原標題：女白領傳承老手藝 清明"燕子"餑餑已賣上萬個

遲金燕和她做的花餑餑。

清明節,膠東一帶有吃“燕子”餑餑的習俗。4月6日,清明假期第二天,在萊西市重慶路上的一家面點店里,幾名工作人員正忙著揉面、制作“燕子”餑餑。從今年春節過后,這家面點店的訂單就應接不暇,不少來自北上廣深等一線城市,最遠的訂單來自青海。半島記者探訪了解到,這家面點店的創始人叫遲金燕,幾年前從一家房地產公司高管崗位辭職后,選擇了面點這個行當。通過對傳統面點改良創新,她做的花餑餑色香味俱全,堪稱藝術精品,經常需要提前很長時間預訂才能買到。清明節期間,她做的“燕子”餑餑已賣了上萬個。

探訪

女白領放棄高薪創業做面點

一身白大褂,走起路來風風火火,誰也不會想到,遲金燕在創業之前是一家房地產公司的高管。年過四十的遲金燕早年畢業于北京一所知名大學,后來進入建筑行業,一直做到了青島一家房地產公司成本部經理,年薪達20萬。收入不錯,家庭事業也順風順水。可漸漸的,遲金燕覺得有些厭倦了,她想辭職創業做自己想做的事情。幾乎沒有過多思考,她就選擇了面點這一行業。

遲金燕的夢想,源自于兒時對姥姥的“崇拜”。記憶中,姥姥是一位心靈手巧的慈祥老人,做出來的花餑餑在十里八鄉是出了名的。缺衣少食的年代,姥姥每次給她解饞的“花餑餑”,她都舍不得吃,她被那五顏六色、千姿百態的花色所吸引,每次都珍藏到發霉。據母親說,姥姥家祖上幾代都是做花餑餑的,在膠東一帶頗有名氣。受姥姥的影響,每年過節媽媽做花餑餑的時候,剛上小學的她都要摩拳擦掌想“露一手”。從那時起,她便萌生了以后要做“花餑餑”的夢想。

2016年3月,遲金燕從公司辭職后,駕車在煙臺威海一帶走了一圈,拜訪了多位膠東知名的面點高手,登門向他們請教。去年10月,遲金燕的創意面點店開張了。

創新

可為客人提供“私人定制”

要么不干,要干就得與眾不同。針對很多家長反映孩子不愛吃面食的現象,遲金燕進行了技術攻關。她在傳承老手藝的基礎上不斷創新,還與專家們一起改進了花餑餑的用料和配方。“我們采用筋道的上等面粉,配以山雞蛋、蜂蜜等原料,顛覆傳統口感,撲鼻的麥香咬一口就能‘粘’住嘴巴。”遲金燕說,她的花餑餑拒絕任何添加,全部采用菠菜、火龍果、紫薯、南瓜、胡蘿卜等蔬菜和水果汁做花色,不僅色彩質樸自然,而且營養更加豐富。光這兩大特色,就吸引了許多小朋友。

花餑餑全程純手工制作,也是遲金燕堅持的一個特色。“老面”引子發酵、人工捏做造型和面花、大鐵鍋蒸制……幾百年的老手藝在遲金燕手上得以完整地保留下來。整個工藝雖然繁瑣而苛求,但這不能阻止老手藝人追求完美的腳步,她們始終以敬畏之心對待每個步驟。

遲金燕還是一位熱愛生活、才思敏捷的女人,她的每一饅頭都堪稱“藝術品”:“虎虎生威”“鴛鴦戲水”“龍鳳呈祥”“吉祥如意”……每一個饅頭都有一個動人的名字,而且寓意深刻。她說,他們有一個創意團隊,可以為客人提供“私人定制”,想做什么都可以現場創意設計。

