原標(biāo)題：涼水蠣子熱水蛤

青島有句老話，“涼水蠣子，熱水蛤”，說(shuō)的是冬天海水溫度低時(shí)是海蠣子最肥美的時(shí)候，而海水溫度升高后則是蛤蜊最鮮美的時(shí)候。隨著夏天的到來(lái)，蛤蜊迎來(lái)了最肥美、鮮嫩的時(shí)節(jié)。

蛤蜊一挖一麻袋

“蛤蜊哪里去挖?青島去挖。一挖一麻袋?一挖一麻袋! ”在青島，只要聊起下海挖蛤蜊，就會(huì)有一種莫名的親切感。挖蛤蜊講究潮汐，潮水每天兩次漲落，高低潮的時(shí)間每天往后推遲48分鐘。每個(gè)月初和月中會(huì)逢一次大潮，每當(dāng)趕上退大潮的時(shí)候，棧橋、湖島、滄口、會(huì)場(chǎng)等島城沿海一線的灘涂上，趕海的人潮如同趕大集一般從四面八方匯聚而來(lái)。遇上天文大潮時(shí)，潮水退得最遠(yuǎn)，原本平時(shí)到不了的地方也會(huì)浮出水面，那是趕海人大豐收的時(shí)候。

最適宜蛤蜊生長(zhǎng)的海水溫度是15℃至30℃，春天水溫達(dá)到11℃以上時(shí)，蛤蜊就開(kāi)始生長(zhǎng)。初夏正是趕海挖蛤蜊的黃金時(shí)期，一來(lái)因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候的蛤蜊長(zhǎng)勢(shì)最好，二來(lái)氣溫、水溫都適合趕海。灘涂上，頭戴圍巾、遮陽(yáng)帽，挎著籃子，手持鏟子或小耙子，下身穿著防水的橡膠褲，腳蹬雨靴的多半是常年趕海的老手。

踩著高蹺“挖大爪”

在老滄口人的口中，滄口海灘也叫八廠海灘，位于原國(guó)棉八廠的西側(cè)，就是現(xiàn)在膠州灣跨海大橋上橋口的北側(cè)。雖說(shuō)原先的老廠房都已經(jīng)拆遷，附近也蓋起了高樓，但滄口人對(duì)于這片海灘的熱情卻絲毫不減。滄口的灘涂面積廣、地形平坦，滄口人挖蛤蜊有一套因地制宜的方法。如果說(shuō)用鏟子挖蛤蜊是小打小鬧，那么用“大爪”挖蛤蜊則絕對(duì)稱(chēng)得上專(zhuān)業(yè)。滄口人所說(shuō)的“大爪”是挖蛤蜊的專(zhuān)用工具，長(zhǎng)長(zhǎng)的手柄一端固定著一個(gè)金屬制成的網(wǎng)狀鏟斗，鏟斗口處有一排類(lèi)似耙子的鋼爪。操作者在齊腰的水中拖著“大爪”前行，鋼釘就插在海底灘涂的淤泥里，將藏在里面的蛤蜊“吃 ”進(jìn)“大 爪 ”里。為了挖到更多的蛤蜊，以挖蛤蜊為生的趕海者只能另辟蹊徑，他們自制了高蹺，踩著高蹺在水里拖 “大爪”。能在海里走得更遠(yuǎn)，自然收獲更多。每一次拖拽上來(lái)的蛤蜊，在水里充分抖動(dòng)晃掉泥沙后，便裝進(jìn)用輪胎浮在水面的網(wǎng)兜里。

平靜的水下也暗藏殺機(jī)，踩著高蹺“挖大爪”，一不小心歪倒就有致命的危險(xiǎn)，曾經(jīng)有人因此丟了性命。如今，在海邊如果運(yùn)氣好的話，或許能看到有市民用自制的“大爪”挖蛤蜊，但踩高蹺“挖大爪”卻難得一見(jiàn)。聽(tīng)說(shuō)只有少量的蛤蜊養(yǎng)殖戶(hù)仍在使用這種傳統(tǒng)的方法。

隨著上世紀(jì)工業(yè)的快速發(fā)展，滄口海灘曾經(jīng)一度受到污染，海貨量銳減。得益于近幾年的環(huán)境治理和污染企業(yè)外遷，這里的海水又恢復(fù)了清澈，海貨變得多了起來(lái)。如今，與往年趕海挖蛤蜊貼補(bǔ)家用、維持生計(jì)不同，人們趕海圖的更多是一種開(kāi)心的情懷。

膠州灣蛤蜊叫響全國(guó)

說(shuō)起青島的蛤蜊，早已享譽(yù)全國(guó)。膠州灣蛤蜊是島城首個(gè)獲得國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)的水產(chǎn)品，其中紅島蛤蜊知名度最高。“膠州灣蛤蜊”生產(chǎn)海域位于膠州灣北部灣底，因潮汐、河流等因素，使得該海域浮游植物、營(yíng)養(yǎng)鹽豐富，水溫、鹽度、PH值均較為適宜，得天獨(dú)厚的自然條件孕育了膠州灣蛤蜊的優(yōu)秀品質(zhì)。

