劉淑秀正在忙著給面塑上色。

全國社區(qū)網(wǎng)絡(luò)春晚錄制現(xiàn)場,劉淑秀展示面塑制作。

色彩鮮艷的雄雞、憨態(tài)可掬的老虎、靈氣十足的燕子……在嶗山區(qū)王哥莊街道海秀饅頭店,平淡無奇的面團在劉淑秀的揉、捏之下,成了別具一格的面塑。王哥莊面塑、王哥莊饅頭,早已成為享譽各地的明星品牌。而今,劉淑秀更是將面塑帶到了春晚——她受邀前往武漢市漢口里參與全國社區(qū)網(wǎng)絡(luò)春晚片頭錄制,現(xiàn)場給觀眾們露了一手——捏了雄雞和金魚?，F(xiàn)下年關(guān)將至,跟往常相比,劉淑秀家的饅頭店每天要做的饅頭量也翻番了,“我們?nèi)?4小時輪班做,不然忙不過來。”

頭回上鏡頭,祝福語拍了8次

春晚上演相聲小品、歌舞,這個多見,那你在春晚上看過做饅頭的嗎?在青島,還真有這樣一個人,把饅頭帶到了“春晚”上,11月份,家住王哥莊街道的劉淑秀受邀前往武漢市漢口里參與全國社區(qū)網(wǎng)絡(luò)春晚片頭錄制,除了從青島“打飛的”帶過去的面老虎、棗餑餑等面塑,還現(xiàn)場給觀眾們露了一手,捏了雄雞和金魚,引來一片稱贊。“那是我第一次坐飛機,也是第一次面對鏡頭。”51歲的劉淑秀樸實又靦腆地說道,現(xiàn)場制作面塑時,她沒顧上緊張,但在面對鏡頭向觀眾說祝福語時可把她難住了,“別人一次就通過,我拍了8次。”不過,能在網(wǎng)絡(luò)春晚上展示青島的特色產(chǎn)品,她表示非常自豪。

面塑在青島民間俗稱花饅頭、巧餑餑等。劉淑秀從十二三歲時就跟著母親和姥姥學(xué)做面塑。據(jù)她回憶,她小時候周邊許多婦女都會捏面塑,姥姥更是其中的面塑能手。逢年過節(jié),或者有喜事,就會有村民來邀請姥姥和母親捏面塑。男嬰過百日,要送老虎面塑,寓意身體健康,虎虎生氣;女嬰過百日則送面燕,希望孩子長大后像小燕子一樣靈巧可愛;另外,新人結(jié)婚、老人壽辰也都要蒸制些寓意吉祥、栩栩如生的面塑食品。

劉淑秀真正走上做面塑饅頭這條路是在她38歲的時候,她去了當?shù)匾患茵z頭店工作,“燒火,做饅頭、面塑等等。”這一做就是好幾年。后來,考慮到王哥莊饅頭的品牌效應(yīng),自己也不愿再為別人打工,劉淑秀就和丈夫張敦海商量著自己做,2011年,海秀饅頭店開張了,“店名就用我和孩子媽的名字合在一起。”張敦海表示。

鐵鍋一次蒸30斤,全靠木柴燒

1月8日,記者來到位于王哥莊街道會場社區(qū)231號的海秀饅頭店,隔著老遠就看到白白的蒸汽正呼呼地往外冒著,并伴隨著陣陣饅頭香氣。走進店內(nèi),蒸汽繚繞中也難以讓人忽視的就是占了兩面墻壁的5口大鐵鍋,“一口鍋一次能蒸30多斤饅頭。”灶口里的木柴燒得旺旺的,“我們一直沿襲傳統(tǒng)制作方法,用鐵鍋蒸饅頭,燒的是木柴。”負責(zé)燒火工作的李澤元告訴記者。據(jù)介紹,王哥莊饅頭好吃離不開本地山泉水、手工揉制、木柴燒火、大鍋悶蒸這四個基本步驟。首先,和面時要采用當?shù)氐膷魃饺蜎]有任何添加劑的面粉,這樣才會口感好;其次,在發(fā)酵時采用老面引子,有老面獨特的味道;再次,揉面成型也全部都是手工,使面更加均勻;第四,蒸饅頭要用木頭燒火在大鐵鍋里蒸,因為用大鐵鍋蒸的大饅頭底部會被高溫?zé)?咬起來特香。

這四個步驟,看起來簡單,但要堅持下來可就難了,“現(xiàn)在不少人都用電鍋蒸饅頭,確實省力,但我們還是堅持用傳統(tǒng)工藝。”張敦海表示,正宗的王哥莊大饅頭入口松軟又勁道,味道香甜,而電鍋蒸出來的吃起來太軟,燒煤做的則口感略硬。所以,木柴燒、大鐵鍋蒸都不能少,“一天能燒七八百斤木柴。”劉淑秀告訴記者,去年光是買木柴就花了11萬元。

