說(shuō)起古城即墨，除了悠久的歷史文化、名人志士之外 ，還不得不提其諸多的特色物產(chǎn)，而即墨老酒就是其中之一。近日，記者也走進(jìn)了即墨老酒的生產(chǎn)地山東即墨黃酒廠有限公司，探訪一下這個(gè)“中華老字號(hào)”企業(yè)的生存發(fā)展之道。

南有紹興花雕，北有即墨老酒

起源于商周時(shí)代的即墨老酒，是黃酒品類中的一種，有著四千多年的悠久歷史，雖然歷經(jīng)滄桑，但是通過(guò)每代釀酒師傅的努力，獨(dú)特的制作工藝保存至今，形成了如今特色鮮明的即墨老酒，成為中國(guó)黃酒的北方代表。“南有紹興花雕，北有即墨老酒，說(shuō)的就是中國(guó)黃酒中的兩個(gè)主流流派。”山東即墨黃酒廠的副總經(jīng)理韓吉臣說(shuō)道。

1949年，新中國(guó)成立之后，即墨縣人民政府組建了“即墨縣黃酒廠”，這也是即墨黃酒廠的前身。為了便于同其他地區(qū)生產(chǎn)的黃酒進(jìn)行區(qū)別，同時(shí)也為打響自己的品牌，該廠生產(chǎn)的老酒都命名為“即墨老酒”。1951年7月，即墨縣人民政府發(fā)出《嚴(yán)禁群眾制作酒曲的指示》，取締了私人釀酒，這也讓即墨老酒的生產(chǎn)，逐漸走向了規(guī)范化。“經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，即墨老酒的名號(hào)越叫越響，即墨黃酒廠也越來(lái)越壯大，但是與‘南有紹興花雕 ，北有即墨老酒’的行業(yè)地位相比，該廠的發(fā)展?fàn)顩r還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。”

據(jù)了解，2008年底，該廠的即墨老酒產(chǎn)量?jī)H為5000噸、銷售業(yè)績(jī)5000萬(wàn)元，放眼全國(guó)來(lái)看，都是同行業(yè)當(dāng)中發(fā)展極其緩慢的。不過(guò)，2009年該廠換了掌門人，在新“掌門”的帶領(lǐng)下，堅(jiān)持傳統(tǒng)又不斷創(chuàng)新，2010年被國(guó)家工商總局授予“中國(guó)馳名商標(biāo)”，2013年即墨老酒傳統(tǒng)釀造工藝被列為“省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)平均保持保持20% 以上增長(zhǎng)，納稅額則更是年均占即墨市全部黃酒企業(yè)納稅總額的90%。

傳承至今，“古遺六法”保老酒品質(zhì)

近日，記者也在韓吉臣的帶領(lǐng)下，參觀了即墨老酒的釀造工藝。“以前人們?cè)卺劸频倪^(guò)程當(dāng)中，總結(jié)出了‘古遺六法’釀造工藝，而我們也在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了發(fā)揚(yáng)，形成了現(xiàn)在的‘守六法、把五關(guān)’的新工藝。”

據(jù)介紹，“守六法”主要是為了保證釀造即墨老酒原材料和工具的品質(zhì)。“‘黍米必齊’指的是必須選用顆粒飽滿、色澤金黃的黍米做原材料;‘曲蘗必時(shí)’指的是酒曲的制作環(huán)境一定要優(yōu)良 ;‘水泉必香’則指的是釀酒所用的水必須是嶗山泉水。”韓吉臣說(shuō)道，“‘陶器必良’指的是容器的選擇一定是質(zhì)地優(yōu)良 、無(wú)滲漏的陶器;‘火劑必得’指的是制酒火候要恰到好處;最后‘湛熾必潔’則是指釀造、存儲(chǔ)工具一定要干凈 。”

而制糜、糖化、發(fā)酵 、壓榨、陳儲(chǔ)的“守五關(guān)”則是對(duì)釀酒過(guò)程提出的高要求。“制糜要保證大黃米焦而不糊，呈棕紅色時(shí)出鍋。然后，按比例加入陳伏麥曲攤攪均勻，將糖化好的糜加入酵母，裝入缸內(nèi)發(fā)酵七天左右，再將發(fā)酵好的酒醪放入木槽內(nèi)壓榨取酒，最后裝入壇中黃泥封口放入地下酒庫(kù)至少一年，即可成為香醇可口的即墨老酒。”韓吉臣說(shuō)道。

即墨老酒中氨基酸含量非常豐富，每升達(dá)10000毫克以上，多達(dá)17種，其中8種是人體不能合成但又是人體所必需的，所以其對(duì)美容 、抗衰老、保護(hù)血管健康、促進(jìn)新陳代謝等有重要作用。