火爆

借朋友圈餑餑“飛”到全國

一個小小的面團,在面點師的手中揉捏幾下,加上兩粒豆子和蔬菜汁做的花朵,放進蒸籠里蒸上一會兒,一只栩栩如生的燕子餑餑就出爐了;柜臺上的一個生日蛋糕盒里,放著一個剛剛制作出來的中式“蛋糕”,中間是壽星的生肖,周圍是家人的生肖,每一個都惟妙惟肖。

她告訴記者,這幾年,不少顧客把她的面點發到了朋友圈,不僅受到了青島及周邊城市居民的關注,還吸引了北上廣深等一線城市的顧客,最遠的訂單來自青海。她說,膠東一帶有過清明吃“燕子”餑餑的習俗。今年春節過后,“燕子”餑餑訂單就應接不暇,直到清明節假期第二天了,她還在忙著趕訂單。她算了算,光這種“燕子”餑餑就賣了上萬個。

揉出好日子,捏出新生活,蒸出幸福味。作為“喜我我”面食品牌創始人,遲金燕并沒有滿足眼前的這些成績。她覺得自己有責任把花餑餑這一膠東傳統民俗技藝傳承發展下去。萊西一家幼兒園,有一個孩子因為挑食導致營養不良,幼兒園老師聘請她去教孩子手工餑餑課。結果,一節課下來,幾十個孩子立刻迷上了餑餑制作。在制作過程中,孩子們親自動手,學著用各種果疏汁和面,品嘗自己做的面點。

遲金燕說,今年,她準備與更多的幼兒園合作,讓花餑餑這項手工技藝走進更多的幼兒園,讓孩子們在動手的同時,傳承民俗文化。

膠東花餑餑這樣來制作

膠東花餑餑歷史悠久,早在漢代就有文字記載,經過兩千多年的傳承延續,這種古老的民間習俗已成了一種文化現象。膠東大餑餑不僅外觀好看,而且是純天然手工制作,營養美味,健康環保,于2009年被列入山東省非物質文化遺產名錄。花餑餑的造型千變萬化,配以色彩,富有藝術感,同時也都根據需要賦予了不同的內涵。它的制作分為以下幾步:

第一步:制作發面酵子

用面粉和水制作餑餑的關鍵原料——面酵子。將牛奶加入水中,做出來的饅頭更香更白,然后分別加入泡打粉、干酵母粉、白糖和面粉一起攪拌。攪拌的過程很重要,一定要充分攪勻,讓面糊中沒有干粒。一只手拿著面盆,一只手不停地攪拌,一次次把面糊中的干粒捏碎,直到水和面調成了稀糊狀。

在充分調勻之后,面酵子調好了,拿出保鮮膜將其密封,并放入30℃左右的蒸箱中或者熱炕上,發酵40分鐘。面酵子發好了,打開保鮮膜,會有一股面香味撲面而來。輕輕攪拌一下發好的面酵子,將適量的面粉倒入其中。將雞蛋的蛋清、豬油、牛奶等加入面團中。這樣可以讓蒸出來的饅頭更有嚼勁,更加細滑。

第二步:揉面

接下來就是和面了,在面團發好后加入干面反復揉,用膠東話說叫“守面”,做大餑餑的面要比平常的饅頭面要硬。做大餑餑時,最忌有風,都是關上門窗。面守得好,蒸出的餑餑才會自然裂口,才會“笑”,才筋道、好吃。

面守好后,就到了制作者施展才藝的時候了,就像畫家作畫前的構思一樣,想做成什么樣子就做成什么樣子。如棗餑餑、石榴、刺猬、蓮子、元寶以及許多動物花草的造型。火炕上鋪上干凈的布,把做好造型的餑餑放上,蓋上紙盆再蓋上被子開始醒發。

第三步:上鍋蒸

然后大鍋內加水,放上鐵簾子,每個餑餑下面都鋪了一片干玉米葉,這是為了防止饅頭粘鍋。鍋燒熱后,放上醒發好的餑餑坯,蒸35分鐘停火,5分鐘后開蓋,取出即可。蒸到15分鐘的時候掀起鍋蓋放一次氣,這樣蒸出來的餑餑特別白。