原標(biāo)題：冷凍饅頭超過兩天會(huì)長黃曲霉素？無數(shù)網(wǎng)友不淡定了！真相是→ | 健康科普

近日，話題#冷凍饅頭超過兩天會(huì)長黃曲霉素#登上熱搜，讓不少網(wǎng)友瞬間不淡定了。11月11日，網(wǎng)上流傳出一則聲稱"浙大研究發(fā)現(xiàn)：冷凍饅頭不能吃，冷凍超過兩天會(huì)長黃曲霉素"的短視頻，迅速引發(fā)廣泛關(guān)注，不少網(wǎng)友擔(dān)憂的表示，自己這兩天剛吃過冷凍饅頭。那么，冷凍饅頭凍兩天真的會(huì)長黃曲霉素？成了"致癌餐"嗎？

多位專家辟謠表示

大可不必?fù)?dān)心恐慌

11月12日，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授介紹：“黃曲霉素需要在濕度80~90%、溫度25~30℃的條件下產(chǎn)生，但冰箱冷凍層的溫度一般在-18~0°℃，這種情況下產(chǎn)生黃曲霉素的可能性很低。但如果蒸饅頭用的面粉本身就是發(fā)霉的，或是在放入冰箱之前已經(jīng)在外面放了很長時(shí)間、被其他食物污染，的確可能會(huì)在放入冰箱后產(chǎn)生黃曲霉素。這是因?yàn)轲z頭本身有問題，而不是冰箱冷凍的問題”。

深圳衛(wèi)健委官微

也于今日發(fā)出公開辟謠

格外強(qiáng)調(diào)：

黃曲霉的適宜生長溫度是12℃~42℃

在0℃以下

不！能！產(chǎn)！毒！

事實(shí)上

早在一年前

類似謠言也在網(wǎng)上流傳

當(dāng)時(shí)的版本是

"冷凍超3天

就會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素"

這一次顯然是又"升級(jí)"了

專家表示，從目前的科學(xué)研究進(jìn)展來看，這種說法過分夸大了冷凍饅頭可能的風(fēng)險(xiǎn)。其次，經(jīng)過搜索，目前發(fā)布這條消息的自媒體，沒有一個(gè)列出該研究的確切信息，包括具體的論文標(biāo)題，研究團(tuán)隊(duì)等，作為涉及科學(xué)研究的報(bào)道，這并不可信。

冷凍饅頭發(fā)霉都難

更別提長黃曲霉素

我們先來了解下黃曲霉毒素，它是由曲霉屬中的黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的。變苦的堅(jiān)果、變黃的大米、顏色變深的植物油都有可能滋生了黃曲霉毒素。

黃曲霉毒素污染多見于潮濕、溫度相對(duì)較高的環(huán)境中。而冰箱冷凍室的溫度一般為-18℃，最高濕度不超過75%RH。因此，無論是溫度還是濕度，都達(dá)不到黃曲霉生長的要求。

另外，在冷凍條件下，微生物生命活動(dòng)會(huì)放緩甚至停止，基本上不會(huì)再繼續(xù)產(chǎn)生毒素，只要饅頭放入冰箱前未受到污染，并且冰箱內(nèi)也是干凈的，滋生黃曲霉的可能性不大。

產(chǎn)生黃曲霉毒素需具備的環(huán)境條件：

? 黃曲霉的生長溫度范圍是12℃～42℃，最適溫度為33℃。

? 黃曲霉產(chǎn)毒的適應(yīng)溫度為24℃～28℃。

? 適應(yīng)的最低相對(duì)濕度為78%RH，最適濕度為93%～98%RH。

遠(yuǎn)離黃曲霉毒素

記住這兩條

黃曲霉毒素來自黃曲霉，它是一種霉菌，廣泛分布于自然界的腐生真菌，可以寄生于糧食、食品及飼料中進(jìn)行生長繁殖。黃曲霉菌本身是沒有毒的，它們產(chǎn)生的黃曲霉毒素才是有毒的。

而黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉在生長過程中產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物，常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等，其中黃曲霉毒素B1最常見。黃曲霉毒素?zé)岱€(wěn)定性好，常規(guī)烹調(diào)和加熱法不易分解。

黃曲霉毒素對(duì)人體和動(dòng)物的危害，主要體現(xiàn)在黃曲霉毒素的免疫抑制性，以及致突變、致癌、致畸性的危害性。世界衛(wèi)生組織（WHO）的癌癥研究機(jī)構(gòu)將黃曲霉毒素B1評(píng)為Ⅰ類致癌物，主要是會(huì)增加肝癌風(fēng)險(xiǎn)。那么該如何正確防范黃曲霉帶來的風(fēng)險(xiǎn)呢？只要記住這兩條就可以↓↓

1.黃曲霉毒素最主要的來源是發(fā)霉的糧食谷物和堅(jiān)果，比如發(fā)霉的大米、玉米、花生等。平時(shí)買的大米、玉米等，在儲(chǔ)存時(shí)要注意防霉，盡量不要買土榨花生油。

2.黃曲霉毒素是很苦的，食用發(fā)霉花生、堅(jiān)果等食物時(shí)如果感覺很苦，馬上吐出來，并漱口。另外，如果儲(chǔ)存的堅(jiān)果發(fā)霉或者顏色不正，千萬不要再吃了。

3.花生、玉米如果已發(fā)生霉變，應(yīng)全部棄去。不可只將發(fā)霉部分去掉，因?yàn)榧词谷サ裘棺冾w粒，其他顆粒可能已經(jīng)被污染，仍然存在潛在致癌性。

