餐飲業(yè)因其涵蓋了食品加工、儲(chǔ)存、傳輸和銷售等多個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是我市食品安全保障的重要陣地。充分認(rèn)清餐飲業(yè)食品安全缺口，建立行之有效的保障體系，是確保我市整體食品安全的根本要?jiǎng)?wù)。今年兩會(huì)期間，市政協(xié)委員徐曉彬提出了“關(guān)于大力推行食品安全體系案”，建議通過高標(biāo)準(zhǔn)食品安全管理體系，將有效降低各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)、保證最終出品的安全。昨天，市政協(xié)對(duì)相關(guān)提案組織協(xié)商督辦活動(dòng)，實(shí)地考察我市食品企業(yè)、聽取市食品藥品監(jiān)管局工作人員介紹青島市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管概況以及對(duì)提案辦理情況，并開展座談?dòng)懻摗?/p>

委員

調(diào)研

餐飲行業(yè)存在三方面問題

市政協(xié)委員徐曉彬在對(duì)我市餐飲業(yè)現(xiàn)存的食品安全問題調(diào)研后提出，我市餐飲業(yè)在加工原料、加工環(huán)境和安全監(jiān)管方面都還存在問題。徐曉彬認(rèn)為，食品原材料的采購(gòu)是食品進(jìn)入餐飲企業(yè)的第一道關(guān)口，采購(gòu)的原料質(zhì)量直接影響到菜品的質(zhì)量和安全。然而，許多餐飲企業(yè)在原材料采購(gòu)時(shí)貪圖短期利益從非正規(guī)渠道采購(gòu)劣質(zhì)原材料，或者為減少運(yùn)作成本過量采購(gòu)，從而造成了原材料的變質(zhì)。

徐曉彬提出，加工環(huán)境所存在的問題是餐飲行業(yè)不安全因素的主要來源。部分中小餐飲企業(yè)廚房面積狹窄，只用簡(jiǎn)單隔斷來分離廚房和餐廳;食品加工操作場(chǎng)所無(wú)排氣或換氣設(shè)備，缺乏消毒設(shè)備，也沒有防止蚊蟲鼠蟻進(jìn)入的設(shè)施;在粗加工中對(duì)原料的洗滌大多只清洗一次，且原料、餐具及洗滌用具清洗池并未分開，造成了原料再度污染;在細(xì)加工中，做不到砧板正確的清潔與區(qū)分，造成生熟食品、冷熱食品、紅白交叉污染;由于存儲(chǔ)條件不善，導(dǎo)致烹飪?cè)?、調(diào)味品及半成品腐敗變質(zhì)。

此外，食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲服務(wù)活動(dòng)分別由質(zhì)量監(jiān)督部門、工商行政管理部門、食品藥品監(jiān)督管理部門監(jiān)管，多部門過程監(jiān)管的關(guān)鍵在于溝通協(xié)作、信息共享。然而，我市尚未建立起完善的全市范圍內(nèi)食品全流程監(jiān)管信息數(shù)據(jù)庫(kù)，導(dǎo)致了食品流通過渡交叉區(qū)域存在監(jiān)管真空區(qū)域，無(wú)法保證餐飲業(yè)食品安全的源頭控制。

提案

建議

建立大數(shù)據(jù)分析預(yù)警食安

徐曉彬在 “關(guān)于大力推行食品安全體系案”中提出了應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)食品安全問題的策略。一方面，餐飲業(yè)需依據(jù)自身特點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)嚴(yán)格高效的食品安全管理。餐飲業(yè)由于其原材料的種類繁多、操作場(chǎng)所的不確定性、人員操作的復(fù)雜性，特別是食品現(xiàn)場(chǎng)制作、立即食用的特點(diǎn)，使其對(duì)于食品現(xiàn)場(chǎng)加工的過程控制顯得尤為重要。因此應(yīng)通過建立并運(yùn)行HACCP (危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn))和FSMS(食品安全管理體系)等食品安全管理體系，將有效降低各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)、保證最終出品的安全。

