料，倒入炸好的小龍蝦翻炒均勻后，添加適量的鹽、糖、蠔油、生抽，最后倒入啤酒沒過小龍蝦，煮大約15分鐘后收汁，最后再加入一部分蒜蓉掂炒均勻后，小龍蝦就可以出鍋了。如果要做十三香、麻辣或者香辣風味的小龍蝦，最簡單的方法則是使用市場上銷售的小龍蝦料包，各種口味十分齊全，免去配置調料的煩瑣。但無論何種口味，添加足量的啤酒燉煮是烹制小龍蝦的訣竅。

本版撰稿攝影 記者 于滈