總而言之，黃曲霉毒素確實(shí)危害我們的健康，但正確保存的冷凍饅頭并不適宜黃曲霉菌生長，更不會(huì)產(chǎn)生黃曲霉毒素，還是可以放心購買食用的。

冰箱里的饅頭發(fā)霉

會(huì)存在黃曲霉毒素嗎

冰箱冷藏室的溫度大多在3～10℃，如果冷藏室的溫度設(shè)置得比較低，一般不適合黃曲霉生長、繁殖和產(chǎn)毒。

冰箱冷藏室里的饅頭發(fā)霉主要是綠霉、黑曲霉等造成的，很多是有害霉菌，而霉變饅頭的未發(fā)霉部位，也有肉眼不可見的霉菌和霉菌毒素，所以對(duì)于霉變的饅頭，一定不要食用。

如果新鮮的饅頭沒有吃完，密封放在冰箱冷藏室兩三天，一般是沒有問題的。如果需要長時(shí)間存放，應(yīng)該放入冷凍室。

面食放冰箱

冷凍好還是冷藏好

專家介紹，面食之類的淀粉食物在室溫下可以保持一兩天。如果放在冰箱冷藏室保存，會(huì)出現(xiàn)淀粉回生老化的現(xiàn)象，存放時(shí)間越長，面食就越硬。比如新出鍋的包子皮軟、筋道，從冰箱冷藏室里拿出來蒸，就會(huì)感覺包子皮變厚，口感變硬。

同時(shí)，淀粉回生老化不僅會(huì)讓面食失去原有的品質(zhì)，甚至可能引起食品品質(zhì)劣變。這是因?yàn)樵诶洳丨h(huán)境中，厭氧菌和霉菌更活躍。雖然這種變化在室溫下也會(huì)發(fā)生，但在冷藏低溫高濕的環(huán)境下，發(fā)生速度可能更快。

一般來說，防止面食中淀粉回生老化的方法是快速冷卻干燥，也就是說，蒸熟的面食放涼后直接放入冷凍室，吃的時(shí)候再拿出來加熱。

不過，冷凍保存的面食，吃的時(shí)候往往不如新蒸的面食筋道或蓬松，主要因?yàn)槊媸吃诶鋬鲞^程中，里面的水分會(huì)結(jié)冰，破壞內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)，使面食解凍后就不能恢復(fù)到原來的狀態(tài)，從而導(dǎo)致面食失去原有的品質(zhì)。特別是冷凍保存，對(duì)蛋白質(zhì)面筋結(jié)構(gòu)的損傷比冷藏相對(duì)更明顯。

如何最大限度地避免這種情況？建議大家食用冰箱冷凍的自制面食，復(fù)熱時(shí)不用解凍，直接蒸煮，可以在一定程度上防止冷凍面食出現(xiàn)口感差等問題。

饅頭冷藏可以防止老化變質(zhì)、降低微生物和酶的活性，延長保質(zhì)期。如果是想要較長時(shí)間保存饅頭，還是建議冷凍。

饅頭別直接放冰箱

多做3步不干、不硬

饅頭直接“裸”放在冷藏室內(nèi)，容易造成水分的流失，時(shí)間一長饅頭又干又硬。不好吃不說，還可能會(huì)被冰箱的其他物質(zhì)污染，導(dǎo)致變質(zhì)。

①饅頭蒸熟后放冰箱？還是生著放？

建議先蒸好再放冰箱。因?yàn)榻湍赴l(fā)面的饅頭、花卷等面食，低溫存放下面團(tuán)里的酵母菌會(huì)失去活性，下次拿出來再蒸熟會(huì)影響口感。

②蒸好的饅頭一定要晾涼

蒸熟的饅頭自然晾涼后再放入冰箱，既可以保持饅頭不變味，也能避免冰箱結(jié)霜。

③放冰箱前饅頭要包好且密封嚴(yán)實(shí)

建議每個(gè)饅頭都要用保鮮袋裝好，并且盡量擠壓掉里面的空氣后，再密封嚴(yán)實(shí)。這兩個(gè)點(diǎn)務(wù)必做好，否則饅頭里的水分還會(huì)在冷藏或冷凍過程中慢慢流失掉，影響口感。每個(gè)饅頭都分裝好、包好，還可以避免與冰箱其他物質(zhì)發(fā)生交叉感染。

另外要注意，冷藏的饅頭建議3—4天內(nèi)盡快吃完，冷凍的饅頭建議半個(gè)月內(nèi)吃完。

冷凍饅頭吃之前要充分加熱，從而減少可能存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，如果冷凍的是從外面購買的帶包裝的饅頭，建議冷凍時(shí)不要破壞掉包裝，這樣更易于保存。

特別提醒

不要撕掉饅頭發(fā)霉的地方繼續(xù)吃！

很多人因?yàn)楣?jié)儉，看到食物只發(fā)霉了一小部分，就會(huì)將長毛的地方切除繼續(xù)食用，但是已經(jīng)發(fā)霉的饅頭不建議食用。雖然去除了發(fā)霉的部分，但是毒素可能會(huì)擴(kuò)散到饅頭的其他部位，如果繼續(xù)食用剩下的部分，還是會(huì)面臨健康危險(xiǎn)。

來源：新華日?qǐng)?bào)健康綜合自新浪微博、科普中國、科學(xué)辟謠平臺(tái)、中國食品報(bào)、重慶廣電等

[來源：青島疾病控制 編輯：秦璐]