另一方面，監(jiān)管部門應(yīng)逐步建立大數(shù)據(jù)分享，加大培訓(xùn)力度，不斷完善監(jiān)管措施。各相關(guān)監(jiān)督執(zhí)法部門在聯(lián)動(dòng)執(zhí)法的同時(shí)，應(yīng)兼顧將監(jiān)察信息通過多種渠道合并通報(bào)，以擴(kuò)大警示效果，最大限度縮小多部門監(jiān)管縫隙。此外，針對(duì)食品安全問題較為突出的中小餐飲企業(yè)，監(jiān)管部門在嚴(yán)格監(jiān)督的同時(shí)，應(yīng)定期舉辦食品安全負(fù)責(zé)人培訓(xùn)，為暫時(shí)不具備運(yùn)行食品安全體系的餐飲單位提供具體操作指導(dǎo)，幫助餐飲企業(yè)提高自身食品安全保障能力。同時(shí)，建議相關(guān)直屬部門通過微信公眾號(hào)等便捷方式及時(shí)推送最新法律法規(guī)及衛(wèi)生防疫預(yù)警，幫助餐飲企業(yè)迅速獲得一手信息，不斷提高食品安全意識(shí)、防患于未然。

實(shí)地

考察

進(jìn)入中央廚房得“全副武裝”

昨天的協(xié)商督辦重點(diǎn)提案活動(dòng)走進(jìn)位于上海路的青島萬(wàn)和春餐飲管理有限公司，了解企業(yè)的食品安全管理情況。據(jù)了解，“萬(wàn)和春”目前已經(jīng)成為一家集商貿(mào)、餐飲、食品加工、配送為一體的集團(tuán)化民營(yíng)企業(yè)，擁有1600平方米的配送中心、20多家快餐直營(yíng)連鎖店及18家特許加盟店，網(wǎng)點(diǎn)覆蓋青島市內(nèi)各區(qū)市。

記者走進(jìn)萬(wàn)和春的中央廚房，看到全副武裝的工作人員將冷凍的排骨等原料進(jìn)行切割、裝箱，通過冷鏈運(yùn)輸送到各個(gè)連鎖店。所有進(jìn)入中央廚房的人員，都必須穿戴隔離衣、一次性口罩、鞋套和帽子，確保內(nèi)部衛(wèi)生不受影響。公司負(fù)責(zé)人王濤介紹，公司成立伊始即按照現(xiàn)代企業(yè)制度要求，規(guī)范公司法人治理機(jī)制，采用HACCP和ISO9001:2008雙體系認(rèn)證，緊緊圍繞“質(zhì)量安全是根本，持續(xù)改進(jìn)是永恒”的方針及“使用100%安全的原材料、出廠產(chǎn)品安全指標(biāo)100%合格、食品安全事故為零”的質(zhì)量目標(biāo)，建立健全企業(yè)管理制度，制定了進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度、食品安全管理制度、關(guān)鍵過程控制制度、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)和記錄制度、食品安全事故應(yīng)急處置制度等企業(yè)管理制度，確保產(chǎn)品從采購(gòu)、生產(chǎn)、包裝、檢驗(yàn)、貯存到配送等各個(gè)環(huán)節(jié)實(shí)行嚴(yán)格質(zhì)量管理，按照《食品安全法》等規(guī)范生產(chǎn)，依法經(jīng)營(yíng)。同時(shí)采用顧客滿意度調(diào)查，采取問卷調(diào)查和網(wǎng)絡(luò)搜索引擎搜索顧客意見的形式聽取各方面意見。

為了確保食品安全，對(duì)每位新入職的員工進(jìn)行食品質(zhì)量安全知識(shí)的培訓(xùn)，并保持相關(guān)記錄;對(duì)入職員工進(jìn)行崗位培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方允許獨(dú)立上崗，定期對(duì)員工進(jìn)行技能考核，對(duì)培訓(xùn)效果跟蹤驗(yàn)證;對(duì)新員工健康體檢合格后，方安排正式入職，建立從業(yè)人員健康檔案，對(duì)員工健康狀況統(tǒng)一了解。

辦理

情況

6300多家餐飲單位“明廚亮灶”

昨天，在座談?dòng)懻撨^程中，市食品藥品監(jiān)管局副局長(zhǎng)李治榮介紹了青島市餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管概況以及對(duì)提案辦理情況。對(duì)徐曉彬提出的“通過建立并運(yùn)行食品安全管理體系，將有效降低各環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)、保證最終出品安全”的建議，李治榮表示，市食藥監(jiān)管局一方面通過日常監(jiān)管工作中加強(qiáng)宣傳，鼓勵(lì)餐飲單位積極應(yīng)用管理體系，另一方面聯(lián)合市烹飪協(xié)會(huì)等社會(huì)組織積極做好相關(guān)推廣工作。截至目前，我市部分具有一定規(guī)模和知名度的餐飲單位已經(jīng)通過了相關(guān)體系認(rèn)證。但由于管理體系要求比較高、投入比較大，主要適用生產(chǎn)加工型食品企業(yè)，一般餐飲單位難以做到，加上管理體系非強(qiáng)制性義務(wù)，在推廣過程中還有一定難度。市食藥監(jiān)管局通過推廣餐飲單位量化分級(jí)，強(qiáng)化監(jiān)管手段，做好餐飲服務(wù)單位等級(jí)評(píng)定和等級(jí)公示工作，實(shí)現(xiàn)量化分級(jí)100%覆蓋，通過對(duì)餐飲單位量化分級(jí)，引導(dǎo)消費(fèi)者到量化分級(jí)高的餐飲單位就餐，推動(dòng)其提升餐飲安全水平。

