原標(biāo)題：無綠豆不夏天

盛夏里，最解暑的莫過于一碗清涼的綠豆湯，捧在手里便感到一份久違的涼爽，咕咚咕咚大飲幾口瞬間暑意全消。綠豆湯帶著夏天的標(biāo)簽，源于炎炎夏日里每家每戶都會熬上一大鍋綠豆湯。中國地域遼闊，從南到北，綠豆湯的做法、添加的食材略有不同，正是這不同，讓人們在喝一碗綠豆湯時，也能從中辨出家的本味。

綠豆湯做法南北不同

北方的綠豆湯帶著北方人的性格，沒有過多的修飾。綠豆要煮到開花，趁熱放入白砂糖或冰糖，待涼透后便是夏天的清爽所在;江南的綠豆湯帶著水鄉(xiāng)的精致，綠豆下鍋熬煮開花，撒上片片百合滾沸便可出鍋。素白的百合瓣點綴在綠豆間，苦中帶著些許回甘，仿佛蘊含著人生的哲理;如果說綠豆百合湯是江南綠豆湯的標(biāo)配，那么蘇式綠豆湯堪稱絕配。紅絲、綠絲、糯米、冬瓜糖、蜜棗、葡萄干、蕓豆、薄荷水……蘇式綠豆湯沒有十多樣配料，那絕對是入不了口的。入口爽透的薄荷味，回味中帶著糯米和綠豆的清香，所有配料都是涼涼、軟軟、甜絲絲的，各種食材的本味匯集于一碗蘇式綠豆湯中相得益彰;廣式綠豆湯彰顯廣東人的特立獨行。在廣東，綠豆湯叫綠豆糖水。廣式糖水并不是白砂糖加水，它是廣式甜品的一種。綠豆糖水是用文火慢煮將綠豆和綠豆殼分離，撈出綠豆殼后再加入海帶、陳皮、香草，小火慢燉直至起沙，出鍋時加上冰糖自然融化。在廣東人眼中，綠豆清熱解毒，海帶消腫利尿，“醫(yī)食同源”是廣東人不會舍棄的執(zhí)念，對待甜品也是如此。

綠豆湯的紅綠之爭

北方的綠豆湯豪放純粹、南方綠豆湯精致進補，南北人民各喝各的綠豆湯，卻沒想到就是一碗綠豆湯卻在網(wǎng)上燃起了一場南北之爭。爭論焦點在于綠豆湯的顏色。南方的綠豆湯是綠色的，而北方人從小喝到大的綠豆湯卻是紅色的。

綠豆煮出綠色的湯這沒什么稀奇，可是北方的綠豆湯為什么是紅色的呢?公共營養(yǎng)師鄒羽琪給出了專業(yè)的解釋：綠豆皮中含有多酚類化合物很容易在熬煮的過程中被氧化變色，而北方的水質(zhì)多呈堿性，加速多酚類物質(zhì)被氧化變紅。另外，綠豆湯的烹煮時間和所使用的鍋具也會影響綠豆湯氧化的程度。南方人多用蓋蓋的砂鍋煮綠豆湯，將綠豆湯與空氣最大程度隔絕，也減緩了綠豆湯氧化的程度。

那么不同顏色的綠豆湯消暑效果如何呢?“綠豆湯消暑的功效源于綠豆中的多酚類物質(zhì)。 ”鄒羽琪說，紅色綠豆湯中的多酚類物質(zhì)已經(jīng)被氧化、破壞，消暑的效果大打折扣。而綠色綠豆湯保留了這些精華，營養(yǎng)更全面。

綠豆湯就要趁綠喝

在北方要想喝到綠色的綠豆湯也不是什么難事。首先要使用純凈水，也可以在自來水中添加少量的檸檬汁或白醋中和水質(zhì)的堿性。要使用非鐵質(zhì)容器煮綠豆，熬湯時要蓋上鍋蓋，減少綠豆與氧氣的接觸。煮綠豆湯的時間也有講究。中醫(yī)認(rèn)為綠豆湯是一種藥物，明代著名養(yǎng)生專著《遵生八箋》中在提到綠豆湯時，有如下的表述：“下鍋加水，大火一滾，取湯停冷，色碧食之。如多滾則色濁不堪食矣。 ”意思是說煮綠豆湯要大火滾開，碧綠的綠豆湯放涼后飲用有解暑的功效。如果多滾，顏色就會變。由此可見，綠豆湯的煮制時間不宜過長。

公共營養(yǎng)師鄒羽琪建議，熬綠豆湯的豆量不用過多，一家三口一次100克左右，鍋中加500毫升涼水，綠豆冷水下鍋，大火煮沸后，再煮5到6分鐘即可。這時熬出的綠豆湯，色澤碧綠，清熱解暑功效顯著。但此時的綠豆還沒有爛，只喝湯不吃豆。余下的綠豆再加水，熬煮至綠豆開花即可。此時熬出來的綠豆湯十分軟爛，綠豆吃起來口感綿密。

綠豆冷凍更易開花

要想吃到軟爛的綠豆，如果不用壓力鍋，熬煮著實要費一番功夫。鄒羽琪也有妙招，普通湯鍋只要十幾分鐘就能將綠豆煮爛。 “綠豆難熟主要在皮，利用熱脹冷縮的原理，可以讓綠豆皮炸裂，從而大大縮短煮制的時間。 ”鄒羽琪說，將洗凈的綠豆放入自封袋、保鮮袋或樂扣盒中，倒入少量清水密封后冷凍成塊。冷凍過的綠豆放入煮沸的開水中，更易破皮煮爛。而有的人在煮綠豆湯的時候喜歡加堿，以為這樣能讓綠豆更易爛，其實非但沒有效果，堿性水還加速綠豆湯氧化，破壞營養(yǎng)。

除了和湯一并吃下，煮熟的綠豆也能華麗變身。將熟綠豆撈出放冰箱冷藏2小時取出，再拌上刨冰、煉乳、蜂蜜，就制成了美味的綠豆冰沙。將熟綠豆打碎倒入牛奶中，加入蜂蜜和冰塊，就制成了高顏值的綠豆奶昔。

綠豆湯不能過量喝

中醫(yī)認(rèn)為綠豆性寒味甘，綠豆湯主要功效就是清熱解暑，還有調(diào)節(jié)血管、輔助降血脂、降血壓的功效。“天氣炎熱、綠豆價格親民，不少家庭將綠豆湯當(dāng)水喝，這樣的做法并不提倡。 ”鄒羽琪介紹，綠豆湯的作用雖然不少，但食用也有很多禁忌。綠豆中含有較多蛋白質(zhì)，老年人、小孩及脾胃虛弱的人群短時間內(nèi)很難消化綠豆中所含的蛋白，從而導(dǎo)致腹脹、腹痛、腹瀉等腸胃問題。正在服藥的人群也不宜飲用綠豆湯。因為綠豆具有解百毒的作用，服藥期間食用綠豆容易影響藥效。即使是正常人群，也不能過多飲用綠豆湯，一周喝上兩三次綠豆湯就可以了，不要空腹飲用，每次1碗不宜過多。如果飲用過量，可能會出現(xiàn)胃寒、腹瀉等腸胃疾病。