連環關店潮后，濟南“碩果僅存”的凈雅八一店7月2日迎來一場婚宴。 記者蘇冉 攝

“我們必須承認，屬于凈雅的輝煌時代已經不在了，高端餐飲未來已經沒有出路，關店是為了有一個更好的未來。”7月2日下午，面對近日媒體熱炒的凈雅全國關店風波一事，凈雅食品集團副總裁張桂金在接受本報獨家專訪時坦言，凈雅敗在風險預案準備不足，在“八項規定”等政策出臺后，一直無法真正放下身段做大眾餐飲。她透露，凈雅早就想學習個別同行更換一個更加親民的招牌，但礙于面子一直死守高端導致今日困局。她表示，凈雅未來將全面關閉大店，只做精品小餐飲，目前集團正在與其他企業洽談合作，年內將引進資本償還拖欠的員工工資。

現實困境濟南三家店關了倆 八一店也已欠工資仨月

濟南三家凈雅店關了兩家，7月2日下午1點多，記者來到“碩果僅存”的八一店，此時店外擺放著充氣拱門，餐廳內熱鬧非凡，不少參加婚宴的客人在把酒言歡，似乎這個紅極一時的餐飲巨頭并沒有想象中的慘淡和不堪。然而在這個周六的黃金日子里，這家面積達18000多平方米的大型餐廳，僅接待了這一家婚宴，而同時位于市區東部的魚翅皇宮大酒店卻承擔了7個家庭共計300多桌婚宴，僅此一項對比，凈雅的尷尬不言自明。“我們只有這一個大廳，承擔不了更多的婚宴。”在凈雅已工作19年、濟南八一店店總王女士告訴記者，他們一桌婚宴最低標準2300多元，且只有周末才有婚宴消費，對該店增收幫助并不大。

記者采訪了解到，與凈雅同屬高端餐飲的魚翅皇宮大酒店及時轉型，重新裝修整合出多個用餐大廳，最多可承受8個家庭近三千人用餐。而凈雅在“八項規定”出臺后一直沒有根據現實做出大的改變，對此，該店店總王女士不愿過多表態，僅僅表示無奈。“我們店并沒有外界說的那么差，目前仍在盈利，但確實較鼎盛時期下滑嚴重。”她透露，該店2012年全年營業額超過1億元，2013年后年營業額直線下降至5000萬元左右，這幾年基本維持在這個收入水平，但去除成本仍然稍有盈余。

至于媒體熱炒的欠薪一事，王女士告訴記者，欠薪問題主要發生在尚在運營的凈雅餐廳中，像他們八一店的職工已經連續三個多月沒有領到工資了。不過濟南已經關閉的明湖店，前幾天集團已經撥款結清了該店員工欠款，而另一家關閉的高新店也在核算中，預計近期集團也將撥款清償欠款。

為何還在經營中的八一店盈利卻出現了欠薪情況呢?對此，王女士嘆了口氣說，凈雅集團要求旗下門店必須上繳所有經營收入，由集團統一安排，而作為店總的她并沒有收入支配權。在凈雅面臨目前這種經營困難時，用盈利門店收入補閉店員工工資的缺口，成為不得已的手段，尚在經營中的門店職工只能暫時跟著過緊日子了。不過她透露，雖然拖欠工資，但是凈雅并沒有降薪，這一點還是非常人性化的。

自揭內幕 存“幻想”死守高端，若及時轉型或尚有生機

在談到為何另外兩家店關閉而八一店還能活下去時，王女士表示，是其他店的店總經營思路出現了問題，加之租金壓力太大，關店也是情理之中。而八一店的餐廳房產是凈雅自己投資蓋的，不存在租金問題，壓力相對小些。

7月2日下午，在輿論漩渦中的凈雅集團高層終于不再沉默，該集團副總裁張桂金致電本報記者主動表達了對凈雅關門事件的看法。“我們不回避現實，凈雅確實遇到了很大的困難，各地多家門店持續虧損，資金嚴重緊張，經過綜合考慮，我們最終選擇了關店自救，也是為將來更好發展做準備。”她直言，屬于凈雅的高端餐飲時代已經一去不復返了，她不認為高端餐飲還有美好的未來。

“企業從誕生之初就立足高端餐飲市場，何為高端，就是不允許有一個環節是隨隨便便馬馬虎虎的，例如，一根芹菜只取中段菜心，其他段都得扔掉，這種精益求精的思路是凈雅的成功秘訣。”在談及凈雅失敗原因時，張桂金表示，當“八項規定”等政策出臺后，企業曾觀望猶豫過，不愿意也不想馬上進行所謂的轉型改變，集團高層錯判認為，高端餐飲市場不會就此被一棍子打死，凈雅多年的品牌積累和經營思路不能輕易否定，政府招待和商務招待未來還是凈雅的主要收入點。

而這種對風險評估不足導致的后果是，由于沒有行之有效的應對預案，凈雅被競爭對手全面超越，當諸如魚翅皇宮等在大搞大眾餐飲攬客時，凈雅僅僅是降低了一些菜品價格，但主營仍然是海鮮類等高價位菜品，且礙于成本壓力，單人用餐價格仍然在百元以上，而在政府用餐等主要目標客戶人群逐漸流失后，凈雅的預期落空了。

張桂金說，不是凈雅做不了大眾菜，而是凈雅不愿意降低菜品質量去迎合別人。比如有的高端餐飲店能把婚宴降到1000多元一桌，且承諾讓客人吃到海參或者鮑魚什么的，但是凈雅絕不會這么做，因為那種價位質量的海參是沒法吃的，企業不能坑人，寧愿守著高端過日子。

看到有同行改名后做中檔餐飲也很紅火，他們也動過心，但集團最終還是舍不得丟下凈雅這個金字招牌，這種固執現在想來的確是錯的，畢竟輝煌的凈雅已經成為歷史了。

未來出路徹底關閉 現有門店一家不剩

“其實我感覺在‘八項規定’一出臺時就應該考慮關閉幾家大型門店，那時候如果放下身段和面子，及時瘦身，凈雅不至于此。”王女士認為，凈雅的單店規模太大，運營成本太高，在形勢發生變化時應該及時調整，緊急關掉幾個門店自救其實反而是好事。在虧損硬撐到今天仍然難以逃避被迫關店的現實，讓每個凈雅人都感到很難過。

然而，現實情況是，凈雅關店其實才剛剛開始，未來凈雅傳統門店將徹底退出歷史舞臺!“凈雅之前發展太順了，遇到現在的挫折也未必都是壞事，既然這樣了，那就徹底轉型吧，集團要下大力氣重新開始了。”張桂金透露，未來凈雅將兩條腿走路，一是徹底關閉現在的傳統門店，一家不剩，也就是說在不遠的將來，八一店也將徹底退出。但考慮到凈雅多年積累的資源和影響力，企業將在各地市保留一到兩家精品小店，具體做法是在星級酒店租賃十幾個包間，仍然專注于高端餐飲服務，面向VIP等老客戶，讓那些認同凈雅的消費群體仍然可以吃到地道的凈雅菜。

二是積極與國內多家知名企業對接洽談。凈雅方面以物業、人員和管理入股，投資方負責償還凈雅債務以及對舊有餐飲進行重新改裝，組合成立新的公司，但具體做哪一個行業，張桂金表示肯定是服務業，但因尚處于談判階段，核心信息不方便透露。她表示，投資方資金到位后會第一時間清償員工工資，而時間最晚不會超過今年年底。