島城全面推進(jìn)“明廚亮灶”工程，實(shí)現(xiàn)從“廚房重地 閑人免進(jìn)”到“亮化廚房 請(qǐng)您監(jiān)督”的良性轉(zhuǎn)變，完善社會(huì)共治措施。各區(qū)市以中型以上餐飲單位全覆蓋為目標(biāo)，目前總量已經(jīng)達(dá)到6300余家。年內(nèi)，將進(jìn)一步落實(shí)3000路視頻上網(wǎng)。“清潔廚房”創(chuàng)建方面，突出學(xué)校、旅游景區(qū)、車站碼頭、醫(yī)院周邊和餐飲集聚區(qū)，以中小型餐館、快餐店、小吃店為重點(diǎn)，督促餐飲單位嚴(yán)格落實(shí) 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》和基本的衛(wèi)生清潔制度，餐飲廢棄物(含廢棄油脂)定向收集并公示。對(duì)達(dá)到清潔廚房標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收合格的餐飲服務(wù)單位，將授予“清潔廚房”稱號(hào)。目前，餐飲單位清潔廚房水平達(dá)標(biāo)率增至75%，并有147家申報(bào)省級(jí)清潔廚房，省級(jí)清潔廚房總數(shù)達(dá)320余家，位居全省前列。

據(jù)介紹，我市依托山東省“食品追溯公共服務(wù)平臺(tái)”，全面推進(jìn)追溯體系信息化建設(shè)試點(diǎn)工作，逐步完善全市范圍內(nèi)由點(diǎn)到鏈的食品質(zhì)量安全追溯鏈條。通過“食品追溯公共服務(wù)平臺(tái)”，真實(shí)、準(zhǔn)確、系統(tǒng)地記錄生產(chǎn)銷售全過程的質(zhì)量安全信息，實(shí)現(xiàn)食品質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險(xiǎn)可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問題時(shí)產(chǎn)品可找回、原因可查清、責(zé)任可追究，落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，保障食品質(zhì)量安全。目前，該工作正在即墨市試點(diǎn)，已有110余家餐飲單位的大宗食品采購(gòu)信息可通過 “平臺(tái)”進(jìn)行查詢。

推進(jìn)

創(chuàng)新

探索“互聯(lián)網(wǎng)+”食安信息公開模式

據(jù)介紹，市食藥監(jiān)管局下一步將積極推廣危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)、食品安全管理體系(ISO22000)等先進(jìn)有效的管理方式，鼓勵(lì)和倡導(dǎo)有條件的餐飲服務(wù)單位先行一步，主動(dòng)進(jìn)行HACCP和ISO22000等認(rèn)證。通過對(duì)餐飲服務(wù)單位主要負(fù)責(zé)人的培訓(xùn)、座談、監(jiān)督、約談等多種方式，提升餐飲服務(wù)單位法定代表人的食品安全第一責(zé)任人意識(shí)，督促其落實(shí)對(duì)員工不少于40學(xué)時(shí)的培訓(xùn)，提升全體從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和水平。

除了要在餐飲服務(wù)單位公開基本信息，還要在網(wǎng)上公開日常監(jiān)督檢查和監(jiān)督抽檢情況，形成人人關(guān)注食品安全的氛圍，督促餐飲服務(wù)單位主動(dòng)改變管理方式、提升管理水平。同時(shí)，探索“互聯(lián)網(wǎng)+”食品安全信息公開的新模式，通過笑臉地圖等方式，向消費(fèi)者推薦管理水平高、監(jiān)管評(píng)定等級(jí)好的餐飲服務(wù)單位，促進(jìn)餐飲服務(wù)單位提升自身管理水平。

本版撰稿 記者 于順 陳珂

通訊員 張永友 王淼