據(jù)紅島漁民回憶，膠州灣內(nèi)很早就有蛤蜊，但早些年比較少，面積和產(chǎn)量是通過(guò)自然繁殖逐年多起來(lái)的。據(jù)《嶗山縣志》記載，自1964年開(kāi)始，嶗山縣紅島公社封灘養(yǎng)殖蛤蜊2000余畝，當(dāng)年起即向國(guó)家交售，其中部分供外貿(mào)單位出口，因此真正規(guī)模外銷(xiāo)始于上世紀(jì)60年代。

哈啤酒吃蛤蜊

“哈啤酒吃蛤蜊”是青島人時(shí)常掛在嘴邊的話。貝類(lèi)的品種很多，蛤蜊、海蠣子、海虹……在青島人眼里，蛤蜊從眾多貝類(lèi)海鮮中脫穎而出，與著名的青島啤酒齊名，成為一張青島的美食名片。雖然從醫(yī)學(xué)角度講，喝啤酒吃海鮮極易引起痛風(fēng)，數(shù)據(jù)顯示青島成年男性的痛風(fēng)發(fā)病率高達(dá)2.2%，遠(yuǎn)高于全國(guó)0.96%的發(fā)病率，這使青島成為我國(guó)痛風(fēng)發(fā)病率最高的城市，但卻絲毫沒(méi)有影響青島人喝啤酒吃蛤蜊的熱情。

新鮮的蛤蜊送進(jìn)廚房，第一件事是清洗。不要泡，泡會(huì)影響鮮度，用手來(lái)回搓洗外殼。如果有沙子，就加一點(diǎn)點(diǎn)鹽讓蛤蜊吐干凈體內(nèi)的沙子。幾個(gè)泥蛤蜊會(huì)讓菜品大打折扣。蛤蜊的吃法很多，辣炒、醬爆、水煮、做湯……辣炒蛤蜊是青島人的最?lèi)?ài)，蔥末、姜末、辣椒碎要足，中小火爆香后下入蛤蜊翻炒幾下就蓋上鍋蓋，蒸汽能鎖住水分。只聽(tīng)得鍋里啪啦啪啦作響，那就是蛤蜊在張口。等到響聲作罷，蛤蜊就能出鍋了。出鍋也很講究，揭蓋之后千萬(wàn)不要?jiǎng)隅P子，順著鍋沿直接把蛤蜊倒在盤(pán)子里，這樣蛤蜊肉不會(huì)掉。不放水，不放鹽，更無(wú)須放其他調(diào)味品，蛤蜊本身的鮮味比什么調(diào)味品都強(qiáng)。

有一次在朋友家做客，朋友烹制的雞翅中異常鮮美，詢(xún)問(wèn)得知他廚房中一味提鮮的重要“調(diào)料”就是蛤蜊。煮一鍋蛤蜊，水不用太多，沒(méi)過(guò)蛤蜊即可，待蛤蜊張開(kāi)口，立即關(guān)火。火大了，蛤蜊肉就會(huì)萎縮，也就是人們說(shuō)的“炸瘦”了，味道和口感就差遠(yuǎn)了。剝出蛤蜊肉，原湯用來(lái)做菜、做湯，蛤蜊肉用來(lái)同黃瓜或是香菜、菠菜涼拌。紅燒雞翅時(shí)，添加些許蛤蜊原湯，就讓一道普通的紅燒雞翅實(shí)現(xiàn)了味道的升華。傳統(tǒng)的蛤蜊雞烹制時(shí)其實(shí)無(wú)須加水，蔥姜、辣椒爆鍋，大火下雞塊翻炒，加少許味極鮮、白酒、糖提鮮去腥，倒入一鍋蛤蜊，蓋鍋蓋中小火燜燒，待蛤蜊全部張口出鍋即可。全程沒(méi)有加清水，全憑蛤蜊的原汁，就鮮美至極。

蛤蜊疙瘩湯算是島城家庭的一道家常主食，一碗蛤蜊疙瘩湯就是一份美味又管飽的早餐。打疙瘩是做這道湯的重頭戲，打疙瘩的方法有很多種，有的人用水龍頭滴水打疙瘩，這種方法對(duì)手龍頭有一定的要求，水滴大小要均勻，落下的速度要不緊不慢，把握不好很容易失敗。因此有人量身定做了打疙瘩工具，就是在礦泉水瓶的蓋上均勻扎幾個(gè)小孔，一邊往面粉盆里滴水，一邊攪打，成功率高出不少。飯店里制作疙瘩湯，則需要更快速的方法。廚師會(huì)將面粉、蛋清調(diào)成稀厚適中的面糊，將水燒開(kāi)后持續(xù)大火，把面糊倒在漏勺里面，輕輕搖晃使面糊滴入鍋中。蛤蜊疙瘩湯要鮮，最好添加蛤蜊的原湯，疙瘩湯熬好后，加入蛤蜊肉煮一小會(huì)就可出鍋，撒上把香菜或是小蔥，既增加美感，又可提鮮。

本版撰稿攝影記者于滈責(zé)編：于滈美編：李帥審讀：趙仿嚴(yán)