青島新聞網(wǎng)1月9日訊 對于大部分青島人來說，即墨老酒并不陌生，入口醇香、渾厚、平和。寒冬季節(jié)，一家人圍坐桌前，喝上一杯冒著熱氣的黃酒，神清氣爽、倍感愜意。近日，青島新聞網(wǎng)探尋青島非遺系列報道走進即墨老酒博物館，記錄老酒傳統(tǒng)釀造技藝。

歷史悠久 黃酒北宗名不虛傳

提到中國的黃酒，大家會聯(lián)想到，南有紹興，北有即墨。由此可見，“即墨老酒，黃酒北宗”絕非徒有虛名。

據(jù)資料記載，1975年，在即墨出土的距今已有五千多年的陶器“小酒杯”、商代提酒用的陶器“堤梁鹵”和喝酒用的“爵”、周代溫酒用的“舟”、漢代行酒令用的“投壺”以及喝酒用的“角”，都證明從原始社會開始，即墨就開始釀酒。

原始社會后期，“有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳(《酒誥》)”，已形成原始即墨老酒工藝;商周時期，“麥，陰也;黍，陽也。先擇曲而投黍，是陽得陰而沸，故以曲釀黍為酒(《春秋緯》)”，開始用麥制曲并用麥曲和黍米釀造老酒。

自新中國成立，60余年來，即墨老酒始終恪守“古遺六法”傳統(tǒng)釀造工藝精髓進行生產(chǎn)，延續(xù)四千多年的黃酒傳統(tǒng)釀造技藝得以繼承、保護和發(fā)揚光大。據(jù)悉，即墨老酒傳統(tǒng)釀造工藝先后被列為即墨市、青島市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目。

2013年，老酒傳統(tǒng)釀造技藝被確定為山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，這充分奠定了即墨老酒傳統(tǒng)釀造工藝傳承的正統(tǒng)血脈地位，這一寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)也在即墨老酒的挖掘整理、傳承保護、發(fā)揚光大中，被賦予了新的生機和活力。

酒香縈繞 用心釀酒30載

作為老酒傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人，韓吉臣堅持每天到車間手把手指導(dǎo)工人工作，聞著濃厚的酒香一干就是30年。也許是一直與黃酒打交道，受益于黃酒每日的熏陶，韓吉臣看起來面色紅潤、頭發(fā)烏黑，顯得十分年輕，完全不像50歲的人。

韓吉臣是土生土長即墨人，是近距離伴隨即墨老酒成長的一代。工業(yè)發(fā)酵專業(yè)科班出身，1987年大學(xué)畢業(yè)后分配到即墨黃酒廠，是釀造酒傳統(tǒng)釀造技藝(即墨老酒黃酒傳統(tǒng)釀造技藝)代表性傳承人，國家高級釀酒師、品酒師、國家級黃酒特邀評委。

自參加工作以來，韓吉臣一直在黃酒廠工作，一干就是近30年。他曾經(jīng)做過實習(xí)工，當(dāng)過車間班長、車間主任，后到技術(shù)中心做科研工作?，F(xiàn)在，他既是老酒傳統(tǒng)釀造技藝代表性傳承人，同時也是即墨黃酒廠的總工程師。

從一粒粒新鮮的大黃米到手中醇香的黃酒，其中的學(xué)問可謂博大精深。嶗山麥飯石水、純天然黍米、陳伏麥曲三者缺一不可，以黍米必齊、曲蘗必時、湛熾必潔、水泉必香、陶器必良、火劑必得為前提條件，糗糜、糖化、發(fā)酵、壓榨、陳儲則是五大關(guān)鍵工序。“老酒傳統(tǒng)釀造技藝要求必須嚴格遵守‘古遺六法’和‘五關(guān)’，這是老酒釀造的精髓，是老酒技師一代一代傳承下來的，必須參照相關(guān)標準嚴格執(zhí)行，不能有絲毫差錯。”韓吉臣如是說。

韓吉臣還表示，釀酒要用心，好酒釀造源自用心。之所以將老酒釀造技藝確立為非遺，這充分表明技藝的核心在于用心，釀酒可不是簡單的體力勞動，秘訣在于技術(shù)的嫻熟和炒米火候的把握，這里面的學(xué)問有很多。

衣缽相傳 技藝傳承責(zé)無旁貸

為了更好地傳承釀造技藝，提高北方黃酒在行業(yè)中的地位，韓吉臣積極參與行業(yè)各項標準的制訂和意見的收集反饋工作，在發(fā)展和傳承老酒工藝的同時，他還把自己掌握的理論知識和操作技能毫無保留的傳授給徒弟。

在近30年的時間里，韓吉臣共培養(yǎng)了20余名掌握傳統(tǒng)即墨老酒釀造核心工藝精髓的生產(chǎn)和管理人才，使得老酒傳統(tǒng)釀造技藝這一珍貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)不斷薪火相傳，為北方黃酒事業(yè)的發(fā)展做出了積極貢獻。

邁過五旬門檻的韓吉臣，工作之余重點就是對黃酒傳統(tǒng)釀造技藝進行傳承和保護。邊工作邊教徒弟，眼見徒弟們紛紛成為老酒釀造的中流砥柱，他打心眼里開心。

比起其他非遺傳承人，韓吉臣在傳承傳統(tǒng)技藝的同時，更加注重科學(xué)理論與技藝的結(jié)合，既傳承老祖宗的精髓，同時還會將自己在實際工作中所形成的理論體系結(jié)合傳統(tǒng)技藝一并傳承，這樣做的好處在于，在實際操作中，遇到問題的時候不會被傳統(tǒng)技藝所限制，換個角度思考解決問題的方法，或許會有更好的結(jié)果。

關(guān)于老酒傳統(tǒng)釀造技藝，韓吉臣認為，很慶幸有諸多年輕人參與到技藝的傳承中，這充分說明非遺的魅力與日俱增。更多的青春活力注入其中，老酒傳統(tǒng)釀造技藝的未來就更有希望。

據(jù)悉，目前世界名酒主要包括法國葡萄酒、德國黑啤以及中國黃酒。在所有名酒中，只有中國的黃酒屬于“酒中佳品”，之所以說黃酒是佳品，這是因為黃酒中含有豐富的人類自身不能形成的8種氨基酸，這些氨基酸對身體十分有益，喝黃酒不但不會傷身，反而還可以養(yǎng)身。飲用40攝氏度左右的黃酒對于體寒的人來說，可以起到一定的緩解體寒的作用。

在嚴格遵循傳統(tǒng)技藝要領(lǐng)的同時，韓吉臣還不斷創(chuàng)新產(chǎn)品種類，以滿足不同需求的黃酒愛好者。他身邊的許多親朋好友都認為，老韓所從事的非遺傳承是對人類身體健康有益的，是值得推廣和學(xué)習(xí)的，老韓是在做善事，大家都支持。