原標(biāo)題：海底刺客有柔情

海膽外貌類(lèi)似于陸生植物仙人球,身上有堅(jiān)硬的外殼,渾身長(zhǎng)滿(mǎn)尖刺,因此有人稱(chēng)之為“海底刺客”。海膽外表看上去難以親近，將帶刺的外殼去除后便露出肥美的海膽黃。放入口中，綿軟細(xì)膩得如奶油一般，用舌根輕輕推開(kāi)，在口中回味悠長(zhǎng)。

恐怖的外形嚇退食客

在青島人的眼中，海膽不像蛤蜊、扇貝、海螺、海蠣子這樣家常。因?yàn)樗植赖拈L(zhǎng)相，就已經(jīng)讓顏值控將它拒絕在食譜之外。在島城大街小巷的海鮮餐館，各種時(shí)令海鮮被養(yǎng)在玻璃缸中，其中就有海膽。我第一次看到海膽就是在海鮮店，只見(jiàn)一個(gè)個(gè)黑乎乎的海膽渾身長(zhǎng)滿(mǎn)會(huì)動(dòng)的尖刺，埋伏在玻璃缸底。之后很多次在各種飯店見(jiàn)過(guò)海膽，但從來(lái)沒(méi)有將它同食材聯(lián)想到一起，也沒(méi)有點(diǎn)它的欲望。

與海參搶食被視為蝗蟲(chóng)

第一次在海中近距離接觸海膽是2012年在八大峽跟隨潛水員體驗(yàn)潛水，在海底不時(shí)能看到海膽、海星、海兔子等生物。下水前，潛水員一再?lài)诟啦荒苡|碰海膽，因?yàn)橐坏┍缓Ｄ懘虃瑫?huì)產(chǎn)生劇痛，皮膚會(huì)發(fā)炎腫脹，甚至中毒。

同年，我去膠南一處海參養(yǎng)殖基地采訪，當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖池內(nèi)被大量海膽入侵。由于海膽以海草、海帶為食，而且適應(yīng)性和生長(zhǎng)速度很快，因此海膽所過(guò)之處海草和海帶都會(huì)被一掃而光。這威脅到海參和鮑魚(yú)的“正常生活”，進(jìn)而給養(yǎng)殖戶(hù)帶來(lái)了不小的經(jīng)濟(jì)損失。在養(yǎng)殖戶(hù)的眼中，海膽被視為“海中蝗蟲(chóng)”。養(yǎng)殖戶(hù)只能潛水撈海膽，由于數(shù)量太多，他們會(huì)將撈上來(lái)的海膽全部用錘子砸碎后扔進(jìn)海里。

潛水撈海膽一撈一麻袋

被養(yǎng)殖戶(hù)深?lèi)和唇^的海膽，在荊青山的眼里卻視為美味。今年58歲的荊青山是地道的青島人，他與海膽結(jié)緣已經(jīng)有近40個(gè)年頭。上世紀(jì)80年代初，他和哥哥騎著“大金鹿”到小麥島趕海，發(fā)現(xiàn)礁石下藏著許多海膽。“當(dāng)時(shí)趕海就是捉螃蟹、挖蛤蜊、撬海蠣子……很少人知道海膽能吃，而且鮮美。爺爺是村里見(jiàn)多識(shí)廣的人，他曾經(jīng)告訴我們海膽能吃，于是我們才開(kāi)始撈海膽。”荊青山說(shuō)，別看海膽名字里有個(gè)“膽”，它卻天生膽小，只要一見(jiàn)敵人就會(huì)逃跑，但是又跑不快，因此它們會(huì)隱藏在海草豐富的礁石縫中。撿海膽需要趕在退潮的時(shí)候，水剛退到腳脖子的時(shí)候就可以下水。大的礁石下面一定藏著海膽。 “我力氣大，能翻動(dòng)大的石頭，因此每次趕海撿四五十斤海膽不成問(wèn)題。 ”海膽營(yíng)養(yǎng)豐富，在當(dāng)時(shí)物資匱乏的年代，荊青山一家人通過(guò)吃海膽，身體素質(zhì)比同齡的人都要好很多。

