原標題：海鮮遇到辣椒 青島菜又多了新口味

去過新疆的讀者都會被當?shù)氐难┥徖苯方z所吸引，香辣適口微甜不燥。但是在青島，商超和網(wǎng)上購買的新疆雪蓮辣椒絲卻是膠州生產(chǎn)的。這時怎么一回事?在膠州市膠萊鎮(zhèn)——青島市重點打造的辣椒小鎮(zhèn)，記者找到了答案。青島市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局楊秀海告訴記者，從1999年開始，膠州人就開始在新疆推廣辣椒種植，目前新疆辣椒總產(chǎn)量大約30萬噸，其中三分之二被膠州辣椒企業(yè)收購加工。目前膠州已經(jīng)成全球辣椒交易中心，是全國最大的辣椒加工出口集散地，占全國七成市場份額，各種辣椒都能夠在青島買到。

青島口味 海鮮配香辣

海鮮以“鮮”為特色，成菜大多也是原汁原味。如果用太辣的辣椒烹制海鮮，可能更適合四川人的口味，但是海鮮的“鮮”味卻大打折扣。要想把辣椒和海鮮有機地結合起來，這就需要用香味比較濃的辣椒。

青島比較有名的辣炒蛤蜊、辣燒鰻鱗魚、干燒鯧魚等菜品，是市民餐桌的家常菜。雖說是辣燒、辣炒，但是要的更多的是辣椒的香味和點綴的紅顏色。如果你把這幾道菜做成正宗的麻辣口味，青島食客還真不能接受。

四川口味 海鮮配麻辣

“海鮮川做”，在青島已經(jīng)深入人心，特別受年輕的姑娘歡迎。近兩年紅火的川菜館子，像渝味曉宇、楊家火鍋、小龍坎你、大龍燚、燚龍燚等都把海鮮和麻辣結合起來。但是想在濃烈的麻辣中，再突出海鮮的本味，可不是件易事。青島渝味曉宇的負責人李超介紹，川式海鮮是島城年青一代心頭好。海鮮以“辣”為主調(diào)的川式烹調(diào)法，舌尖上燃燒著火焰，更多幾分海的清新。李超介紹，渝味曉宇的“辣”，并不在火上耀武揚威;而是以印度魔鬼椒、四川二荊條、貴州朝天椒等9種辣椒凝練而成。這樣做出的海鮮 ，辣不是刺激的痛覺，而是賦予氣味和顏色，口感更是香濃醇厚、辣而不燥。

泰國口味 海鮮配酸辣

在青島，去過東南亞的食客，對于萬象城的芒果樹泰國餐廳一定不陌生。這家主打泰國菜的餐廳，把泰菜的三大精髓(甜、酸、辣)發(fā)揮得淋漓盡致。

芒果樹餐廳的負責人邴敏介紹，泰國的辣椒加上酸橘子調(diào)味，是泰國菜酸辣口味的底味，再加上泰國有機香草及各式特色香料提味，將泰菜特色發(fā)揮得淋漓盡致。其招牌菜包括冬蔭功湯、大頭蝦粉絲煲、青木瓜沙拉等都是酸辣口味。

韓國口味 海鮮配甜辣

韓國餐廳在青島有上千家，青島各個市區(qū)都有不少韓國餐廳。辣椒也是韓國菜必不可少的調(diào)料，但是你會發(fā)現(xiàn)，雖然韓國菜或者燉湯顯得紅紅的一片，但是吃起來口味并不辣。這是因為，韓國菜所用的辣椒是香味中略帶甜味的辣椒。

韓國景福宮負責人張寶玲介紹，韓國辣醬作為各式料理之基底 (炒，拌，蘸)，用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬是呈現(xiàn)紅色的，隨著發(fā)酵時間越久，顏色越深，味道越香醇。在韓國菜中，辣醬的維生素C含量很高，可以增進食欲。

新派口味 海鮮配椒麻

海鮮配上椒麻汁，這是青島的酒店針對年輕人新推出的菜品。

島城最早推出椒麻海鮮菜品的是開海酒店和銘家餐飲。這兩家店的老板都是廚師出身，善于研究菜品。在川菜深受年輕人歡迎的時候，他們也在想怎么把年輕人吸引到青島本地餐飲店中來。

和川菜的麻辣不同，青島的椒麻小海鮮少了濃重的紅油，多了普通花椒的香味和麻椒的麻的口感。新鮮的小海鮮，加上一勺椒麻汁，浸潤進各類海鮮的硬殼里，將一汪鮮味兒攪得麻辣，一口一口的彈嫩香麻，再加上辣，確實叫人停不下來。

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菜的辣味由辣椒的口味決定

記者了解到，辣椒自從明朝末期從黑西哥和秘魯傳到我國以來，從東南沿海到西南高原，而后傳到全國各地。經(jīng)過幾百年的改良和培育，在我國有上百個品種。可是你知道嗎，無論是做川菜還是做海鮮，用的辣椒不一樣，這是和辣椒的品種、辣度和香度決定的。

辣椒種類很多，每種辣椒在做菜的時候都有不同的用處。有的辣椒以辣為主，像小米辣;有的辣椒以香為主，像二荊條;有的辣椒要的是辣椒的紅顏色，像朝天椒;有的微辣略甜，像新疆西爾丹辣椒;還有的辣椒辣和香兼而有之，像陜西興平的秦椒。

青島具有得天獨厚的條件，全國各地的辣椒就集散在青島膠州，青島的廚師在做菜的時候，也會更多地針對辣椒的特性，和海鮮搭配在一起，制作出色香味俱佳的麻辣海鮮。青島晚報/青網(wǎng)/掌上青島 記者 單衍春