掌握好火候,巧用撲克牌計時

要做出正宗的王哥莊饅頭,除了“硬件”不能少,“軟實力”也是必備的,就拿蒸饅頭來說,那火候可不是件好掌握的事情,燒火師傅的本事一般人學(xué)不會。“鍋里加多少水、底下加多少柴、各規(guī)格的饅頭多長時間出鍋等等都必須嚴格控制。”張敦海告訴記者,2011年剛開店時,很多事情還都在摸索中,“炸鍋”也是常有的,水太少或火太旺,毀了一鍋饅頭不說,“鍋底被燒得通紅,當時不懂,趕緊添上涼水,結(jié)果鍋就炸了,全是裂紋,浪費了。”

“半斤的饅頭一鍋蒸60個,蒸半小時;3斤的蒸13個,一小時10分鐘……”說起不同規(guī)格饅頭的蒸法,李澤元如數(shù)家珍,此外,面塑和普通饅頭也有區(qū)別,“3斤的面魚蒸40分鐘就行,它比較薄。”火候?qū)τ谡麴z頭來說至關(guān)重要,甚至關(guān)系著這一鍋饅頭的成敗,何時加火、減火也時刻考驗著燒火師傅們的“功力”。而記者在現(xiàn)場看到,店里5口大鐵鍋只由兩個師傅看著,里面的饅頭規(guī)格還不一樣,出鍋時間會不會記混了?李澤元指著鍋蓋把手處表示這一點完全不用擔(dān)心,記者看到鍋蓋把手和鐵鍋間的縫隙上插著一張撲克牌,有的鍋上插著兩張,這是為何?“這張撲克牌是3,意思就是時鐘分針指到3就能出鍋了。那個是一張3一張A,就是時針指到4出鍋……肯定不會超時。”

24小時輪班,每天做四五千斤

和面、切面、壓面、切塊、手揉成形、發(fā)酵……這是饅頭上鍋蒸前的工序,也是劉淑秀和小女兒張?zhí)鸬任辶酥饕撠?zé)的工作,“進入臘月后,每天3點半就得起床,忙到晚上八九點。”劉淑秀表示,自家饅頭回頭客多,加上新客戶,訂單太多,“前兩天剛發(fā)出去一個禮盒訂單,2000盒。”他們加班加點做了一周才做完,而這還不是最忙的時候,“從臘月十二開始,我們就要24小時輪班,保證全天都要工作。”雖然是輪班,但也沒法保證休息時間,“每年到這時候,一般每天就睡兩三個小時,甚至一兩個。”說到這,劉淑秀坦言,“真的是太累了”,而相比往年,今年已經(jīng)是“減負”后的狀態(tài)了。她告訴記者,她現(xiàn)在體重150斤,而之前她是180多斤,“這兩年累得瘦了30多斤。”這還不算完,由于久坐,她前年被查出椎間盤有問題,之后,她就開始削減工作,“從去年開始辭了不少客戶,目前就剩下兩家分銷商。”再就是大女兒張翠負責(zé)的直銷。而年關(guān)將至,不少公司找到劉淑秀訂禮盒給員工發(fā)福利,所以,往常每天做一兩千斤的量肯定是不足的,“因為分銷商也開始加量進購。”為能滿足需求,他們需要每天做四五千斤饅頭。

■心聲　做面塑就如同做人　哪一步都不能馬虎

不管是饅頭還是面塑,劉淑秀的手藝都算得上是佼佼者,經(jīng)她手的饅頭好吃、面塑漂亮。“面塑是個精細活兒。”劉淑秀說,要做出好的面塑作品,不僅要用細籮篩出精粉,手工揉面揉到軟硬適度,再用簡單的工具配合不同的捏塑技法,如用木梳齒的自然紋理壓出花葉的筋脈或者動物的耳朵;用凹進去的筆管壓出魚或鳥的眼睛;用牙刷柄制成工具來折壓捏塑時所需的變形……“做面塑就和做人一樣,哪一步都不能馬虎。”劉淑秀笑著說,而看起來很簡單的饅頭,做起來可絲毫不簡單,該有的工序更是一樣都不能少。

■傳承　小女兒學(xué)手藝　大女兒抓經(jīng)營

饅頭銷量好,當然會帶來可觀的回報,但每天起早貪黑的辛苦也不是每個人都能承受的,這是很多老手藝面臨的傳承難題。但劉淑秀卻沒有被這個問題困擾,因為她已經(jīng)有了接班人,而且還是倆,就是她的兩個女兒,姐姐張翠和妹妹張?zhí)稹?ldquo;我比較好動,妹妹相對好靜,所以我主要負責(zé)跑銷售經(jīng)營方面,她就學(xué)習(xí)媽媽的手藝。”張翠表示,她從家里開店就開始接手銷售工作,除了送貨,她還要趕早市,“賣完饅頭回家再幫著做點,下午再去給分銷商送貨,連飯都吃不上,啃口饅頭就成了。”雖然累,但張翠干得很起勁。

妹妹張?zhí)鹕晕⒂行╈t腆,一直坐在那兒安靜地揉面,不過,相比其他資深工人,她的手藝也毫不遜色,“我是從2016年開始學(xué)做饅頭的。”現(xiàn)在她基本上已經(jīng)掌握了做饅頭的各種技巧,連劉淑秀也禁不住說她“手巧”,“我打算過年后就開始教她做面塑,這門手藝得傳下去。”

文/圖　半島記者　肖玲玲