后來(lái)越來(lái)越多的人知道海膽的好處，也加入撈海膽的隊(duì)伍，岸邊的海膽就越來(lái)越少了。為了撿到更多的海膽，他和哥哥戴上潛水鏡，穿上腳蹼，潛水撈海膽。“當(dāng)時(shí)沒(méi)有潛水裝置，完全是靠一口氣沉下去能潛多久就多久。體格強(qiáng)壯，耐力好，就能在水里潛很久，自然能捉到更多的海膽。”荊青山說(shuō)，水越深海膽越多，個(gè)頭也越大。而且水下搬石頭，比在岸上搬起來(lái)更省勁。潛水撈海膽時(shí)，首先在水面上通過(guò)潛水鏡找到合適大小的石頭，然后一個(gè)猛子扎到海底將石頭移走。再浮上水面待水清澈的時(shí)候，就能看到原先石頭處密密麻麻的海膽了。再次潛水將海膽撿到隨身的網(wǎng)兜里，進(jìn)而浮上水面轉(zhuǎn)移到通過(guò)車(chē)內(nèi)胎浮著的大網(wǎng)兜中，如此反復(fù)。一塊大石頭下面能有二三十個(gè)海膽，一個(gè)潮水下來(lái)就能撈七八十斤。但是海膽的種類(lèi)很多，并不是所有的海膽都可以吃，有不少種類(lèi)是有毒的。青島海邊常見(jiàn)的可食用海膽叫馬糞海膽，個(gè)頭小，刺短而密。

海膽多刺巧法去外衣

要想吃海膽，首先要去刺。荊青山在一次次地嘗試中總結(jié)出了吃海膽的經(jīng)驗(yàn)。起初，荊青山一家人都不知道怎么處理海膽。他們將海膽帶著刺直接放在鍋里蒸，吃的時(shí)候難免被刺扎傷。后來(lái)荊青山將海膽放到裝有涼水的大鍋中，用木棍沿一個(gè)方向快速攪動(dòng)，不多時(shí)候海膽的刺就被打掉沉到鍋底。再后來(lái)，他發(fā)現(xiàn)將海膽放在網(wǎng)兜里往地面或墻面上掄動(dòng)，海膽刺在不斷碰撞中也會(huì)脫落下來(lái)。去刺的海膽再加工就方便多了。用剪刀從海膽的嘴巴里伸進(jìn)去剪開(kāi)外殼，外殼包裹的體腔內(nèi)有五小塊黃色的瓣?duì)钗铮褪呛Ｄ扅S，上面覆蓋著深色的膜，將膜用鑷子取出，再用流水洗干凈，前期的處理工作就完成了。

海膽味美還化痰消腫

海膽黃很容易自溶，海膽捕撈出水后，在空氣中放置半日至一日，海膽黃就可能發(fā)軟變質(zhì)而不能食用，所以海膽一定要趁鮮吃。新鮮無(wú)污染的海膽生吃就十分鮮美。海膽適合清蒸，蒸鍋開(kāi)鍋后放入洗凈的海膽，用中火蒸15分鐘，蒸好后佐以香醋、生抽、姜汁調(diào)成的料汁即可。海膽蒸蛋則是飯店中常見(jiàn)且烹制簡(jiǎn)單的吃法，將海膽黃混入打好的蛋液中，加入生抽、鹽調(diào)味，再倒入海膽殼中。蒸鍋開(kāi)鍋后，中火蒸15分鐘即可。雞蛋裹住了海膽的鮮甜，海膽又為雞蛋增添了濃郁的鮮味，一舉兩得。海膽炒飯也是一絕，海膽如黃金一樣混合在米飯中，鮮甜柔潤(rùn)，一抿即化，不但不腥，反而會(huì)覺(jué)得特別香，讓人回味無(wú)窮。海膽對(duì)于味覺(jué)毫不遮掩的寵溺，也是令很多人都甘之如飴的原因。海膽體內(nèi)所富含的高含量氨基酸與甘氨酸和谷氨酸，讓它天生鮮美。而里頭超過(guò)20%的脂肪含量則為海膽帶來(lái)了馥郁香氣與滑膩口感，這種舌尖所體驗(yàn)到的奇異觸感，讓人欲罷不能。

海膽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值全在殼內(nèi)金燦燦的海膽黃上，海膽黃含有的蛋白質(zhì)由17種氨基酸組成，不僅品質(zhì)好，而且含量高。每百克海膽黃含蛋白質(zhì)20克，幾乎是雞肉、瘦豬肉、魚(yú)類(lèi)和蛋類(lèi)食品蛋白質(zhì)含量的一倍。其脂肪含量是7.2克，其中主要是對(duì)健康有益的不飽和脂肪酸和磷脂。糖含量是14.9克。礦物質(zhì)鈣、磷的含量極為豐富，分別是475毫克與456毫克，比牛奶高得多。除此之外，海膽黃還含有較多的維生素A、維生素D與其他多種礦物質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，海膽黃有強(qiáng)精、壯陽(yáng)、益心、強(qiáng)骨、補(bǔ)血的功效，將其視為海味中的上等補(bǔ)品，可滋補(bǔ)強(qiáng)身。有研究表明，海膽黃能降低人體內(nèi)血清膽固醇和甘油三酯，有提高機(jī)體免疫力、穩(wěn)定血壓和預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。