人才培養(yǎng)，北方黃酒的“黃埔軍校”

由于釀酒工藝的特殊性，所以現(xiàn)在生產(chǎn)即墨老酒時(shí)還是有多道工序必須需要人工操作。韓吉臣說(shuō)道，為了保證好現(xiàn)階段即墨老酒的品質(zhì)以及傳承好老工藝，所以山東即墨黃酒廠也特別注重人才的培養(yǎng)。

據(jù)了解，該廠不僅建立起了省級(jí)企業(yè)技術(shù)中心、專家工作站，還與中國(guó)海洋大學(xué)合作設(shè)立起了“卓越工程師教育培養(yǎng)計(jì)劃”實(shí)踐教育基地。“除此之外，前些年我們也發(fā)起倡議，在即墨市職業(yè)技能大賽中增加了黃酒釀造工種技能大賽，讓更多的人在比賽中不斷熟練提高自己的技藝。”目前在酒廠內(nèi)，工作三四十年的老師傅，每人都會(huì)帶五六個(gè)徒弟，并且隔一段時(shí)間一輪崗。“每一個(gè)出師的年輕人，基本上都拜了6個(gè)師傅。”韓吉臣說(shuō)道。

目前，山東即墨黃酒廠擁有國(guó)家認(rèn)證專業(yè)技術(shù)職稱50余人，國(guó)家高級(jí)釀酒師 、品酒師等權(quán)威專家團(tuán)隊(duì)7人，高級(jí)釀酒工、技師30余名，并有10余人分別被授予青島、即墨技術(shù)拔尖人才、山東省首席技師、山東省有突出貢獻(xiàn)技師 、富民興魯勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆趧?dòng)模范等榮譽(yù)。即墨老酒技能人才隊(duì)伍也因此被譽(yù)為了中國(guó)北方黃酒人才培養(yǎng)的“黃埔軍校”。

延伸產(chǎn)業(yè)鏈，開(kāi)發(fā)工業(yè)化旅游

近些年來(lái)，山東即墨黃酒廠在保障好自己的原本即墨老酒生產(chǎn)之外，還延伸產(chǎn)業(yè)鏈，開(kāi)發(fā)了工業(yè)文化旅游和個(gè)性化定制窖藏。

2009年該廠興建了中國(guó)北方唯一黃酒專業(yè)博物館——即墨老酒博物館，年均接待國(guó)內(nèi)外游客2萬(wàn)多人次，實(shí)現(xiàn)文化旅游收入2000多萬(wàn)元，開(kāi)創(chuàng)了即墨市工業(yè)文化旅游先河。先后被評(píng)定為省級(jí)工業(yè)旅游示范點(diǎn)、國(guó)家AAA級(jí)旅游景區(qū)、山東省十大文化旅游景區(qū)，山東省科普教育基地等。

“傳統(tǒng)的即墨老酒是焦香型的，不太符合年輕人的口味，所以我們就開(kāi)發(fā)了一款清爽型。”韓吉臣說(shuō)道，“這款酒與傳統(tǒng)款相比，口味更加偏甜一些，所以比較符合年輕人的口味。并且，這款酒也更適合夏天喝，改變了以往顧客對(duì)黃酒只適合冬天喝的想法，讓我們即墨老酒銷售沒(méi)有了淡旺季之分。”

當(dāng)然，攻打新市場(chǎng)時(shí)也不能放棄老市場(chǎng)，所以這些年來(lái)該廠還一直從包裝和經(jīng)銷等方面擴(kuò)大即墨老酒在市場(chǎng)上的占有率。“首先我們改進(jìn)了產(chǎn)品的包裝，向簡(jiǎn)約化、國(guó)際化、大眾化轉(zhuǎn)變，力推200元以內(nèi)的即墨老酒禮盒產(chǎn)品。”韓吉臣說(shuō)道。“其次在經(jīng)銷方面除了繼續(xù)推進(jìn)市內(nèi)店鋪的鋪開(kāi)，還試水電子商務(wù) ，與國(guó)內(nèi)專業(yè)酒水電子商務(wù)銷售平臺(tái)酒仙網(wǎng)達(dá)成戰(zhàn)略合作關(guān)系，并先后開(kāi)通了官方商城 、天貓、京東等網(wǎng)上專賣店，銷售網(wǎng)絡(luò)遍布全國(guó)26個(gè)省市，2014、2015年同比增長(zhǎng)115%、589%，發(fā)展勢(shì)頭良好。”

文/圖 城市信報(bào)記者 季曉東